Стартап в ресторанном бизнесе

К определению местоположения следует подойти обстоятельно. Существует несколько методик, позволяющих выбрать идеальное место (в частности, SWOT-анализ). От расположения, в числе прочего, зависит поток потенциальных гостей. Узнайте, что находилось раньше в этом помещении: если ресторан, то как долго он просуществовал, а если закрылся, то почему. Каково окружение у этой точки — генераторы спроса и конкуренты. Существуют разные мнения, стоит открываться рядом с прямыми конкурентами или нет. Мой опыт показывает: если в этом месте большой гостевой поток, вы уверены в себе и готовы достойно оппонировать конкурентам, то делайте это.

Вторым важным шагом является выбор кухни. Необходимо провести исследование рынка и понять, насколько востребовано это направление в данном районе или городе. Если вы уже сформировали для себя видение концепции ресторана, то в этом случае придется выбирать местоположение под концепцию. 

Теперь нужно проанализировать, что именно ожидают гости от данного заведения. Сюда относятся кухня, ценовая политика, атмосфера и интерьер.

При определении ценовой политики выясните возможности ваших потенциальных посетителей. Сравните ценовую политику конкурентов в этом сегменте. Следует выдать шеф-повару четко сформулированное задание, то есть вводные данные. Шеф должен понимать гастрономическое направление, примерную себестоимость блюд, размеры порций, количество закусок, салатов, горячих блюд и десертов. При этом ему необходимо учитывать параметры помещения кухни. Пусть он напишет список оборудования, которое планирует использовать. Вместе вам предстоит определить, реально ли разместить эту технику на территории кухни и подходят ли выделенные мощности. Многие совершают ошибку и сначала определяют расстановку кухни, зачастую даже все закупают и устанавливают, а потом уже приглашают шефа и предлагают ему создать то меню, которое они задумали. Поверьте, это будет крайне сложно. 

Также нужно учесть, на какую целевую аудиторию рассчитан ваш ресторан. Если вы находитесь в центре города и полагаете, что много гостей будет приходить на ланч, это надо учитывать при создании меню и расстановке оборудования. Блюда для ланча должны быть технологичными и быстрыми в приготовлении. Конечно же, любой предприниматель хочет поделить площадь таким образом, чтобы залу досталась максимальная доля, но не стоит забывать о том, что производительность кухни — важный фактор успеха. Поэтому, предварительно разделив помещение на зоны и примерно подсчитав количество посадочных мест, проанализируйте, способна ли кухня обеспечить такое количество гостей своевременным и качественным продуктом. Зонирование следует делать крайне сбалансировано. Например, иногда стоит отказаться от какого-либо блюда, если для него требуется специальное оборудование, или пересмотреть технологию приготовления и использовать другую аппаратуру. Так, азиатской кухне не нужно больших помещений и мощностей, а для кавказской или итальянской, наоборот, необходимы большие помещения и оборудование с использованием живого огня (дровяные печи, мангалы).

При планировании расстановки для зала важно учитывать особенности местоположения ресторана. Если вы планируете активно кормить гостей ланчами, то в зале должно быть максимальное количество двухместных столов, которые можно легко трансформировать в столы для больших компаний. Также нужно предусмотреть количество станций, чтобы официанты имели под рукой все необходимое для сервировки, так как скорость обслуживания и оборачиваемость стола во время бизнес-ланча — основные показатели для увеличения товарооборота. Если вы открываете ресторан в спальном районе или полагаете, что основной поток придется на вечера и выходные дни, то следует помнить, что гости будут назначать романтические встречи, отмечать праздники или собираться большими компаниями. В этом случае потребуются уютные места, а также изолированные зоны с комфортной обстановкой. Приветствуются диваны, мягкие кресла, достаточное расстояние между столами. Если есть возможность, то можно выделить небольшие банкетные залы.

Еще один важный этап — выбор названия ресторана. Оно должно отражать суть вашей концепции, быть «неизбитым», броским и ясным для гостя, чтобы он сразу понял, какой тип и уровень кухни вы ему предлагаете.

Следующей ступенью станут набор и обучение персонала, но перед этим нужно определить профайл ваших сотрудников, то есть понять, какие должности вам потребуются и, главное, какие люди будут претендовать на них. В зависимости от уровня квалификации вам необходимо установить уровень заработных плат по этим позициям. Изучите предварительно рынок вашего города. Также следует определиться с системой оплаты. Самые распространенные формы — оклад, почасовая или посменная оплата либо «оклад плюс бонус». При этом варианте у сотрудника есть базовый оклад, а остальное он зарабатывает сам или получает процент от товарооборота. В основном эта схема используется для сотрудников зала.

Для того чтобы успешно и эффективно обучать ваших работников, вы должны создать инструменты, которые позволят достичь максимального результата. Для сотрудников кухни необходимо ввести технологические карты, где будут указаны вес каждого компонента, выход готового блюда, а также подробно прописаны технология, время приготовления и подача. Для удобства работы можно сделать раскладки, так называемые шпаргалки, которые обычно вешают рядом с рабочим местом повара. На них расположены фото блюд и перечислены ингредиенты, граммы и выход готового блюда. 

Перед открытием ресторана шеф-повар или технолог должен рассказать персоналу об основах санитарии. В сетевых компаниях активно используются лайн-чеки, позволяющие ежедневно контролировать качество и сроки годности заготовок. Также существует множество журналов, которые нужно будет заполнять по нормам СанПиНа.

Для сотрудников зала должны быть прописаны шаги обслуживания, включая типовые: сервировка стола, красочное описание всех блюд по меню, стандарты по времени обслуживания, встрече и приветствию гостей. Для барменов также необходимо подготовить подробные технологические карты и раскладки. Определите время обучения для каждой позиции, чтобы была возможность хорошо подготовиться, так как первое впечатление гостей о ресторане зависит от вкусовых качеств блюд, атмосферы и времени обслуживания. В новом заведении проведите тренировочное обслуживание. Это поможет коллективу сработаться вместе и выявит все слабые стороны, над которыми нужно активно работать.

Итак, для того чтобы открыть ресторан, нужно выполнить следующие задачи: 

• продумать концепцию заведения;

• понять, где должно быть его местоположение;

• рассчитать затраты на строительство;

• определить меню;

• составить полный перечень необходимого оборудования;

• продумать дизайн; 

• решить, какой персонал вы видите в своем ресторане и сколько готовы ему платить.

Лишь после этого наступает время оценить бюджет инвестиций. Если расчеты совпали с вашими возможностями, значит, можно двигаться вперед. Если вы сильно превысили свои ожидания, пройдите еще раз сначала по всем шагам и подумайте, что можно сократить или удешевить. В некоторых случаях стоит задуматься, готовы ли вы увеличить инвестиции в проект или же нужно создавать новый, более экономичный вариант.

Чтобы понять, когда вы сможете вернуть свои вложения и начать зарабатывать, вам необходимо составить бизнес-кейс работы ресторана. Просчитайте товарооборот, исходя из предполагаемого среднего чека, оборачиваемости и количества посадочных мест, а затем вычтите все ежемесячные издержки, как постоянные, так и переменные. В результате вы увидите ежемесячную прибыль в условиях первого года работы заведения. Исходя из этого, станет ясно, прибыльно ли оно и соответствуют ли ожидания по срокам возврата инвестиций. Среднестатистический показатель успешного проекта с точки зрения окупаемости — 2—3 года (на особо бойком месте и с небольшими инвестициями это может быть 1,5 года). 

Если срок возврата не соответствует вашим ожиданиям, то стоит еще раз пересмотреть возможность увеличения выручки ресторана и оптимизации расходной части. Часто интересуются размером разумных инвестиций. Согласно моему опыту, сетевой демократичный проект можно открыть за 500—700 тыс. долларов США.  

1. Menuforyou 

Что предлагают: электронное меню на планшете, мобильный терминал официанта и мобильный терминал менеджера для ресторанов, кафе и отелей.

Читайте по теме: Семь самых необычных роботов в ресторанахКогда появились: 2013.

Как работают: в момент отправки заказа через электронное меню каждому гостю предлагается дополнительно заказать десерт к кофе, бекон к пицце и другие продукты.

Каждое блюдо при этом участвует в рейтинге, который показывает, сколько лайков поставили гости тому или иному блюду. По данным компании, это и другие предложенные ИТ-решения позволяют увеличить сумму среднего чека в кофейнях почти на 15%.

Чего добились: в 2015 году стартап привлек 400 тысяч долларов инвестиций от частной инвестиционной компании KamaFlow. Сообщалось, что по условиям сделки KamaFlow получила долю в 25% и опцион, который позволяет довести долю инвесторов почти до 50% капитала компании.

Сейчас у Menuforyou 25 постоянных клиентов. В 2017 году в их число вошла сеть ресторанов IL Patio: электронное меню стало использоваться в заведениях сети в Москве, Котельниках, Люберцах и в Ставрополе.

Кроме Il Patio, электронные меню и другие ИТ-решения компании используются в Coffee Bean, Bar BQ Cafe, «Нияма», Osteria Mario, грузинское бистро «Швили» и других кафе и ресторанах в Москве, Санкт-Петербурге и в Нижнем Новгороде. По данным «Контур-фокус», выручка компании ООО «Ин-Сайт», на которую зарегистрирован сервис, в 2017 году выросла почти на 20% по сравнению с прошлым годом и достигла 8 млн рублей.

2. Poster   

Когда появились: 2013.

Что предлагают: автоматизацию кафе, ресторана и магазина на планшете.

Как работают: Poster — это программа для финансового и складского учета. Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Система совместима с 54-ФЗ и ЕГАИС.

Чего добились: за пять лет число клиентов компании выросло до 7000 заведений, сообщил Rusbase CEO Poster Родион Ерошек. Среди клиентов компании есть и небольшие кафе, и рестораны, где могут разместиться более 50 человек.

Офисы Poster открыты в России, Польше и Украине, услугами компании пользуются рестораторы в 66 странах мира, но больше половины клиентов Poster приходится на российский рынок. Компании удалось выйти на окупаемость через 18 месяцев работы, инвестиций не привлекалось. 

До конца 2018 года Poster планирует увеличить число клиентов до 10 тысяч. В 2019 году компания также планирует начать работать в странах Латинской Америки. Одновременно сервис планирует совершенствовать свои технологии.

Последние полгода мы работаем в направлении машинного обучения и искусственного интеллекта и в 2019 году начнем запускать новые сервисы для рестораторов — предсказание прибыли, оптимизацию закупки, борьбу с воровством.

Родион Ерошек
CEO Poster

Сейчас Poster также активно интегрируется с другими сервисами для HoReCa. В их числе — программы лояльности, управления доставкой, e-mail и смс-рассылки, оплата через криптовалюту и QR-коды.  

3. Hot Wi Fi 

Что предлагают: доступ в интернет для посетителей баров, кафе, ресторанов, автосалонов и фитнес-центров.

Когда появились: 2014.

Как работают: Hot WiFi предлагает заведениям предоставлять доступ в интернет тем посетителям, кто отметится в нем с помощью соцсетей. После подключения к Wi-Fi в заведении пользователю предлагается выбрать социальную сеть («ВКонтакте», Facebook, Twitter, Instagram) и разместить на своей страничке рекламный пост или подписаться на группу заведения. От предложения можно отказаться. За обслуживание Hot WiFi берет с заведений абонентскую плату: в Москве это 5 тысяч рублей в месяц.

Чего добились: стартап был участником акселерационной программы ФРИИ, на посевной стадии фонд вложил в него 1,4 млн рублей (800 тысяч рублей — деньгами, 600 тысяч — на оплату участия в программе). В 2017 году ФРИИ инвестировал в Hot WiFi 37,5 млн рублей, доля фонда в компании выросла с 7 до 40%. 

По данным компании, сейчас сервисом пользуются около 3600 заведений по всей России, в январе 2018 года к нему подключились почти 1,5 млн человек. Выручка компании, по данным «Контур-фокус», в 2017 году выросла почти в 1,5 раза по сравнению с прошлым годом и составила больше 30 млн рублей. Расходы компании в последние три года снижались: чистый убыток удалось сократить с 13,4 млн в 2015 году до 2,8 млн рублей — в 2017-м.

4. DocsInBox

Что предлагают: автоматизацию документооборота для ресторанов и поставщиков

Когда появились: декабрь 2014 года.

Как работают: DocsInBox — это облачная система документооборота для ресторанов и поставщиков. Она интегрирована с их учетными системами ресторанов и автоматически загружает накладные от поставщиков в учетную систему ресторана.

Чего добились: DocsInBox участвовал в десятом акселераторе ФРИИ в 2016 году.  Тогда фонд вложил в сервис 2,1 млн рублей. В 2017 году — еще 15 млн рублей.  Сейчас стартап сотрудничает с сетями ресторанов «Хлеб Насущный», «FARШ», «Китайские новости», «Токио Сити», «Академия», «РИС». Всего у сервиса более 1,5 тысяч клиентов из ресторанного бизнеса.

По данным «Контур-фокус», в 2017 году выручка компании выросла больше чем в три раза по сравнению с прошлым годом и составила 17,6 млн рублей. Чистая прибыль компании достигла 1,3 млн рублей.  

5. Eliot 

Что предлагают: мобильное приложение по поиску лучших заведений питания

Когда появились: в 2017-м, разработчик — компания ВАК International.

Как работают: приложение использует технологию iBeacon. В заведениях, с которыми сотрудничает агрегатор, установлены Bluetooth-маячки (iBeacon). Как только пользователь приложения попадает в зону действия одного из них, он получает push-уведомление с предложением акции или скидкой на любимое блюдо или напиток. Для этого на телефоне пользователя должен быть включен Bluetooth.

После подключения Eliot обрабатывает историю заказов каждого конкретного клиента сервиса и отбирает те акции и скидки, которые будут ему интересны. С помощью приложения пользователь также получает доступ к виртуальному меню заведений питания и может получать дополнительную информацию: время работы, возможность бронирования столика и доставки.

Чего добились: по данным пресс-службы Eliot, с сервисом сотрудничают 250 ресторанов в Москве. В их числе: «Жаровня», «Турандот», «Казбек», Funny Cabany, BRON, Aviator, Eat&talk, «220 градусов», «Мандарин», «Лапша Утки», «Хинкальная», «Жизнь Пи» и многие другие. Приложение скачали около 13 тысяч человек, активных пользователей среди них — 3000.

В июле 2018 года разработчики приложения интегрировали его с онлайн-игрой «Клевер» Mail.ru Group. Аудитория этой игры составляет более 8 млн пользователей: они получили прямой доступ к функционалу Eliot и к ресторанам, подключенным к приложению. В акции «Клевер» участвует сеть ресторанов «Суши мастер».   

Кроме этого, Eliot начал сотрудничать с платежной системой Vk Pay от Mail.ru Group — таким образом, пользователи «ВКонтакте» получили возможность делать предзаказ и бронировать столики в ресторанах, подключенных к приложению.

Сейчас у Eliot разрабатывается собственный сайт, пока информация о приложении размещена на странице ВАК International и в соцсетях: VK, Facebook и Instagram.

6. iDrink 

Что предлагают: мобильное приложение для бесплатных напитков

Когда появились: предприятие было зарегистрировано в июле 2016 года. Запуск приложения, по словам основателя компании, члена совета директоров сети ювелирных магазинов Silver&Silver Вадима Камашева, состоялся в июне 2017 года.

Топ пьющих москвичей на август 2018 года по версии iDrink. Источник: официальная страница iDrink на Facebook

Как работают: Идея проекта была заимствована в США: однажды бармен нью-йоркского заведения рассказал Камашеву о популярном в штатах приложении Hooch, с помощью которого можно получать бесплатные напитки.

Российский iDrink действует так: для начала пользователь должен найти в приложении любимое заведение или то, куда он давно хотел сходить. Либо просто воспользоваться картой и зайти в кафе, бар или ресторан рядом с собой. При заказе он должен сказать официанту, что хочет получить напиток по iDrink. В карточке напитка надо несколько секунд удерживать кнопку списания, затем показать официанту результат — и получить свой напиток. Таким образом, каждый день можно получать один бесплатный напиток или два напитка по цене одного.

За регистрацию в приложении пользователь получает бесплатный период на 30 дней, после этого ему предлагается привязать карту и оплатить подписку. Изначально подписка стоила 390 рублей, но с июля 2018 года в компании решили снизить ее до 99 рублей в месяц.

Чего добились: по данным компании, сейчас в ее сети — более 400 заведений в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи, Геленджике, Краснодаре, Волгограде и Ростове-на-Дону. По словам Камашева, основатели инвестировали в проект 9 миллионов рублей и сейчас готовятся к экспансии в регионы.

7. Self-bar («Селф-Бар»)

Что производят: пивные краны с бесконтактной оплатой и другое оборудование для самообслуживания в барах.

Работа «Селф-Бар» в одном из баров Москвы. Источник: официальный сайт компании. 

Когда появились: основатели сервиса — Владимир Воробьев и Сергей Капустин — занимаются разработкой автоматизированных систем торговли с 2009 года. В 2013-м году у них появились единомышленники, вместе с которыми они открыли бар самообслуживания во Владимире. В этом баре они впервые создали и запустили систему саморозлива.

Изначально пивной кран просто был соединен с датчиком и устройством для блокировки потока. Но затем изобретатели столкнулись с проблемой. «Через некоторое время после запуска бара выяснилось, что нашу систему легко обмануть — как покупателям, так и сотрудникам», — рассказал Воробьев.

Мировой опыт в решении этой проблемы не помог: оказалось, что она есть у всех систем саморозлива. Тогда коллеги создали и запатентовали свое техническое решение — систему «Селф-Бар». В 2015-м они зарегистрировали для ее производства новую компанию — ООО «Рико» в Москве. 

Как работают: Оборудование «Селф-Бара» включает несколько элементов: терминал оплаты, позволяющий выдавать и пополнять карты клиента путем наличных или безналичных оплат, терминалы розлива на 1-2 сорта пива, локальный сервер, объединяющий все это в единую систему внутри заведения, и облако, обеспечивающее работу сети заведений.

Механизм покупки прост — гость прикладывает карту к терминалу, открывает кран и получает пиво, причем объём порции определяет сам посетитель: сколько налил — равно столько будет списано со счета. 

Информация обо всех операциях доступна клиентам в боте «Селф-Бара» в Телеграм. Достаточно ввести персональный код, который можно получить у администратора, и все операции будут отображаться в телефоне клиента.

Чего добились: по словам Воробьева, сейчас система «Селф-Бар» действует в 14 заведениях, половина из них находится в столице: в четырех барах «Прогресс» и в трех барах «Хмель и Солод». В ближайшее время сервис запустят также бар в Перми и некоторые заведения в Новосибирске. Кроме России, «Селф-Бар» скоро заработает в городе Алматы в Казахстане. Свое представительство также планировалось открыть в Праге, но чешский партнер оказался не слишком надежным: сейчас основатели планируют искать другого партнера в Европе. 

В 2018 году разработчики при поддержке Сбербанка также сделали новый тип крана. В июле его начали тестировать в баре Sean O’Neil’s Irish Pub в Москве. Главное отличие проекта: если обычная система «Селф-Бар» работает с внутренним счетом клиента в заведении (или сети заведений) и привязанной к нему клубной картой, то умный кран Сбербанка позволяет оплатить товар любой бесконтактной банковской картой. После этого кран печатает чек и отправляет данные в ОФД.

Несмотря на внешнюю схожесть, эти решения созданы для разных задач и для разных форматов заведений. «Селф-Бар» —  это достаточно радикальный способ изменить формат отношений с клиентом, по сути очень близкий по духу к Макдоналдсу. А умный кран может вписаться в любое существующее заведение для ускорения обслуживания по нескольким ходовым позициям.

Владимир Воробьев

Основатель «Селф-Бар»

В 2019-м году компания планирует увеличить число клиентов до 90-120. Объем рынка для такого оборудования в России создатель «Селф-Бар» оценил в 4000 заведений: считая бары, кафе и отели, где можно использовать систему самообслуживания.

Нажмите, чтобы перейти на карту российских технологий для ритейла

8. Restkarma 

Что предлагают: «чистят карму» ресторана от негативных отзывов.   

Когда появились: пилотная версия сервиса вышла в феврале 2018 года, нынешняя работает с августа.

Читайте по теме: Из маркетолога — в предпринимателя: как придумать новый напиток и быстро заинтересовать крупные сетиКак работают: гость обращает внимание на промоматериалы в заведении и проходит опрос на сайте по номеру из чека. После этого он получает код для выдачи вознаграждения, который он может сообщить официанту при следующем посещении. По мнению основателей, таким образом ресторан или кафе могут получить информацию о «болевых точках» в работе заведения, предложения по улучшению качества обслуживания, контакты гостей для проведения маркетинговых кампаний, а также дополнительную выручку за счет активации подарочных купонов.

Чего добились: сейчас компания сотрудничает с гриль-барами «ШашлыкоFF» в Иркутске, Ангарске и в некоторых других городах Сибирского федерального округа. До конца 2018-го года сервис также планирует начать работать с барами в Москве и в Санкт-Петебурге. «На этапе подписания контрактов — одна федеральная сеть ресторанов и две региональные», — уточнил Rusbase CEO и сооснователь компании Сергей Дубновец. В будущем сервис планируется продвигать на рынке общественного питания в России и за рубежом.

По словам Дубновца, в проект инвестировали «компания с многолетним опытом развития собственных продуктов в сфере общепита, а также компания с опытом в разработке IT-продуктов». Всего в запуск было вложено около 60 тысяч долларов.

Сейчас Restkarma работает над механизмом аналитики и визуализации опросов с помощью искусственного интеллекта.

ИИ будут применять в частности для того, чтобы фиксировать, какие выражения в отзывах о качестве еды и обслуживания использовал гость, и определять их эмоциональную окраску. Если эмоции становятся негативнее — значит, ресторану надо лучше работать по этому направлению.

В дальнейшем сервис будет проводить лингвистический анализ отзывов (тематическое моделирование). На выходе этого анализа будет получаться облако тегов, где размер слова связан с частотой его упоминания. «К примеру, в отзывах много говорится об ожидании. Значит, размер слова «ожидание» в облаке будет больше среднего», — пояснил Дубновец. Кликнув на каждое слово, можно будет перейти на отзыв, попавший в эту категорию, и понять, на что жалуются гости.

Система будет постоянно пополнять свой лексикон словами, описывающими разные ситуации. Отдельные слова будут группироваться по ряду признаков — с помощью этого сервис будет давать прогноз тенденций на долгосрочную перспективу: как будто владелец заведения сам прочитал тысячи отзывов, но они доступны на одном изображении.

Также компания разрабатывает версию программы, адаптированную для международного рынка — в этом сервису помогает североамериканская компания SPMG Global опытом аналогичных проектов для глобальных сетей фастфуда.

Материалы по теме: 

Кейс: ресторан поймали за использованием системы распознавания лиц для рекламы

«Вкусные» внедрения: три технологии, которые увеличили нашу выручку в рестомаркете

Кейс: зачем автоматизировать столовую

Внутри кофейни, где кофе варят роботы

Фото на обложке: фотобанк Photogenica. 

Для старта в ресторанном бизнесе открытие точки по продаже еды, например, пиццы или бургеров, может стать хорошим вариантом бизнес-проекта, так как не требует больших затрат и быстро окупается.

Киоск или павильон быстрого питания (пиццерия-киоски, бургер-шопы) — популярнейшее направление в сегменте HoReCa. Это компактное помещение, в котором располагаются только кухня и зона выдачи блюд. Допускается отсутствие зала для посетителей. Либо могут быть размещены максимум три столика для ожидающих заказа. В таких заведениях готовят прямо на глазах клиента (за 15–20 минут) либо принимают заказы по телефону или интернету. Пицца- и бургер-шопы могут работать как сезонно, только в летнее время, так и круглогодично. В их меню входят: пицца, бургеры, сэндвичи, салаты, выпечка, вода, чай, кофе, соки, другие напитки. Точки фастфуда обычно располагаются вблизи оживленных транспортных узлов, внутри торговых центров, на проходах к метро, в подземных переходах.

Авторским кафе, районным пекарням и заведениям формата уличной еды, как и их «старшим братьям» по ресторанной индустрии, тоже нужна автоматизация.

Специально для микро- и малого бизнеса в HoReCa разработана SIGMA Еда – комплексное решение для заведений общепита: онлайн-касса и сервис для удаленного управления бизнесом. Ресторанам с собственным производством, сложной кухней и меню продукт вряд ли поможет, а задачи точек фастфуда, кофешопов, бургерных или фудтраков SIGMA легко закрывает.

В заведениях общепита важно выстраивать систему учёта и управления запасами. Система нужна, чтобы не терять продукты, не проводить лишние списания и правильно прогнозировать закупки на следующий месяц. Важная роль в учёте у ревизий. Они помогают проверять остатки продуктов и сверять фактическое количество и то, что есть в системе.

Кассовое решение на смарт-терминале АТОЛ SIGMA 10 решает три больших блока задач, связанных с работой кассы, склада, отчетной документацией и аналитикой. 

АТОЛ SIGMA Еда дает специальные дает специальные инструменты для работы с кухней:

Ингредиенты и технологические карты
Вариации и модификаторы
Приходы и инвентаризация
Взаимодействие с кухонными цехами
Производство автоматически при продаже или по документу производства

В личном кабинете АТОЛ SIGMA Еда владельцы бизнеса могут формировать документы по реализации, проводить онлайн-списания по закрытым чекам, строить отчеты по складским операциям плюс оценивать данные по выручке, наценке и полученной прибыли с разных категорий блюд.

Как известно, рестораны, в соответствии с требованиями фискального законодательства, должны иметь фискальный регистратор, зарегистрированный в ФНС России, а опционально — оборудование для кухни, чтобы печатать сервис-чеки, и платежный терминал для приема банковских карт. Смарт-терминал АТОЛ SIGMA 10 уже включает фискальный регистратор и оснащен модулями Wi-Fi, поддерживает мобильный (3G) и проводной интернет, что позволяет его владельцу выбрать удобный канал связи для передачи данных в ФНС. Можно подключить терминал эквайринга, кухонный принтер, сканер и весы. Такой стартовый комплект можно купить в компании «ОКА-ВОЛГА».

Маркетологи r_keeper разбирались в тонкостях ресторанных стартапов и общались с владельцами ресторанного бизнеса. 

Иллюзий о ресторанном бизнесе, как о прибыльном и непыльном занятии уже давно никто не питает. Хотя по-прежнему многие стартаперы, желая открыть собственное кафе, на самом деле хотят поменять свою жизнь (что вовсе не означает, что для этого нужно запускать свое дело). Лакмусовой бумажкой провальных проектов стал кризис 2014 года, когда доля убыточных заведений в столице превысила 35%. Да и статистика за 2017 год не особо оптимистична: на 900 новых ресторанных открытий в Москве пришлось 500 закрытий. 

Большая часть убыточных заведений относится к среднему уровню: еще не рестораны, но уже и не бистро. Зато кофеен в этом году прибавилось значительно, только в Москве и Петербурге их число в среднем выросло на 25%, нарастили обороты и фастфуд-сети. Разберемся, почему одни форматы стартапов показали уверенный рост, а другие погибли под натиском финансового кризиса. 

Подсчитать, сколько именно ресторанов доживает до трехлетнего возраста, не так просто, заявляет Андрей Петраков, исполнительный директор Restcon, член АСКОНКО. 

«Очень часто бывает так, что на одном и том же месте ресторан открывается несколько раз. Иногда с тем же собственником, а порой они меняются. И это практически невозможно проконтролировать. В этом смысле, по нашим оценкам, можно считать, что в 20–30% случаев через три года в этом месте все еще будет находиться ресторан. Если же считать закрытием ресторана ребрендинг или то, что его бросили предыдущие собственники, то, пожалуй, таких ресторанов окажется 10–15% за пару лет, не считая сетевых проектов», – поясняет Андрей Петраков. Соответственно, в последние три года рынок охотно принимает стартапы с демократичным ценником и понятными концепциями.

Сначала идея

«Больше всего начинающих рестораторов интересует поиск инвестиций и бизнес-план. Но на самом деле важнее всего продумать свой продукт, разработать привлекательную идею и искренне полюбить своих гостей. Концепция и локация – два взаимосвязанных кита, определяющих половину успеха. Конечно, полезно использовать SWOT-анализ и другие исследования. Так, если ранее на этом месте находился ресторан, стоит обязательно изучить его историю: как долго он просуществовал, почему закрылся, а также проанализировать конкурирующие точки общепита в ближайшем окружении», – говорит бренд-менеджер UCS (создатели системы автоматизации кафе и ресторанов r_keeper) Юлия Камаева, – «если чувствуете, что ваша концепция будет выигрышной, не нужно пугаться конкурентов «через дорогу», при условии высокого гостевого потока старания быстро отобьются». 

«Следует понять, соответствует ли концепт ресторана выбранной локации. В зависимости от концепта также определится разница в технологиях кухни, вентиляции, электричества», – размышляет Василиса Волкова, операционный директор «С.И.Д.Р. Групп».

Близость к бизнес-центрам гарантирует заполняемость заведения в обеденное время, а значит, следует заложить в меню ланчи, которые должны быть технологичными и быстрыми в приготовлении. По формату самые выгодные проекты в такой локации – столовые и бистро. Установите больше двухместных столов, которые легко преобразовать в столы для больших компаний. Поскольку скорость во время бизнес-ланча — важный критерий товарооборота, продумайте необходимое количество станций, чтобы официанты имели под рукой все необходимое для сервировки. План рассадки должен соответствовать формату и обрабатывать поток, на который рассчитана экономика проекта. 

«Локации рядом с метро, как правило, используются гостями для кратковременных встреч за чашкой кофе и быстрого перекуса, тогда как к критериям выбора места для романтического свидания относится отнюдь не близость к метро, а скорее уровень сервиса, интерьер и виды из окна. Совсем другое дело — семейные рестораны в спальных районах, где основные посетители – пары, семьи и большие компании, которые собираются по вечерам, в выходные дни и по праздникам. Здесь важно предусмотреть уютные места, изолированные зоны, диваны и кресла, детские комнаты и банкетные залы. Рядом с учебными заведениями популярными станут фастфуд и кофейни – все то, что любят студенты», – добавляет Юлия Камаева. 

«После проработки идеи и формата стоит выслушать точку зрения друзей, знакомых, профессионалов отрасли, чтобы получить оценку продукта со стороны, – советует Павел Ачикян, сооснователь сети бртучечных “Левон’с” (Москва). — Также необходимо тщательно изучить сам рынок: как представлена концепция вашего заведения, у кого еще есть такой продукт, кто туда ходит, и так далее. Следом стоит перейти к обдумыванию технологии: фудкоста (себестоимости) и других показателей».

Для выбранной целевой аудитории ресторанный продукт должен не то чтобы решать проблему, но как минимум улучшать качество жизни. Выгоды и смыслы ресторанного проекта запаковывают в бренд-платформу, название, дизайн. Брендинг должен быть понятным, легким для запоминания, выразительным – он предполагает язык, на котором ресторан говорит с публикой. 

В идеале, название места должно рассказывать гостям о том, что их ожидает внутри, какая атмосфера и кухня.

Но уникальная концепция не всегда оправданна, ведь для ее разработки необходимо вкладывать большие средства. Иногда проще скопировать идею, чтобы получить успешную бизнес-модель, но на большую прибыль в этом случае рассчитывать не стоит. Сливки давно сняли проекты-первопроходцы с оригинальной концепцией, да и открыть похожее заведение, но уже в другое время и в другом месте, в иной социально-культурной среде, и рассчитывать на тот же успех было бы глупо. 

«Без уникальной концепции можно вполне обойтись. Фастфуд тому яркий пример, – возражает Павел Ачикян.– Есть интересные задумки бургерных и других сетей быстрого питания, но все они чаще всего входят в крупные холдинги, поэтому чего-то уникального именно на российском рынке я не замечал. Бургеры — укоренившийся продукт, понятный всем, многие их любят, поэтому они и остаются на плаву. При этом сейчас появляется все больше качественных продуктов, таких как крафтовые и гурмэ-бургеры. На фуд-рынок постоянно приходят яркие игроки, включая знаменитостей, поддерживающих интерес к гастрономическим проектам».

«Уникальность концепта совсем не говорит об успешности ресторана. Место может быть просто уютным, с отличной кухней, удачно расположено, с соблюдением ценовой политики, хорошим сервисом и маркетингом – этот баланс всех составляющих и есть залог успеха, – добавляет Василиса Волкова. – Люди всегда ели и будут есть пасту, пиццу, морепродукты и хорошее мясо. Если говорить о хороших концептах прошлых лет – это однозначно Раппопорт с его знаменитым “Кафе Cook’kareku”, за которое он получил серебряную пальмовую ветвь. Завтраки круглые сутки – это здо́рово с точки зрения и внутреннего бизнеса, и того, что любит публика». 

По словам Елены Власовой, генерального директора кадрового агентства HoReCa Talents, в Петербурге более конкурентный рынок, чем в Москве, зато в столице чаще встречаются проекты с уникальной концепцией. «Пользуются успехом винные и fast casual концепции с качественным сервисом. При этом у проекта должен быть как идейный вдохновитель-лидер, так и человек со знанием ресторанного сервиса, способный обучить команду», – добавляет эксперт.

Считаем экономику

От формата зависит вся экономика проекта, расчет фудкоста (себестоимости блюда) и издержек. Кажется, что продукты стоят дешево, а блюда в ресторанах дорого, тем не менее, средняя рентабельность заведений составляет от 11 до 30%, притом, что средний фудкост находится на уровне 25-40% от стоимости блюда, и чем дороже заведение, тем ниже этот процент. 

Разница между стоимостью блюда в меню и «базовой ценой» обеспечивает работу заведения – аренду, зарплату сотрудников, маркетинг, а также бытовые расходы, затраты на ремонт, покупку посуды, налоги и прочие издержки. Чтобы представить примерную ежемесячную прибыль заведения, просчитайте товарооборот, исходя из предполагаемого среднего чека, оборачиваемости и количества посадочных мест, а затем вычтите все ежемесячные издержки, как постоянные, так и переменные. 

Поточный проект всегда предполагает меньшую накрутку, и если трафик уменьшается, неминуемо увеличивается и цена. «Получается, что для фастуд-заведений высокий трафик просто необходим, и обеспечивается он за счет сильного бренда и проходимой локации. Конечно же, стоит еще отладить систему закупок, производственные процессы, а также поддерживать стандарты качества. Здесь не обойтись без хорошей системы автоматизации ресторана. Многие стартапы экономят на таком продукте, а потом не получают всей необходимой аналитики для принятия решений», – говорит Юлия Камаева.

С малыми издержками сопряжены форматы «кофе с собой», – такие проекты относятся к моно продуктовым брендам с высоко маржинальным продуктом. Совсем другое дело — премиальные рестораны, в которых на издержки закладываются значительные суммы: нужно поддерживать в должном виде интерьер и быстро заменять разбитую посуду. 

«Большинство ресторанных стартапов сосредоточено в нише недорогих проектов. Это мини-кофейни, различного рода фастфуды, среди которых, пожалуй, можно выделить китайский сегмент, который наращивает свое присутствие на рынке. Кофейни стали универсальным форматом для всего – для переговоров, ланча, свидания, кофе-брейка. А фастфуды (особенно на фуд-кортах) принимают на себя роль мест не только для еды, но и для развлечения, поскольку провести время каким-то другим образом оказывается дорого. И в этом смысле фастфуды как источник еды становятся интереснее, —говорит Андрей Петраков, исполнительный директор Restcon, член АСКОНКО. — Самый популярный формат — мини-кофейни площадью до 10 кв. м с предложением кофе, чая, свежевыжатых соков, кондитерских изделий. Порог вхождения в них невысок и оказывается под силу молодым предпринимателям, которые охотно пробуют себя в этом бизнесе. Бизнес хорош тем, что компактен и не требует кухни, а наценка на кофе может достигать тысячи процентов, и это не предел. Для такого бизнеса порог вхождения начинается примерно со 150 тыс. рублей. Но это при удачном стечении обстоятельств — собственник помещения готов идти на уступки, кофе-машина автоматическая или взята в аренду у поставщиков кофе. Такие условия встречаются редко, тем более что автоматическая кофе-машина дает не лучшее качество напитка, а у поставщиков кофе бывают тяжело выполнимые условия, не говоря уже о качестве кофе. Так что, правильнее говорить о вложениях на уровне от 300–400 тыс. рублей на одну точку». 

Немного другие цифры — от 500 тыс. рублей на открытие кофе-пойнта — приводит Елена Власова.

Просчитывать экономику проекта помогают автоматизированные системы учета, которыми не пользуются разве что маленькие семейные кафе, но и это вовсе не значит, что автоматизация защищает от краж, и только. Это инструмент ведения бизнеса, с помощью которого удобно анализировать продажи, делать закупки, вести учет товарооборота, оптимизировать работу кухни, контролировать сотрудников, рассчитывать премии, планировать маркетинговые акции и многое другое. Потратив 100–200 тыс. рублей на автоматизацию ресторана при открытии, можно сэкономить сотни тысяч в будущем.

В нужное время в нужном месте

Умный стартап появляется в нужном месте, в нужное время и с нужной концепцией. 

«Многое зависит от места и сезона. Когда есть возможность поймать “хайп”, то лучше ей воспользоваться. У некоторых людей получается своевременно ловить тренды, запускать проекты в удачное время», — размышляет Павел Ачикян. 

«Подвернулась удачная локация? Не упускайте свой шанс. Если основатель ресторанного стартапа напрямую зависит от поставщиков и использует сезонные продукты, ему обязательно стоит учесть, что цены на них летом или осенью будут снижены. Так он может открыть свой фуд-проект с лучшей экономикой, и это даст ему некий буфер на несколько месяцев вперед», – добавляет эксперт.

«Сложнее всего начинать работу летом или в январе. Удобнее всего в феврале, чтобы к лету набрать обороты. Либо уже в августе-сентябре, чтобы прийти к зимнему сезону подготовленными», — советует Василиса Волкова. А ценность человеческих ресурсов подчеркивает Елена Власова: «Многое зависит от людей. Хороший управляющий своим внимательным отношением и способностью вдохновить людей может вывести даже неудачный проект, находящийся в неудачной локации с низкой проходимостью».

Альтернативный вариант для новичков — покупка франшизы, при которой предприниматель получает готовую рабочую, проверенную временем бизнес-модель. 

«Наш опыт показывает, что при открытии ресторанного бизнеса часто не учитывается специфика отрасли, например, необходимость соответствовать нормам Роспотребнадзора. Начинающий ресторатор иногда просто не может выдержать череду проверок различных инстанций и закрывается, — поясняет Надежда Турбанова, директор по франчайзингу компании “Папа Джонс” в России, СНГ и Центральной Европе. — Но у бизнеса по франшизе есть свой риск — ошибиться и довериться не тому франчайзеру, поэтому к выбору франшизы нужно подходить основательно. Необходимо обратить внимание на то, как долго франчайзер присутствует на рынке, и как он проводит обучение».

Кухня, люди

Любой предприниматель желает выделить больше площади под зал, но, если производственные мощности не смогут справиться с потоком, пострадает качество. Частая ошибка состоит в том, что ресторан сначала определяет тип кухни и планировку производственной зоны, закупает необходимое оборудование и только потом приглашает повара, чтобы тот составил меню.

В идеале шефу представляют гастрономическое направление и ориентировочную себестоимость блюд, а он в свою очередь разрабатывает меню, определяет размеры порций, количество закусок, салатов, горячих блюд и десертов, а также выдает перечень необходимого оборудования и описывает предполагаемое расположение техники на кухне. 

Вместе с ресторатором шефу предстоит определить, реально ли поместить требуемую технику на территории кухни и подходят ли для нее выделенные мощности. 

Например, азиатская кухня не требует просторных помещений и больших мощностей, а вот для итальянской или кавказской, напротив, нужно больше простора, чтобы разместить дровяные печи, мангалы и прочее оборудование на «живом» огне. Определившись с зонированием кухни, обязательно посчитайте количество посадочных мест и проанализируйте, будет ли способна кухня обеспечить такое количество гостей качественным продуктом в «часы пик». Иногда стоит отказаться от какого-либо блюда, если для него требуется специальное оборудование, или пересмотреть технологию приготовления и использовать другую аппаратуру.

Следующий этап – набор и обучение персонала. 

Проанализируйте, какие должности и в каких количествах вам нужны, а также утвердите зарплатную «вилку» и систему оплаты. Для официантов пропишите продающие коммуникационные скрипты и стандарты обслуживания, для поваров – технологические карты, в которых указаны параметры каждого блюда, ингредиенты, время и способ приготовления. Заложите время обучения для каждой позиции, проведите тестовое обслуживание – это поможет коллективу сработаться и выявить слабые стороны, которые предстоит впоследствии усилить. 

При найме шеф-поваров не всегда «звездное» имя равно успеху. Умения шефов рационализировать расходы и договариваться с поставщиками ценятся не меньше, чем творческий подход в составлении меню.

Уделите обучению время, ведь ресторанный бизнес — это больше сервисная история, где первое впечатление у гостя складывается из вкусовых качеств блюд, атмосферы и уровня обслуживания. 

Опытные рестораторы советуют подбирать команду до открытия, так как именно она будет создавать атмосферу и обеспечивать сервис в заведении.

 «Фуд-проекты – это всегда что-то личное: не бывает такого, что ресторатор сначала нанял управляющего, а потом отошел в сторону. На старте вообще необходимо круглые сутки быть на объекте, с головой погрузиться во всю эту тематику. Таким образом, ответственность за каждое решение и быстроту их выполнения лежит целиком на тебе», — подчеркивает Павел Ачикян.

Немного магии

«Ресторанные стартапы – это не только аналитика, но еще интуиция и магия. Не всегда хорошие вводные SWOT-анализа гарантируют успех. Рестораны закрываются даже у опытных рестораторов, так как все предусмотреть невозможно, – рассказывает Елена Власова, генеральный директор кадрового агентства HoReCa Talents. – В этом бизнесе очень важна коммуникация. Можно с ресторанным критиком поругаться, и все – продажи упадут. У нас пока в целом ресторанный менеджмент слабый, ресторанные стартапы в основном открываются для друзей, только сети вкладываются в дополнительные исследования». 

Посетителям ресторанов нужны особые критерии для выбора, куда пойти вечером, просто на хорошую еду их уже не заманить. Это заставляет маркетологов фантазировать, вкладывать деньги в рекламу и PR, статьи ресторанных критиков и блогеров, гастрономические туры, дегустации, интерьер. 

«Мы как архитекторы видим сегодня тенденцию к универсализации решений: большинство новых ресторанов не живут и 2–3 лет, и причины тут не в экономической нестабильности (хотя и это справедливо), а в том, что такие заведения рано или поздно надоедают, — добавляет Михаил Беляков, руководитель мастерской NOOR Architects. — К примеру, в свое время в Москве мы проектировали NOOR BAR, которому в следующем году исполнится 10 лет. В отличие от большинства наших коллег, мы не опирались на модные тенденции, а самостоятельно разработали с нуля концептуальные решения. Взяв за основу связь с местом (здание “Электротеатра” Станиславского), мы воспользовались элементами стиля арт-деко как символа эпохи электричества и уникальными особенностями помещений. Благодаря этому удалось создать интерьер, который будет актуален во все времена». 

Больше вложений в маркетинг требуют новые концепции с новыми для рынка продуктами. Как поясняет Павел Ачикян: «Что касается бртучечных, то здесь риск состоял еще и в новом продукте, который никто не знает, так что нам пришлось приучать посетителей к нестандартному блюду».

Время – деньги

После анализа всех составляющих наступает время оценить бюджет инвестиций в целом. 

Совпали расчеты с возможностями — смело запускайте проект. Ожидания оказались завышенными? Нужно пересмотреть бизнес-модель на предмет оптимизации расходов. А иногда и задуматься, готовы ли вы найти инвестиции в проект или проще создать более экономичный вариант. 

На запуск проекта эксперты советуют закладывать до 10% от общей суммы на непредвиденные расходы, что позволит завершить проект в случае ошибки в расчетах. Нужно понимать, какая аренда для вас допустима и какие издержки вы можете взять на себя, а какие нет. Закладывайте все возможные повышения платежей в бюджет и формируйте долгосрочный прогноз на 4-5 лет.

«Следует учитывать, что одиночные кафе не могут позволить себе закупки продуктов по тем же ценам, что и рестораны, открытые по франшизе, а также их неспособность внедрять общие стандарты и следить за ними – поддерживать качество приготовления. Если же исключить эти факторы, то самостоятельное открытие может обойтись дешевле и оказаться в эксплуатации более доходным, поскольку при этом не требуется платить роялти и прочие регулярные взносы. То есть, при прочих равных условиях, свой бизнес предпочтительнее, но в условиях кризиса эти преимущества сложно реализовать», – поясняет Андрей Петраков.

А теперь попробуем описать временные затраты на открытие ресторана. 

До трех недель займет сбор документов на регистрацию заведения и получение алкогольной лицензии. Порядка недели, а чаще больше, потребуется на разработку концепции проекта и бизнес-плана. Столько же уйдет на покупку и регистрацию системы учета и кассового оборудования. Важно также сразу вложить средства в систему автоматизации ресторана — в будущем она поможет получать актуальную аналитику, следить за закупками продуктов и оптимизировать их, предотвращать возможное воровство в ресторане. Проверенные временем и рынком системы, такие как r_keeper, стоят дорого, но быстро окупаются за счет обширного функционала и стабильной работы. 

Поиск помещения занимает обычно не более месяца, однако стоит заложить крупные дополнительные расходы, если потребуется перепланировка, которую еще необходимо согласовать. 

Еще неделя — на закупку и установку оборудования, порядка двух недель на подбор персонала и постановку бухучета. Рекламировать новое заведение следует не позднее, чем за три недели до открытия. 

Таким образом, минимальный срок подготовительного этапа – три месяца. 

«Стартапер должен располагать инвестициями минимум на полгода вперед (затраты на закупку, аренду, выплату зарплаты и т.п.), – подчеркивает Елена Власова, генеральный директор кадрового агентства HoReCa Talents. — И, хотя большинство ресторанов выходят на окупаемость спустя год, 80% стартапов закрываются в течение первых трех лет, только потому, что у них нет денег даже на маркетинг».

Средняя окупаемость успешного проекта — 2-3 года (на особо бойком месте и с небольшими инвестициями это может занять 1,5 года). Для ресторана средней руки потребуется порядка 4-4,5 млн рублей инвестиций, для небольших проектов вроде кофе-пойнта – от 300 тыс. рублей. 

По опыту Надежды Турбановой, директора по франчайзингу компании «Папа Джонс» в России, СНГ и Центральной Европе, чтобы организовать минимальную точку питания с доставкой – без зала, понадобится от 3 до 5 млн рублей, а заведение с залом и современным оборудованием потребует 10 млн рублей начальных инвестиций. 

Насущный вопрос: где взять такие деньги? 

«Первый и оптимальный вариант – собственные накопленные деньги, личные инвестиции. Так как это вложенные кровные средства, ответственность за принятые решения возрастает в разы. 

Второй вариант — средства знакомых: гораздо лучше взять в долг у друзей, чем идти в банк, который попросит залог. Кроме того, всегда есть опасения, что дело может не выгореть и проект закроется. Еще один возможный вариант — частные инвесторы. Они специально ищут проекты, куда можно инвестировать свои денежные средства, чтобы они приносили прибыль. Цель таких инвесторов — стать владельцами успешного бизнеса, который затем можно масштабировать или выгодно продать. Если есть шанс, то можно познакомиться с ними, войти в их тусовку, но только этого недостаточно. Перед тем как рассказывать о своем стартапе, необходимо четко проработать его концепцию, подготовить бизнес-модель, финансовый план, продумать договорную обвязку и т.п. Нужно показать (желательно с цифрами) окупаемость, доходность, прописать все этапы проекта. Это занимает много времени», — рассказал Павел Ачикян. 

При этом Павел подчеркивает, что особые сложности с запуском ресторанного бизнеса обязательно возникнут у человека, который ранее не имел отношения к фуд-индустрии. В этом сегменте есть масса компетенций, на освоение которых требует время, – технологические карты, закупки, аренда, юридические аспекты бизнеса. И такие предприниматели находятся в особой группе риска. Впрочем, как подчеркивает Павел Ачикян, риск закрыться в фуд-индустрии сохраняется всегда и у всех. А в поиске средств на открытие важно тщательно использовать перечисленные выше три способа, – услуги банков оставив в качестве своеобразного «Неприкосновенного запаса». 

Елена Власова (кадровое агентство HoReCa Talents) прокомментировала, что в основном ресторанные проекты возникают на деньги инвесторов, лишь единицы вкладывают собственные средства. А вот Василиса Волкова («С.И.Д.Р. Групп») на вопрос о том, где искать инвесторов, однозначно посоветовала делать это через знакомых и социальные сети, так как рынок достаточно маленький. 

Эксперт призналась, что сама недавно нашла интересный проект под инвестирование и помогли ей в этом именно они – «сетки». 

***

Ресторанный бизнес «непыльным» и спокойным никак не назовешь. И даже если вам удалось четко и быстро создать правильную концепцию, найти грамотное проходное место, рассчитать экономику, собрать «команду мечты», все равно от риска проигрыша не застрахован никто. Однако тот, кто не рискует, не пьет шампанское. А в нашем случае – и не ужинает в собственном заведении… 

Материал подготовлен редакторами компании Компания UCS (r_keeper)

Пиццерия в ТОП 50 в Европе, ресторан вошедший в ТОП 100 в мире, самая большая франшиза в мире – я видел, как все это создавалось с нуля!

Всем привет, сегодня вашему вниманию представляется подборка интересных историй рестораторов новичков, начавших заниматься ресторанным бизнесом, добившихся успеха и сделавших известные бренды. Всю историю взлета, этап за этапом я видел лично, и даже участвовал в проектировании некоторых заведений. Информация из первых уст!

Мастодонтов российского ресторанного рынка, таких как Новиков, Раппопорт, Денис Иванов – мы сегодня оценивать не будем. Я не наблюдал становления их империй – первые рестораны появились тогда, когда моим основным блюдом была манная каша в детском саду.

Сегодня я расскажу о сети пиццерий «Пицца 22 сантиметра», вошедших в рейтинг лучших 50 пиццерий Европы.

О ресторанной группе Duo, чей ресторан Harvest вошел в топ 100 мировых ресторанов

О компании Dodo пицца, самой большой российской франшизе в мире.

И о проекте Frank, в котором два парня из Питера открыли кафе по мотивам сериала и дошли до коллаборации с Бастой.

Я люблю систему. Поэтому все примеры успешных стартапов опишу структурно:

• Что было на старте
• Как рос проект
• В чем на мой взгляд фишка и почему проект выстрелил
• Что ждет проект дальше

Поехали!

Примеры успешных стартапов в России

Пиццерия «Пицца 22 сантиметра» создавалась в Санкт-Петербурге, и первая пиццерия открылась на улице Жуковского. Запускать такой стартап чистой воды, построенный очень экономно, по меньшей мере рискованно. Часть оборудования была не новой, печь была русского производства – самая дешевая из всех на рынке. Проблема в том, что на улице Жуковского много открывается заведений – и много закрывается, однако этот новый проект устоял и очень скоро заполнился гостями. И полон гостями до сих пор.

Хотя если словами описать продукт –идея просто безумная! Маленькая пицца по цене на 50% дороже массовой и более крупной, к которой привык российский город. Дровяная печь, неаполитанский стиль – это конечно здорово, но как убедить гостей выбирать меньшую пиццу за бОльшие деньги?

Основатель Эльдар Кабиров нашел решение. Пицца в России — фастфуд продукт, утилитарный и простой. Он сделал его деликатесным! Получилась пицца с эффектом высокой кухни. Чтобы подчеркнуть это, основной «фишкой» стала коллаборация с топовыми шеф-поварами города. Шеф повар разрабатывает с пиццайола уникальную пиццу с необычными ингредиентами. Такими, которые никак не ожидаешь встретить в пицце. И эта пицца есть в меню всего один месяц! Хочется сходить снова и снова, меню не приедается.

Развитие сети происходило быстро, появились несколько заведений в Петербурге и флагманская пиццерия в центре Москвы. Было достаточно сложно создавать этот проект с двумя огромными итальянскими дровяными пицце-печами. Однако уже В 2020 году объект вошел в ТОП-50 пиццерий Европы. Да-да, это история настоящего бизнес успеха в России, ведь бренд, рожденный меньше 10 лет назад, обогнал сотни итальянских пиццерий!

Бренд развивается осторожно, и по своим правилам. Так, например, доставка работает по ограниченному радиусу, зато есть замороженная пицца для доготовки дома. Пиццерии не распространяется через франшизу, поэтому растет неспешно, сохраняя качество и элементы высокой кухни. Это и оценивают гости.

Самая большая российская франшиза в мире

Но есть пиццерии с совершенно другим подходом к росту. Это Додо Пицца. Более 600 заведений за 10 лет, самая быстрорастущая сеть франшиз в мире. Россия – не единственная страна, в которой преуспевает Додо. Помимо России франшиза есть в США, Китае, Великобритании и даже Африке – страны, в которых сосредоточены самые успешные стартапы в мире!

Бренд родился в 2011 году вместе с открытием первой пиццерии на улице Первомайская в городе Сыктывкар. Я был там несколькими годами позже, попал на ежегодный слет франчайзи. Конечно, эту легендарную подвальную пиццерию успели обновить и привести в соответствие фирменному стилю. Тогда туда зашли все из более чем 250 франчайзи, которые были в сети на тот момент.

Эти люди купили франшизу не только для того, чтобы получать заработок. Это самое настоящее фанатское сообщество, со своими чатами, атрибутикой и философией. На выступление руководства был арендован целый кинотеатр, и этот кинотеатр был заполнен мега лояльными людьми.

Именно за причастность к бренду, за участие в этом сообществе покупатели франшизы готовы платить деньги. Есть даже серийные франчайзи, владеющие десятками объектов. Есть те, кто забирает в работу целые города. Это не было бы возможным без работы над имиджом бренда в глазах франчайзи. Головная компания лоббирует интересы своих франчайзи перед поставщиками, помогает слабым, устраивает соревнования за результат. И это находит свой отклик у покупателей франшизы.

В 2020 году основатель сети Федор Овчинников объявил о создании семьи брендов Dodo Brands и запуске двух новых проектов – сети кофеен и донер-кафе. Так что в ближайшие годы счет заведениям пойдет на тысячи!

Международный уровень. Duo Band

Теперь о международном игроке в сегменте высокой кухни. Я говорю о группе Duo Band.

В 2014 году бывшие шеф повара Зима Лето Групп Дмитрий Блинов и Ренат Маликов открыли крошечный гастробар на 25 мест на Кирочной в Санкт-Петербурге. Сейчас Петербург называют столицей гастобаров, мест где по очень скромной цене подают блюда ресторанного уровня. Именно эта пара поваров создала этот тренд. Поначалу Дмитрий и Ренат работали сами и на кухне и в зале, и очень скоро в заведение стало не попасть. Уже через год открылся Тартар Бар, более крупный, а затем группа просто выстрелила целым фейерверком заведений. Запустили великолепный азиатский ресторан на Рубинштейна, практически весь зал которого занимает открытая кухня. Ресторан Харвест, с уклоном на овощи. И еще несколько разных объектов, в которые не так просто попасть без брони. Кстати, время отдыха даже может быть ограниченным – настолько высокий спрос!

Заполняются залы не за счет дизайна или крутого расположения ресторанов. Здесь главное – блюда. Это понимаешь, еще даже не открыв меню – достаточно увидеть сколько поваров работает на открытой кухне. И как они работают.

В 2019 году флагманский ресторан Харвест вошел в топ 100 мировых ресторанов по версии издания Restaurant Magazin. Всего через пять лет после открытия первого крошечного гастробара.

Сумасшедшая идея

Напоследок расскажу о безумном проекте Франк. Вы любите смотреть сериалы? Вот и Александр Родионов-Зражевский и Николай Федоров как-то посмотрели сериал «Карточный Домик». И открыли первый Frank в Петербурге на Петроградской стороне. Ребра, шаверма и крылья – но это не пивное заведения.  Это было совсем недавно – в 2016 году.

Его концепция… да не было такой концепции раньше! Ее сложно описать, хотя сами основатели называют заведение рестораном. Это и ресторан, и бар, и кафе, и фастфуд. Как бы то ни было, место получилось очень модное и быстро стало популярным. Появился большой Frank на самой ресторанной улице Петербурга – на Рубинштейна.

В чем причина успеха? Заведение сразу получилось модным, в нем много обеспеченной молодежи. Той самой, которая скорее всего тоже смотрела сериал.

А в 2019 году в проект вошел репер Баста, и теперь концепт называется Frank by Basta. Этот хороший, даже удачный ход обеспечил появление заведений в Москве, и очень большую популярность бренду.

Три года – и смелая концепция выстрелила, в планах открытие сразу пяти ресторанов в Москве.

Заключение

Итак, это были лишь некоторые примеры стартапов в России. Мы рассмотрели всего четыре истории успехов в бизнесе. Для каждой концепции есть примеры успешного старта и роста, и примеры неудач. Через меня прошло несколько сотен открытий, за судьбой которых я пристально наблюдаю. И если вы задумали открыть заведение – решать вам, какую безумную идею воплощать в жизнь. Удачи!

Спасибо за внимание!