Ресторанный бизнес в беларуси

Прошлый год стал предвестником серьезных изменений на ресторанном рынке страны. Появились новые бизнесы, новые форматы, новые бренды, активизировался процесс концентрации бизнеса.

Вадим Сехович, «Е»

Международным экспертам, составляющим отчеты по экономическому развитию Беларуси, следует обратить внимание на такой сегмент белорусской экономики, как ресторанный бизнес. По многим параметрам и именно с точки зрения западных бизнес-стандартов это самая «живая» в белорусской экономике отрасль, которая может придать административной гримасе нашей системы хоть какой-то цивилизованный вид.

В чем выражается эта «живость»? Во-первых, в достаточно интенсивной и свободной (конечно, по белорусским меркам) динамике движения собственности. На протяжении 15 лет, в течение которых, собственно, можно и нужно говорить о существовании белорусского ресторанного бизнеса, в этом сегменте пробовали силы многие бизнесмены. Рынок постоянно находится в движении, совершается масса сделок купли-продажи. У некоторых объектов за 15 лет сменилось по три владельца, что, кстати, соответствует срокам окупаемости белорусских ресторанов. Дело в том, что в среднем, по оценкам экспертов «Ежедневника», ресторан в Беларуси начинает возвращать деньги через 5 лет, а дальше требуется проводить или его ремонт, или рестайлинг, или ребрендинг, опять инвестировать и опять ожидать возврата вложенных ресурсов. Не все готовы повторить этот круг, что приводит к достаточно интенсивной ротации бизнесменов в этой сфере. Но зато те, кто остается, – это профессионалы, инвестирующие в новые проекты и, что главное для динамики на рынке, готовые экспериментировать и рисковать. Во-вторых, дополнительную динамику, по крайней мере столичному ресторанному рынку, придает внимание к этой сфере иностранных инвесторов. Так, в топ-10 самых успешных ресторанных бизнесов Беларуси, с которым вы подробнее сможете ознакомиться ниже, первые три места занимают бизнесы из России и Литвы. «Засилье» иностранцев в этой сфере вызывает критику со стороны национальных предпринимательских объединений. С ней можно и соглашаться, и не соглашаться. Иностранный капитал в белорусском ресторанном бизнесе довольно пестр по своему происхождению и поэтому бросается в глаза: россияне, литовцы, латыши, ливанцы, болгары, есть даже тибетцы. Рассказывают, что одного иностранного инвестора чиновники сами попросили взять в директора лицо славянской наружности, дабы лишний раз не раздражать кого-то. Кого, не знаем. Впрочем, зарубежные инвесторы (в основном арабского и турецкого происхождения) контролируют или имеют паи в ряде белорусских заведений общепита и неофициально. Но, с одной стороны, почему иностранцы в отрасли – это плохо? Ресторанов в Беларуси не хватает, как не хватает и конкуренции, которая, как известно, создает предпосылки для качественного роста рынка. Национальному бизнесу порой недостает не только ресурсов, например, на приобретение и обслуживание тех же франшиз, но и профессиональных навыков. Простой пример: популярный сегодня в Беларуси формат суши-баров. Известно, что на протяжении долгого времени практически все повара, работавшие с суши, были выходцами из системы российского “Росинтера”. Прошлый год стал предвестником серьезных изменений на ресторанном рынке страны. Появились новые бизнесы, новые форматы, новые бренды, активизировался процесс концентрации бизнеса. Еще больше событий, судя по всему, ожидает эту отрасль в 2009-м. Отмена лицензирования бизнеса вряд ли придаст ему необходимый импульс, а вот возможные кардинальные изменения в ценобразовании и в целом «нэповский» настрой белорусского руководства обещают заметную активизацию в этом сегменте. Мировой экономический кризис на некоторое время отсрочит развитие действующих и приход новых сетевых иностранных проектов. Это дает время и возможность тому же национальному бизнесу, который, как некоторые считают, ущемлен давлением извне, относительно спокойно «вырастить» свои проекты. В том числе и повышая их капитализацию к тому времени, когда международные и соседские бизнесы вновь обратят внимание на то, чем и как питаются белорусы. Продаваться или конкурировать – это вопрос владельца бизнеса. Но главное, чтобы была динамика – она нужна всем: и владельцам, и государству, и клиентам.

Из прошлого в будущее

Зарождение белорусского ресторанного бизнеса можно отнести к 1993 – 1994 годам. Именно в этот период появляются знаковые для той эпохи заведения: первый проект амбициозного и удачливого, как оказалось, ресторатора Александра Пархимчика «Стейкхауз»; детище обожаемого белорусским бомондом середины 1990-х Маурицио Дзанини «Бергамо»; претенциозная «Вестфалия» в Международном образовательном центре; наконец, тот же «Испанский куток», который переедет в этом году в закуток на проспекте Независимости, чтобы по условиям франшизы окончательно закрыться к 2010 году. Популярность элитных ресторанов была веянием времени. Но открытие именно этих заведений внесло новую струю в развитие ресторанного бизнеса, поскольку была предложена не только новая кухня, но и новый формат и уровень обслуживания. Следующий этап в развитии белорусского общепита начался 1996 году, когда в Минске открылись три заведения американской сети McDonald’s. В Беларусь пришел fast-food, и Минторгу пришлось срочно вносить изменения в перечень характеристик типов предприятий общественного питания в Беларуси. Такого типа, который предполагал “максимальное расчетное время обслуживания клиента в торговом зале не более 5 минут», у нас до «Мак`а» не существовало. За американцами последовали сетевые рестораны венесуэльца российского происхождения Ростислава Ордовского-Танаевского-Бланко. Их появление тоже знаковое, хотя бы потому, что открыли для белорусов после 18 столетий их существования суши. Конец 1990 – начало 2000-х годов – период появления целой группы новых компаний с участием как местных, так и иностранных бизнесменов. Сегодня можно говорить о наличии в Беларуси свыше 30 состоявшихся ресторанных бизнесов. Мы попытались выяснить, кто есть кто в этой сфере и что он собой представляет.

Топ-10 самых успешных ресторанных бизнесов Беларуси

Трудно по известным причинам структурировать бизнесы по обороту, что было бы самым оптимальным вариантом для составления объективного рейтинга. Поэтому за основу было взято несколько критериев: популярность, стабильность, наличие нескольких заведений и перспективные планы по развитию. В нашем опросе принимали участие эксперты, которые хорошо знакомы с ресторанным бизнесом у нас в стране, а также сами участники рынка.

1. McDonald’s

Сейчас белорусский “Мак” – это 5 ресторанов в Минске, 850 сотрудников. Они объединены в ИП “Рестораны МакДональдс”. На белорусском рынке МсDonald’s прекратил свое экстенсивное развитие в 2001 году. Думается, уже не стоит искать причинно-следственную связь того, что стало причиной: реакция США на президентские выборы 2001 года или конфликт хозяйствующих субъектов, когда Мингорисполком решил изъять в пользу Белорусского государственного университета участок земли под действующим рестораном на Привокзальной площади. Американская сеть, работающая в сегменте QSR (быстрого обслуживания), несмотря на все это, по-прежнему остается самым успешным бизнес-проектом в белорусском общепите, и, как уверены наши эксперты, превзойти ее в ближайшем будущем никому не удастся. За 11-летнюю историю бизнеса, начавшегося в декабре 1996 года, белорусский “Мак” посетило свыше 80 млн человек. Это более чем достаточно, чтобы возвратить те 14 млн долларов инвестиций, которые были вложены в белорусский fast-food, и закрыть владельцам глаза на «недоразумение» по поводу временного прикрытия одного из заведений. Наследники Рэя Крока, основателя империи МсDonald’s, должны быть вполне удовлетворены своим 100-м по счету регионом – белорусские рестораны McDonald’s по-прежнему входят в число самых посещаемых в мире. В развитии МсDonald’s в Беларуси четко выделяются два периода: 1996 – 2002 и с 2002 по нынешнее время. Первый период – прямое подчинение американскому офису, представленному здесь Карен Бишоп. Второй – передача оперативного управления белорусской сетью гению fast-food ХАМЗАТУ ХАСБУЛАТОВУ, родному брату бывшего спикера российской Госдумы Руслана Хасбулатова. Х. Хасбулатов, ресторатор по образованию, стал директором первого “Мак`а” в бывшем СССР, открытого в 1990 году на Пушкинской площади в Москве. Он и по сей день один из самых посещаемых среди “Мак`ов” всего мира. В 2002 владельцы МсDonald’s приняли решение перенести успехи российского подразделения, руководимого Х. Хасбулатовым (оно и сегодня занимает первое место в России), на большую территорию. Так, Хамзат Хасбулатов стал президентом МсDonald’s в России, Украине и Беларуси, а в 2005 году возглавил восточноевропейский дивизион, в который помимо перечисленных стран вошли заведения в Румынии, Молдове, Грузии, Болгарии, Азербайджане, Латвии, Литве и Эстонии. Что касается перспектив белорусского «Мак`а», то следует отметить, что 2 года, которые после закрытия в ноябре 2002 года ресторана на Привокзальной площади давались на возобновление деятельности, давно вылились в 4 года. По оценкам представителей сети, которые следят за состоянием здания, оно непригодно для дальнейшей эксплуатации после завершения строительства корпуса БГУ. Наверное, это плохая новость, потому что на момент своего закрытия это было одно из самых успешных заведений белорусской сети. Есть, однако, и хорошая новость: наметившееся в последнее время некоторое потепление отношений Беларуси и США. Особо не скрывается, что приостановка развития сети в Беларуси была сделана по политическим причинам. Стоит только убрать это препятствие, и она начнет бурное строительство не только в Минске, но и в регионах. Эксперты прогнозируют, беря за основу Киев и учитывая нехватку в белорусской столице заведений как раз в сегменте QSR , что в Минске достаточно места еще на 10-15 заведений. По два-три МсDonald’s могут позволить себе областные центры, в свое время Х. Хасбулатов хотел начать с Бреста. Возможно, появление и такого формата, как кофейни «МакКофе», которые весьма успешно развиваются в России. Судя по всему, белорусский МсDonald’s для Х. Хасбулатова – “золотые яйца”, и он намерен оставить местную сеть под своим контролем, несмотря на имеющиеся предложения о выкупе франшизы. Пять белорусских ресторанов оцениваются гораздо выше, чем 19 прибалтийских, которые в декабре 2007 года перешли на условия сложной франшизы (Development Licence) мальтийской компании Premier Capital , контролируемой братьями Хили. По информации “Ежедневника», мальтийцы также проявляли интерес к белорусской сети, были предложения и от других структур. Всем отказано в категоричной форме.

2. “Росинтер”

Главный конкурент McDonalds в России занимает второе место и в Беларуси. В активе дочерних предприятий группы (“Белросинтер”, “Малти Брэнд Интернэшнл”) – столичная сеть из 4 ресторанов «Планета Суши», двух – Il Patio, по одному – “Печки- Лавочки», «Мока Лока», «Испанский уголок» и одного франчайзингового T.G.I.Friday. Также с 2002 года компания является франчайзором ресторана Il Patio в Гомеле. В Беларуси, между прочим, гомельский проект – это первый пример продажи франшизы в ресторанном бизнесе и пока единственный пример выхода сети за пределы Минска и Минского района. А первым проектом для главного владельца этого бизнеса Ростислава ОРДОВСКОГО-ТАНАЕВСКОГО-БЛАНКО, в ресторанной сфере в Беларуси стало открытие в 1994 году «Испанского уголка». В Минске ресторан стал «кутком» и появился спустя 4 года после открытия аналога в Москве. Однако на белорусском рынке Р. Ордовский-Танаевский работал и раньше, развивая с конца 1980-х годов совместно с Kodak сеть «Фокус-центр». Только в 1995 году им было принято решение о специализации в ресторанной сфере. В настоящее время сеть, которая подчинена ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг», объединяет свыше 300 ресторанов в 9 странах. Правда, в отличие от McDonald’s, который на 100% контролирует свою белорусскую дочку, у “Росинтера” в Беларуси существуют миноритарии. Во всех совместных предприятиях доля российской компании составляет 58-59%, остальная принадлежит группе местных инвесторов. По мнению экспертов, это может несколько сковывать стратегическую и тактическую оперативность “Росинтера” по сравнению с McDonald’s, чей бизнес суперцентрализован. К тому же в отличие от «Мак`а» сеть «Росинтера» в Беларуси находится сразу в нескольких сегментах – QSR, fast casual (демократические рестораны быстрого питания) и casual dining (демократические рестораны). А вот проблемы компании весьма схожи с теми, что существуют в Беларуси у McDonald’s. Из-за позиции партнера по проекту развития топовой сети «Ростик’с” американской компании Yum!Brands Inc. (бренд KFC и др.) этот перспективный проект в Беларуси в 2006 году был заморожен. Американцы отказались развиваться в Беларуси по тем же политическим причинам, что и в истории с McDonald’s. Так, вместо «Ростик’с-KFC» у нас появился “Росток”. По просьбе американского инвестора была проведена даже реорганизация юрлица – вместо “РостиксБела” появилась другая структура. Но “Росток” тоже является частью группы “Росинтер” в Беларуси. В перспективе упор, судя по всему, компания будет делать на развитии сегмента fast casual и на двух своих брендах в нем. Так, в июле 2008 года было открыто комбо двух топовых ресторанов – «Планета Суши» и Il Patio на ул. Сурганова. Не исключено появление в этом сегменте других брендов (в корзину «Росинтер Инвестментс Групп» входят еще «1-2-3 кафе», Café de Artist, «Американский Бар и Гриль», франшизы “Сибирская корона”, Benihana of Tokyo, Costa Coffee). А вот на сегменте casual dining компания, похоже, решила поставить крест. Закрытие «Испанского уголка», по мнению наших экспертов, продиктовано тем, что именно эта ниша сейчас на столичном рынке переполнена. Правда, по информации «Ежедневника», до конца 2010 года этот бренд, с которого начался бизнес «Росинтера» в Беларуси, не исчезнет. Условия франшизы требуют его эксплуатации в течение еще одного года. Предполагается, что «Испанский уголок» разместится на месте нынешней «Чешской пивницы» на пр. Независимости.

Соберется ли к нам «Сбарро»?

Финансово-экономический кризис, по мнению специалистов, приведет как к некоторому замедлению развития действующих иностранных сетевых проектов в Беларуси, так и к отсрочке появления на отечественном рынке новых инвесторов. В текущем году планировался выход на белорусский рынок третьей после MacDonald’s и “Росинтера” российской сети с единым управлением – “ГМР. Планета гостеприимства”. Компания даже начала через интернет поиск персонала для своего белорусского бизнеса. Однако в настоящее время процесс ее активного вхождения на рынок приостановлен. Учредитель “ГМР. Планета гостеприимства” (ранее – “Бразерс и Ко”) Мераб ЕЛАШВИЛИ планировал вывести на рынок Беларуси, а также Грузии, Словакии, Литвы, Латвии и Азербайджана две концепции. Одна из них – это сеть итальянских ресторанов “Сбарро”, с покупки франшизы на которую, собственно, в 1997 году и начался этот успешный российский бизнес. Вторая концепция – это домашняя итальянская кухня под брендом Viaggio. По мнению экспертов “Ежедневника», оба проекта имеют все шансы, чтобы стать успешными в Беларуси. Причем дело не только в недостатке итальянской кухни на рынке. Оба относительно недорогих по среднему чеку проекта пришлись бы весьма к месту в свете последней активизации итальянских туристов в Беларуси. Речь идет о так называемых бульдозеристах – относительно небогатых итальянцах рабочих профессий, которые с легкой руки какого-то первопроходца ищут в Минске недорогие развлечения. В самой России, а также в Украине, Казахстане и Чехии сеть М.Елашвили охватывает сегодня свыше 150 заведений, среди которых также кафе под брендами “Восточный базар”, “Баш на Баш”, “Мондо пицца” (в Чехии). С Беларусью бизнес М.Елашвили связывает еще один интересный факт: нынешний глава ГК Heineken в Беларуси (пивоваренные заводы в Бобруйске и Речице) Хенк ван Гельдерен некоторое время (в 2006 году) работал в этой ресторанной компании в должности генерального директора.

3. «Темпо»

Сеть одноименных пиццерий, действующих в Минске с 2002 года, имеет прямое отношение к литовско-белорусскому продовольственному ритейлеру – компании «Либретик» (бренд «Соседи»). В настоящее время «Соседи» – один из сильнейших игроков на минском рынке в формате «магазин у дома». Общепитовский бизнес по темпам развития не отстает от ритейла. Большинство пиццерий «Темпо» находится в оперативном управлении УП «Новита». В составе сети сегодня 7 заведений, одно временно не работает, а последнее открылось в прошлом году. Из форматных проектов на данный момент это – самое крупное в стране, больше пиццерий нет ни у кого. Сегмент fast casual и формат пиццерий по-прежнему считается у нас перспективным, хотя в Минске начинает ощущаться перенасыщение. Не исключено, что с начавшимся выходом сети «Соседи» в регионы (в прошлом году открылся первый магазин в Минской области – в Борисове) вслед за супермаркетами потянутся и пиццерии.

4. Сеть Александра Пархимчика

Александр ПАРХИМЧИК – легенда белорусского ресторанного бизнеса , один из родоначальников местного рестораторского движения. По сути, он единственный в стране, в чьи заведения ходят не на бренд, а на имя – он эдакий белорусский Новиков, Деллос и Левин в одном лице. В перечень (неполный) принадлежащих ему ресторанов входят “Ренессанс”, “Фрески», «Пан хмелю», «Безе», «Бригантина», «Салун», два кафе Olivo. На паях с другим известным белорусским ресторатором Чеславом Боярчиком ему принадлежал паб “Дрожжи Юнайтед”. Неизвестно, правда, что дальше будет с этим проектом, поскольку на месте паба, а также Night Star и «Папараць-кветкі» городские власти собираются строить паркинг. Night Star и «Папараць-кветка» уже закрыты с начала года, “Дрожжи» пока работают. На “Дрожжах” у ресторатора выросло некоторое честолюбие, проявившееся в названии юридического лица, включившего в себя часть фамилий Пархимчика, а также Боярчика: ООО “Пар-Бор”. А. Пархимчик – фигура довольно замкнутая. Известно, что он имел отношение к ОАО “Минотель”, объединяющему несколько крупнейших гостиниц столицы. В 1993 году сделал свой первый ресторанный проект “Стейкхауз”. Но то, что в этой сфере можно зарабывать деньги (и неплохие), он продемонстрировал не на “Стейкхаузе”, который стал своеобразным пиар-проектом для него, а на “Пане хмелю”. Для своего времени это было одно из знаковых заведений. Оно первым взяло на вооружение танцы до 4 часов утра, живую музыку, что вкупе с креном в советское ретро позволяло заполнять залы и давать хорошую выручку.

Считается, что баланс “Пана хмелю” стал отправной точкой для активного вхождения в эту сферу чиновничества, особенно его отпрысков. Именно этот проект А. Пархимчика открыл им глаза на то, что рестораны могут приносить деньги. Пархим, как уважительно называют его в рестораторской среде, до недавней поры размещал свой бизнес в двух высших сегментах – casual dining (демократический ресторан) и fine dining (элитный ресторан). Но в прошлом году он пошел в fast casual , где наконец начал строительство сети. Для нее был выбран бренд Olivо и пока два перешедших к нему от города заведения: свой же бывший «Кубик» и одно из знаковых мест белорусской столицы бар «Паляўнічы”. Хорошие отношения в городских верхах открывают для ресторатора большие перспективы по приватизации оставшихся в госсобственности объектов. Вот и присутствие в директорском кресле “Экс-Криницы” его давнего партнера и помощника Валерия Тимаховича (он один из главных создателей проекта “Пан хмелю”) расценивается экспертами “Ежедневника”, как то, что это заведение уже “на крючке” у бизнесмена. И не оно одно.

5. Рестораны Павла Полонского

Амбициозный и энергичный ресторатор, лично объехавший свои заведения в эту новогоднюю ночь, ставку сделал на те же сегменты, что и Пархимчик: fast casual, casual dining, fine dining. В высших сегментах у него рестораны “Семь комнат”, “Территория” . Осенью прошлого года он стал партнером Павла Шумилова (группа Tair), вместе с которым провел рестайлинг клуба “Изюм” в пивной ресторан “Госці”. Павел ПОЛОНСКИЙ является одним из совладельцев нового ресторана. “Госцi” обещают стать успешным проектом хотя бы в силу неразвитости такого формата в Минске и растущего на него спроса. Тем более что ресторан находится практически в центре столицы. Это не Expobel, где неудачно попытался внедрить такой же формат («Beaver Koвчег”) владелец пивоварни «Минское пиво». Поэтому новому заведению вполне по силам положить конец доминированию в этом формате все больше страдающемуся от постоянных клиентов “0,5”. Еще больше шансов, по мнению экспертов “Ежедневника”, у П.Полонского в сегменте fast casual, где он успешно развивает сеть «Эль Помидоро». Сейчас действуют два кафе, в декабре прошлого года должны были открыться еще два, но это событие перенесено на текущий год.

6. “Тифани”

Владелец ООО “Тифани” Борис ГРУБНОВ основал свой бизнес в Беларуси в 1999 году. На сегодняшний день в группу ООО “Тифани”, объединяющую заведения в сегментах QSR, fast casual и casual dining, входят два «МаксиБИСА», две «Планеты Pizza», открывшееся в ноябре 2008 года первое из одноименной сети для городских окраин кафе “Пицца и пельмени”, кафе “Гурман» , Fusion и, конечно, пивной ресторан «У ратуши 0,5». Последнее заведение является своеобразными «воротами» в Минск для иностранцев. Вот как его воспел в «Огоньке» известный российский журналист Андрей Колесников, побывавший в «0,5» во время визита еще президента Путина: «Здесь пиво лилось рекой и играл американский джаз. Люди, которые здесь сидели, могли бы украсить собой любой московский или гамбургский пивной бар. Если бы пересадить эту компанию в лондонский паб, а компанию англичан из этого паба в минский «0,5», никто и не заметил бы подмены, в том числе и из них же». В состав группы Б. Грубнова входит также ООО “Евромитекс” – компания, занимающаяся производством и продажей мясных полуфабрикатов. В этой сети уже 3 магазина-кулинарии в формате ”у дома”, бренд “Гурман”. Собственная фабрика-кулинария удачно вписывается в экспансионистские планы этого бизнеса. До недавнего времени они строились в том числе и на эксклюзивном сотрудничестве с владельцами сети гипермаркетов “Гиппо” (компания “Белвиллесден”). “Тифани” разместила “МаксимБис” и “Планета Pizza” в первом минском “Гиппо”. В феврале прошлого года компания “Белвиллесден” открыла свой второй гипермаркет – в Могилеве. Всего планировалось строительство в Беларуси 16 объектов этой сети. Но, по некоторой информации, в настоящее время у ресторатора и ритейлера возникли трения. Кроме того, проблемы с вводом новых объектов есть и у самого “Белвиллесдена”, который не вписывается в заявленные сроки по многим объектам. “Пельмени и пицца” – еще один проект, развитие которого значится в планах “Тифани” в текущем году. По информации “Ежедневника”, не так давно компания выкупила площадку бывшего ресторана “Меридиан” на ул. Притыцкого. Так что без приращений этот бизнес в 2009 году точно не останется.

/продолжение следует/

«„Не хочу“ либо „хочу“ — являются для меня главными критериями для того, чтобы продолжать начатое дело либо не продолжать», — известный белорусский ресторатор Денис Докин рассказал о том, как чувствует себя его бизнес во время пандемии, о запуске службы доставки и о том, почему у него не получилось с бистро «Черпак». Мы также расспросили его о спекулятивных наценках поставщиков, судьбе рынка «Завод» и будущем белорусской ресторанной отрасли.

«В общепите партнерам-креативщикам не ужиться»

— В одном из интервью, когда речь зашла о «Баре 13», вы говорили о том, что, открывая ночной клуб, в идеале максимум за год вы должны вернуть все свои инвестиции, еще сроком до года заработать столько же, потом продать в 1,5−2 раза дороже. И все это сделать в течение 3 лет. Какая экономика у вашего нового проекта BashBar? Пандемия коронавируса скорректировала ваши расчеты? Условно, теперь на все про все уйдет не 3 года, а все 5?

— Смотрите, BashBar — это же не ночной клуб, это какое-то постоянное заведение, которое постепенно отложится в сознании людей. Ночной клуб должен открыться, «выстрелить» и быстро сгореть. Бары, наоборот, они все время открываются, нарабатывают свою целевую аудиторию, поэтому, конечно, на сегодняшний день цикл только возврата инвестиций в любом заведении Минска от 3 до 5 лет.

Для баров или ресторанов в этом нет ничего страшного, потому что они со временем только разгоняются и обрастают постоянными гостями, если ты делаешь все хорошо. Поэтому все идет хорошо, даже несмотря на то, что пандемия снизила рентабельность в отрасли и срок возврата инвестиций увеличился.

— Вы занимались салонами сотовой связи, потом платежными терминалами, затем открыли ночной клуб, бары, чайханы, с недавнего времени запустили новый сервис по доставке еды — Beengo. Как вы понимаете, что здесь стоит еще поупираться, а тут пора выходить из бизнеса?

— Исключительно интуитивно. Иногда хочется поупираться, иногда хочется выходить. Я сделал одну из крупных ошибок, когда продал свою сеть платежных терминалов, то есть «железные коробки», которые обычно стоят на входе в магазин, где можно заплатить за телефон наличными. В течение 3 лет мы пытались сделать прибыльный бизнес, но каждый раз, когда курс белорусского рубля падал, аренда, которая являлась главной расходной статьей, увеличивалась, а доход, в силу увеличения затрат на не самые важные вещи, уменьшался.

Но как только я их продал, через полгода убрали ограничения, и в этот бизнес «затекло» много денег от букмекерских контор, которых раньше не было. И он сразу стал прибыльным. Тот человек, которому я его продал, через какое-то время начал получать достаточно хороший доход. Я по этому поводу абсолютно не напрягаюсь, просто мне так захотелось, как профессору Преображенскому: «Не хочу либо хочу являются для меня главными характеристиками для того, чтобы продолжать либо не продолжать».

— Раньше свои заведения вы открывали, в основном, в партнерстве, но после нескольких не особо успешных попыток сотрудничества в декабре 2017 вы приняли решение развиваться самостоятельно. Какой сейчас ваш взгляд на партнерство?

В ресторанном бизнесе, который является творческим, партнерам очень сложно ужиться, тем более вести его на равных. Скорее всего, это приведет к постоянным ссорам и разочарованию.

В то же время если кто-то предложит мне стать партнером по строительству офисного помещения, вложить деньги и получить 10% площадей, то меня это не смутит. Моя задача в таком случае — инвестировать и быть уверенным в том, что партнеры выполнят свои обязательства, получить свою долю недвижимости и дальше спокойно ей заниматься.

— То есть тот же Beengo — исключение?

— Это бизнес, в котором нужно выстроить процессы. И я надеюсь, что в ближайшее время полностью выйду из операционки Beengo и ей займется наш управляющий. Как только мы сделаем сервис, каким мы его задумывали, он станет достаточно рутинным бизнесом. А мы с партнером просто продолжим заниматься другими проектами, которые требуют некой творческой составляющей.

— Вам удается управлять большим количеством проектов за счет того, что…

— … что я нашел большое количество адекватных управляющих, которые готовы четко выполнять свои задачи.

«Пицца — это еда, суши — праздничная экзотика»

—  Вы говорили о том, что в ИT-сфере в Минске занято около 150 тыс. человек, большая часть из которых — это мужчины до 35 лет, в основном, неженатые, которые проводят свободное время дома, и что под эту аудиторию неплохо было бы сделать доставку еды. У вас уже есть несколько таких проектов («Съем сам», «ЧёпеЧём»), с недавних пор к ним добавилась служба доставки еды Beengo. Как сейчас чувствуют себя эти бизнесы? Какие планы по их развитию?

— Все бизнесы чувствуют себя хорошо, мы хотим развивать эти бренды, увеличивать количество как точек самовывоза, так и географию доставки. Мы 80% заказов доставляем, у нас довольно мало клиентов, которые приезжают забирать еду сами. Единственное, мы сейчас уперлись практически в потолок по объему производства. Сейчас мы открыли еще один Clever Pub и скоро вернемся к развитию «ЧёпеЧём».

— «Съем сам» — это тема азиатской еды?

— Да, это история WOK. Если честно, здесь я могу даже признаться, что ждал большего количества заказов и их роста, но сам рынок оказался гораздо меньше, чем я рассчитывал. Люди в Беларуси не так любят подобный продукт, как в России.

— Больше, наверно, суши и пиццу?

— Суши в Беларуси — это некий праздник: позвал девушку, заказал суши. Это событийная история: «У меня день рождения», «У меня свидание…» Пицца воспринимается как просто еда, а суши остаются праздничной экзотикой.

«Каждый проект — это частичка тебя»

— В бизнес-среде принято рассказывать о своих успехах, а вот о неудачах обычно умалчивают либо упоминают вскользь. Ресторанный бизнес — один из самых сложных. Что такое неудача в вашем понимании? Какой опыт вы вынесли из неудачных проектов?

— На самом деле у меня достаточно много поражений, я про них всегда с удовольствием рассказываю, потому что недавно слышал замечательную фразу о том, что в крупных компаниях на Западе перестали брать на работу людей без одной крупной неудачи на своем бизнес-пути. Неудача — это неотъемлемая часть тех ступенек, которые мы должны проходить и которые должны тебя отрезвлять.

Если мы говорим про общепит, то после успешных проектов «Бар 13», Royal Oak Pub, Clever Irish Pub, «Бар Дак», «Чайхана», конечно же, мы должны были сделать кафе белорусской кухни «Черпак», которое стало нашей неудачей. По условиям госаренды, в этом помещении должен был находиться ресторан национальной кухни. Но ни я, ни шеф-повар не болели этой идеей, поэтому и не получилось тоже.

Если из недавнего, то, открывая BashBar, я очень сильно положился на сотрудников. Мне было интересно, что будет, если поставить перед ними задачи и прийти проверять их выполнение уже на открытие. Когда я зашел, то увидел недоделанный бар, в котором было несколько человек, так как никто не занялся приглашением гостей, программой открытия и т.д.

Эта неудача меня крепко отрезвила, поэтому мы погрузились сильнее в проект, полностью поменяли команду, привели ремонт и все процессы к соответствию с концепцией, чтобы нас самих он радовал, и наконец начали «раскачивать» проект.

Всегда в бизнесе все зависит от того, кто его делает. Мы слишком сильно поверили в себя, мы решили, что можем где угодно сделать все, что угодно, и к нам все равно придут… Нет! Нужно каждый раз очень внимательно смотреть на рынок и понимать, это твои фантазии либо это действительно то, что нужно рынку.

— В свое время был разговор о том, что народ предпочитает в основном заграничную кухню, интерес к национальной еще не пробудился и, по вашим прогнозам, на это потребуется еще лет 5. Но потом началась пандемия, границы закрылись, люди начали активнее путешествовать в пределах страны. А это агроусадьбы и т. д… Может, мы уже «созрели» для открытия заведений с национальной кухней?

— Люди все равно мало ездят по Беларуси. Реально можно говорить о тотальной инертности общества в целом и какой-то его минимальной подвижности в Минске.

В основной массе заведений, открытых до 2010 года и работающих до сих пор, есть просто невозможно. Там еда как в столовке ЦУМа. Зачем туда люди ходят — для меня загадка! Они существуют для людей, которым до сих пор неважно, что им принесли в тарелке. Для остальных пришла пора открыть хорошие заведения с качественной, в том числе и вкусной, национальной кухней.

Ресторан — это не просто поесть пельменей, не только физиологическая потребность, а еще и социальная. Люди перестали воспринимать любую еду как корм. У них появилось какое-то чувство вкуса. И таких людей становится все больше и больше.

Мой друг сейчас будет делать красивый ресторан белорусской кухни, и я искренне радуюсь, что уже хотя бы сейчас время пришло, потому что масса факторов говорит о том, что люди в Минске все-таки меняют свое отношение к еде.

В 2014 году, когда был чемпионат мира по хоккею, помню, что было всего 3 заведения с завтраками, они были полупустыми. Для людей поход в ресторан был чем-то событийным. Сейчас в большинстве хороших мест, где подают завтраки, просто не сесть без предварительной брони.

Люди все больше и больше перестают воспринимать поход в ресторан как праздник. Соответственно, должно появиться понимание, что можно съесть национальную еду не просто дома на кухне, а в ресторане, и это тоже может быть вкусно. Конечно, необязательно, чтобы это все было с ручниками какими-нибудь, просто нужен красивый интерьер и хороший сервис.

Я за добро и против зла. Люди должны понимать, что они едят. Если это какой-то полуфабрикат, размороженный в микроволновке, то они должны понимать, что едят дерьмо. Конечно, если это стритфудный формат, ты взял пельмешки, и они прямо из пачки их тебе приготовили, и ты заплатил 1,5 рубля, то почему нет?

— Перефразируя русского классика, который говорил о том, что все счастливые семьи похожи друг на друга, а каждая несчастливая семья несчастлива по-своему, спрошу, что объединяет ваши успешные проекты в ресторанном бизнесе? Выделите какие-то базовые принципы, или, как модно сейчас говорить, «секреты успеха».

— Мы очень любили Clever Irish Bar, и когда его открывали, это был тот проект, который был открыт максимально «сырым». Более «сырого» мы ничего не запускали. Меню было распечатано на листе А4, первые наши гости, которые, в основном, были моими друзьями, ждали своих блюд по 1,5 часа, мы лажали практически во всем, в чем можно было только налажать.

Наши замечательные соседи из другого заведения приходили и обсуждали, когда мы закроемся, но мы все равно любили этот проект и продолжали его делать. Каждый день я приезжал и думал, как можно его немного улучшить, и за полгода он стал на «правильные» рельсы и поехал.

— Сейчас в Европе распространены заведения одного блюда. Первое заведение у нас уже есть — кафе «Супкультура». Вы готовы взяться за реализацию подобных проектов? И когда такое будущее наступит у нас?

— Я не готов браться за такие проекты в любом случае, потому что на сегодняшний день я не вижу ни одного такого продукта, на котором ты мог бы сделать заведение со 150 посадками. Даже со 100. Недавно, кстати, открылось заведение подобного плана c упором на митболы, по-нашему фрикадельки.

Они большие молодцы: сделали отличный продукт и получили какое-то количество своих преданных фанатов за короткое время. Но для такого узкого сегмента они взяли маленькое помещение.

Читатйе также: Подписчики ждали, когда блогер Таня начнет всех кормить — и вот что она теперь готовит вместе с другом

Таким бизнесом можно заниматься, когда ты полностью сам погружен в процесс. Нам гораздо проще создавать большие форматы с совсем другим объемом продаж, которые позволят нам минимизировать все эти «косты». Если же мы говорим про какое-то маленькое и узкоформатное заведение, то, скорее всего, оно должно создаваться какими-то фанатами, которые сами будут и шеф-поварами, и управляющими, и сами будут классно работать. Такая семейная история.

Та же «Супкультура» — это немного другое, это как KFC. То есть все делается достаточно однотипно. «Супкультура», скажем так, более здоровый «МакДоналдс».

«Если бы я занимался продажей кирпича, я все делал бы так же»

— Как сейчас складываются ваши отношения с поставщиками продуктов? Что происходит с ценами, ассортиментом и сроками поставок? Проблемы завышенных цен и малого количества поставщиков как-то решаются?

— На мой взгляд, цены на все импортное часто завышены, ассортимент маленький, не всегда все есть в наличии.

Мы все еще надеемся на то, что крупные розничные сети будут заходить в какие-то сегменты с нормальной наценкой и убивать неадекватное ценообразование некоторых маленьких поставщиков с владельцами, которым нужно купить себе дорогую и красивую машину с кожаным салоном.

— Насколько долгим был период адаптации вашего бизнеса к пандемии? Какие пришлось вносить изменения для дальнейшего развития? И что происходит сейчас?

— Мы очень быстро «ужались», иначе мы бы, скорее всего, не выжили. Никаких изменений не пришлось вводить, наша задача была не потерять людей и заведения.

Сейчас рост в сфере идет постепенно, не во всех направлениях так быстро, как хотелось бы… Но, скажем так, тренд сейчас хороший.

Мы бьемся сразу и с пандемией, и с тем, что курс доллара изменился, а народ пока еще не готов платить больше за те же самые позиции. Один известный белорусский ресторанный критик до сих пор пишет: «О Боже, какой ужас, кофе стоит 5 рублей!» ($ 2). Так килограмм качественных зерен обходится теперь около 150 бел. рублей ($ 60), за сколько мы должны его продавать, по себестоимости?

В 2020 году курс доллара подрос, и поставщики к этому добавили еще 15% курсовых рисков. Наши «косты» выросли, а цены поднялись не все. Нам недавно в очередной раз поставщик сказал, что поднимет цены на пиво. На сегодняшний день литр Guinness без скидки нам заходит в районе 20 бел. рублей (около $ 8). А пинта Guinness — это 0,56 л. Если ты только открыл бар, у тебя еще нет никакой скидки, то себестоимость кружки Guinness обойдется тебе примерно в 11 бел. рублей ($ 4,5). И при этом некоторые блогеры возмущаются: «Почему пиво стоит так дорого?! Мы не привыкли!»

Но раз у нас есть ирландский паб, то мы обязаны иметь Guinness. Я бы с большим удовольствием перестал его покупать до тех пор, пока у нас не появится нормальный поставщик. Но пока этого нет, нам приходится страдать.

Именно такие вещи сейчас сдерживают развитие. Хотя я вижу, что за апрель в Минске открылось 14 новых заведений, в половине из которых я был, и мне не понравилось.

— То есть вы мониторите так рынок?

— Конечно. Я скажу так, не было ни одного заведения, которое нормально открылось за последний год, где бы я ни был в течение 2−3 недель после открытия. Мы всегда с друзьями заходим и смотрим, что там, составляем свое мнение об этом.

— Это помогает в своем бизнесе?

— Нет, мне просто по жизни все интересно. Если бы я занимался продажей кирпича, я все равно делал бы так же. Это же тебя развивает.

Временами я искренне завидую тем людям, которые никуда не хотят идти или ходят в одни и те же места 3 раза в неделю, заказывают одни и те же блюда и не хотят ничего пробовать. Многие остальные моменты в их жизни складываются так же. Я не такой.

«Им выставили счет, и они „захлебнулись“»

— Вы говорили о сложностях с арендой, о том, что арендодатели не идут на уступки, что отсрочка платежей по налогам и аренде — это не решение вопроса и что первая «волна» накроет общепит в мае и июне 2020 года, а вторая — в октябре, когда нужно будет сразу вносить деньги за 6 месяцев отсрочки. Как эти «волны» отразились на вашем бизнесе и за счет чего их удалось пережить?

— У нас не госаренда, а частная, поэтому мне все равно, мы не получили второй «волны».

Наши арендодатели по всем точкам оказались порядочными людьми, и мы договорились на определенные условия. Многие из тех, кто сидел на госаренде, закрылись, как мы и предсказывали. Им выставили счет за весь период отсрочки, и они «захлебнулись в этом потоке».

— Как изменилась ваша ценовая политика?

— По чуть-чуть везде повышаем цены. Допустим, наш поставщик мяса приходит и говорит: «Я решил поднять цену», хотя это белорусское мясо, тогда мы говорим «спасибо» и идем искать кого-нибудь другого.

Когда поставщики пива нам в очередной раз говорят, что опять поднимут цены, эти товарищи меня просто убивают: они и так продают его в 3 раза дороже, чем в Европе, и аргументируют это какой-то ересью, когда рассказывают, что у них большие расходы. Хватит врать. В том же Вильнюсе пиво дешевле. Там что — складов нет и директор оптовой компании кеги дома хранит? Что за чушь! Из-за таких поставщиков нам приходится повышать цены.

Кег — пластиковая или металлическая емкость, используемая для хранения и транспортировки пива и других алкогольных или безалкогольных напитков, газированных или простых, обычно под давлением.

На то, что производится в Беларуси, мы стараемся держать прежние цены до последнего.

— Что сейчас происходит с рынком «Завод» (фермерский рынок, фуд-корт и площадка для мастер-классов), который, по планам, займет полторы тысячи квадратных метров? Планируете ли вы его открытие?

— Нет. Мы вышли из подобных проектов, поскольку здесь, чтобы сделать действительно крутой рынок, нужно учесть одновременно много моментов. Опять-таки, давайте возьмем ближайших соседей. В Киеве и Москве первые маркеты открывались на территории бывших старых рынков. Была полностью готовая красивая локация, как говорится, место с историей, которое тебе сдает государство.

Это должна быть в первую очередь интересная локация с тотальной поддержкой города по аренде, это реально низкомаржинальный бизнес. Если на тебе пытаются заработать все подряд: и арендодатели, и город — то в этом нет бизнеса. Позволить содержать такой проект себе в убыток может только олигарх.

Поэтому, я думаю, должна сложиться целая совокупность факторов: государство, которое придет и скажет, что да, ради увеличения туристической привлекательности мы готовы пойти на какие-то шаги, и нужны молодые энтузиасты, которые готовы открывать новые точки. На удивление, в Минске этих людей очень мало. Все фудтраки, которые существуют, — это на 80% однотипные бургеры и картофель фри с какими-нибудь приправами. По-настоящему интересных продуктов практически нет. Получается обычный фуд-корт, как в любом торговом центре. Поэтому вместо того, чтобы биться головой о стену, оставим это кому-то более молодому, смелому и сильному.

«3−4 года уйдет в Европе на восстановление ресторанной отрасли»

— За каким форматом в ресторанной отрасли Минска будущее? Это take away, развитие сетевой истории на фуд-кортах или, может быть, разноплановые рестораны?

— Я думаю, что сложно сказать, за какими ресторанами будущее в Минске. Все будет открываться, только будет меньше премиальных заведений. Я до сих пор тоскую по национальным кухням, но для этого в Минске должно появиться больше людей разных этносов, которые привнесут что-то свое. У нас есть та же индийская кухня, но только в вегетарианском формате. Есть замечательные среднеазиатские и юго-восточные истории, из которых можно делать маленькие забегаловки.

Мне не хватает вот этого. А будущее есть за всеми, в Минске хватит места еще не для одного десятка качественных ресторанов.

— Каких тенденций нам стоит ожидать из-за рубежа?

— Практически во всех странах Европы общепит закрыт. Трендов, которые приходят из-за рубежа, ближайшие лет 5 не будет. Потому что даже если они перестанут заниматься этим идиотизмом с коронавирусом, у них еще года 3−4 уйдет на восстановление отрасли.

—  Что уже происходит на ресторанном рынке Минска и ожидается в ближайшем будущем? Какие вы наблюдаете тренды и процессы?

— Да что происходит, есть заведения, которые уже не нужны городу давно. И здесь не сойдет просто поменять стулья, потому что сам формат устарел, концепция уже не та. Поэтому рынок Минска дальше будет чиститься от таких заведений, причем их основная масса находится на госаренде.

Недавно я был в винном бистро. Замечательное место, замечательная команда из 4 человек, которые просто решили создать то, что им нравится. Я не могу судить, получилось у них или нет, я не знаю ни их касс, ничего остального. Приду ли я туда еще раз? Да.

Появляются просто хорошие заведения в глазах тех людей, которые куда-то выезжали, что-то видели, пробовали, и у них сформировался какой-то вкус.

— Денис, как я понял, вы любите путешествовать, пробуете разные кухни мира и наверняка из таких поездок возвращаетесь с различными «лайфхаками» для своего бизнеса. Как обходитесь без путешествий сейчас? Что вдохновляет вас на создание новых проектов?

— Я без них не обхожусь. Если до пандемии можно было летать в Европу, то теперь это чаще посещение России и Украины.

У меня есть огромная папка в ноутбуке, которая называется «Воруем идеи». Есть замечательная фраза о том, что все, что своровано на расстоянии больше 700 км, воровством не считается. Я всегда во всех заведениях фоткаю все: еду, интерьер, подачу, потому что кому какая разница, что я видел в Осло. Дай бог, если в Минске окажется еще 100 человек, которые побывали в этом заведении. Вероятность того, что они это вспомнят, когда придут ко мне, стремится к нулю.

— Вы планируете сейчас открывать какие-то новые проекты?

— Нет. После нового Clever мы хотим немного поработать над расширением доставки. С другой стороны, это все приходит случайно, мы редко планируем, что вот, хотелось бы что-то открыть. Такие планы у нас не складываются. Вполне возможно, что если кто-то ко мне придет и скажет, что есть отличное помещение, вот бы там что-то открыть, и есть какой-нибудь классный шеф-повар для этого, тогда мы запустим что-нибудь в ближайшее время, а возможно, подождем и пока займемся расширением своих проектов.

— В мае 2020 года вы сказали, что под доставку заточено всего 2 продукта — пицца и суши, и что «стейк через 40 минут рискует превратиться в „подошву“, а паста — в слипшийся комок макарон», и что этот бизнес так и останется низкомаржинальным до тех пор, пока не изменится нормативная база и система налогообложения. И все-таки вы пошли в этот трудный бизнес, запустив Beengo. Что повлияло на такое решение?

— Он так и остался низкомаржинальным, и то, что я говорил по поводу продуктов, тоже верно.

Мы запустили Beengo во время пандемии. Есть замечательная фраза о том, что лучше зарабатывать $ 1, чем ничего. Этот проект родился из того, что мы сделали доставку из своих заведений. Но возить из трех ресторанов маленькой доставкой качественно практически невозможно, потому что все равно ты должен посадить в колл-центр 1−2 девочки и какого-то старшего. Все равно должна быть какая-то структура, которую ты вряд ли сможешь обеспечивать, исходя из своих заведений.

Поэтому, когда у тебя рестораны, как в прошлом апреле, просто закрыли свои двери и стоят колом, потому что все запрещено и куча ограничений, ты начинаешь пытаться что-то делать, чтобы заработать какие-то деньги на зарплату своих сотрудников. Потом это плавно выросло в концепцию своей платформы.

Является ли этот бизнес высокомаржинальным? Нет. Не заточены 80% блюд под доставку? Да. Грузинские пхали сделаны под доставку, а хачапури по-аджарски действительно приезжают уже абсолютно не такими, какими ты съешь их в заведении, даже если они постоят 10 минут на раздаче.

В целом да, блюда, приезжающие к тебе по доставке, хуже, чем такие же, но заказанные в заведении, но так как многие люди до сих пор боятся ходить в рестораны, то, соответственно, рынок доставки еды растет.

Многие воспринимают еду так: пускай хуже, но главное, чтобы привезли как можно быстрее. Хуже, но — домой. Теперь ты просто должен уменьшить это «хуже» по сравнению с другими службами доставки.

Есть всего один продукт, который привозят тебе как минимум таким же, как в заведении, — это лазанья. Разогретая она вкуснее, чем свежеприготовленная, потому что листы лазаньи сильнее пропитываются соусом. И при этом лазанья должна быть «слипшаяся», для нее это супер.

Поэтому, действительно, если покопаться в голове, можно еще придумать парочку таких продуктов, но это все единицы. Все остальное на доставке будет хуже, чем в заведении. Но есть запрос, и его надо удовлетворять. Когда мы поняли, что так или иначе все остальные игроки на рынке, на наш взгляд, удовлетворяют его недостаточно хорошо, то мы решили посмотреть, как это получится у нас.

Читайте также

• «В ресторанном бизнесе много лишних людей». Основатели Beengo о том, как устроены агрегаторы доставки еды
• «Чтобы устроить вечеринку, пришлось заложить автомобили». Верас Акулин о том, как создавать и развивать проекты в сфере HoReCа

• «Идеальное место для инвестиций» — посмотрите на прогнозы в минском street retail

Изменения, принудительно вызванные пандемией COVID-19, надолго останутся в ресторанном бизнесе. Более того, большинство предпринимателей уверены, что к “обычному” режиму работы общепиты вернутся нескоро.

За рекордные сроки владельцы малого и среднего бизнеса в сфере общепита подстроили принципы работы и придумали новые способы обслуживания клиентов для выживания в сложившихся условиях и потребительским запросам. На портале «Муравейник» вы найдёте специалистов различного направления, которые помогут справиться с ведением бизнеса в кризисный период.

Что произошло с ресторанным бизнесом в Беларуси

В результате коронавируса сильно пострадал бизнес в сфере общепита (рестораны, кафе, бары, кофейни и т.д.). Внушительная часть ресторанного дела продаётся или закрывается. Первую волну пандемии COVID-19 удалось пережить большинству, но с приличными потерями. В летнее время белорусы реже посещают общественные заведения, так как проводят много времени на дачах, в отпуске или на пляже. До начала коронавируса падения спроса на общепиты была до середины августа, но не в таких масштабах.

Общий средний чек в валюте снизился в три раза, но белорусских рублях нивелируется повышением цен и более низким спросом. Подорожание продуктов и выплата заработной платы работникам общепита также сильно влияют на доходы предпринимателей в ресторанном бизнесе. Наиболее пострадавшая часть в сфере общепита – питейные заведения.

Однако фастфуды и бюджетные заведения меньше пострадали от коронавируса и даже имеют возможность расширить бизнес. Оптимизация процесса и стратегии заведения фаст-фуда позволяет находиться в “безопасной зоне”.

Несмотря на отсутствие жёсткого карантинного режима в Беларуси, ресторанный бизнес сильно пострадал после первой волны коронавируса. Не успев оправиться от “шоковых” условий, осенью экономика РБ начала терпеть трудности из-за политической нестабильности. Многие сферы бизнеса в Беларуси сталкиваются с рядом проблем, среди которых можно выделить три глобальные трудности:

• белорусские предприниматели находятся в “подвешенном” состоянии, так как у них нет доверия к стабильности национальной валюты, поэтому бизнесменам сложно планировать стратегию;
• долгосрочные инвестиции в бизнес, особенно с участием зарубежных инвесторов, придётся отложить на долгий срок;
• политическая нестабильность усиливает риски по отношению к экономике страны и, скорее всего, ресторанному бизнесу.

Ресторанный бизнес, как и многие другие сферы, пострадали в результате снижения общего дохода населения, что привело к негативным последствиям в покупательских способностях. В начале роста волны коронавируса предпринимателям нужно было покупать медицинские маски, перчатки, антисептики и другие антикоронавирусные средства. Одновременно со снижением количества посетителей такие затраты лишь усугубляли положение дел владельцев общепитов.

«Муравейник» – интернет-портал для поиска подходящего специалиста. Консалтинговые услуги, аренда или покупка коммерческой недвижимости, покупка готового бизнеса или продажа собственного, а также приобретение необходимого оборудования для бизнеса.

Прогнозы для ресторанного бизнеса в Беларуси

Сравнивая последствия первой волны COVID-19 для бизнеса в Беларуси и других странах по миру, где вводился жёсткий карантин, для белорусских предпринимателей итоги оказалась более мягкими. Наиболее пострадавшие отрасли бизнеса в результате первой волны коронавируса:

• туризм;
• гостиничная сфера;
• ресторанный бизнес;
• авиаперевозки, транспорт;
• международная торговля;
• выставки;
• шоу-бизнес.

Коронакризисные условия заставляют предпринимателей придумывать новые стратегии, подстраиваться под новые условия, использовать современные программы для работы и т.д. Малый и средний бизнес занялись поиском сотрудничества с отечественными контрагентами и поставщиками, а большинство владельцев общепита сделали упор на еду на вынос.

К появлению второй волны коронавируса только предприниматели, которые проявляют активные действия и гибкость, смогут “выжить”. Автоматизация общепита позволит охватить все процессы ведения бизнеса (финансы, обслуживание и т.д.).

Эксперты считают, что в ближайший год ситуация не вернётся в привычное русло. Стоит направить фокус на внутренний туризм. Сотрудничество с туристическими фирмами также может принести положительные результаты, предоставляя качественные еду и напитки в базах отдыха, палаточных местах и локациях с турпоказами.

Конец 2020 – начало 2021 гг. обещают быть более суровыми для владельцев малого и среднего ресторанного бизнеса, ведь финансовая “подушка безопасности” на второй волне пандемии COVID-19 у многих отсутствует. Мы рекомендуем обратиться за консультацией к подходящему специалисту на портале «Муравейник». Также на нашем сайте вы сможете купить готовый ресторанный бизнес или продать собственный общепит.

Три года назад Александр придумал и запустил доставку белорусской еды – бабки в горшочках. А год назад открыл кафе «Шпаркія вілкі» в здании Молодежного бизнес-инкубатора. В сентябре Александр читает лекции в бизнес-школе «От идеи до бизнеса», а сегодня мы расспросили его о том, как заработать на белорусской кухне. 

Александру Журкевичу 34 года. Три года назад он запустил доставку белорусской еды в горшочках. Кафе «Шпаркiя вiлкі» открыл, когда понял, что бизнесу нужно развитие. Сначала в меню был только один вид бабки, сейчас можно заказать больше 20 основных блюд. Доставкой горячих блюд в горшочках, по словам Александра, в Беларуси пока не занимается больше никто.  5–7 сентября Александр будет спикером в бизнес-школе «От идеи до ресторанного бизнеса». Если хотите поучаствовать, ссылка на регистрацию – в конце материала. И да, это абсолютно бесплатно.

«Да я даже готовить не умел!» Откуда взялась идея проекта

– Возник он сугубо в моей голове. Хотелось создать бренд, основанный на белорусской кухне. Я начал перебирать варианты, изучил, что уже есть в общепите. Так пришла идея, что можно сделать бабку в горшочке. В ресторанах блюдо предлагали, но доставки не было. А для этого она как раз идеально подходит: температура в горшке сохраняется в течение 6–7 часов. Даже получается, что чем дольше курьер едет, тем бабка становится вкуснее – сказывается эффект томления.

До этого со сферой питания Александр никак не был связан. «Да я даже готовить не умел!» – смеется предприниматель. Раньше нынешний ресторатор занимался строительным бизнесом, даже был одним из первых резидентов бизнес-инкубатора. Но во время кризиса отрасли в 2013 году дела пошли совсем плохо, и предприниматель ушел из инкубатора.

Какое-то время молодой человек подрабатывал курьером у женщины, которая занималась едой – готовила обеды для офисов. Именно она и поделилась с Александром рецептом бабки. Но, чтобы найти идеальный вкус, его пришлось дорабатывать еще в течение года.

– Так как идея возникла из ниоткуда, реализации я нигде не видел, пришлось все осваивать методом проб и ошибок. Спросить было не у кого, поэтому оставалось только делать. Начал я с того, что очень много готовил, первое время прямо в квартире. Кстати, до сих пор бабка – это единственное блюдо, которое я действительно люблю готовить, – смеется Александр.

Предприниматель начал развозить блюдо по офисам, участвовать в фестивалях – предлагал его попробовать всем, кому только мог. Переломным моментом стала статья на известном портале, после чего количество заказов резко увеличилось.

В то время Александр работал один: был и поваром, и курьером, и администратором. Когда понял, что не справляется, взял человека, но к тому моменту бум начал спадать и заказов становилось все меньше…

Почему одной доставки оказалось мало

– Я понимал, что дальше так продолжаться не может, нужно развиваться. Мы взяли человека на продвижение и начали подыскивать помещение, чтобы у нас была своя точка, а не только доставка.

С бабкой сразу стартануть не получалось – не было подходящего оборудования, поэтому я взял другой проект для поддержания деятельности. Это был суши-бар, мы проработали около 5 месяцев, но я понял, что это слишком сложно да и совсем мне не нравится. Поэтому снова вернулся к бабке.

Помещение в бизнес-инкубаторе сдавали с аукциона, и я подумал, что со скромным бюджетом это самый подходящий вариант. Да, место не самое оживленное, но в центре речь идет о совсем других суммах. В этот момент мы заключили договор с «Кока-Кола Бевриджиз Белоруссия» о том, что участники бизнес-школы «От идеи до бизнеса», которая проходит в инкубаторе, будут питаться у нас. У кафе появилось больше постоянных клиентов, о нас узнали. Сейчас именно кафе приносит большую часть прибыли.

«Это же просто картошка, почему она такая дорогая?» С какими трудностями столкнулся Александр

Поиск идеального рецепта

– На это ушел целый год. Оказалось, что очень сложно найти то сочетание, когда бабка будет не жидкой и не сухой, в ней не будет чувствоваться привкус сала, но в то же время она будет достаточно сочной и не подгорелой. Важную роль в этом играет картошка, которая ведет свой особый «образ жизни»: когда ее только выкапывают, у нее один уровень содержания крахмала, к весне – совершенно другой, – подробно объясняет предприниматель. 

Сейчас «Шпаркія вілкі» закупают картофель только одного сорта и у одного поставщика, чтобы вкус блюда был узнаваем.

– Мы вместе с другом поднимались на Эльбрус. И потом он сказал мне: во время восхождения я думал только о вашей картофельной бабке. Теперь он наш постоянный клиент. Значит, сработало!

Привлечение клиентов

– Люди не понимают, что это такое, вкусно ли это и хотят ли они это попробовать. Часто задают вопросы: это же просто картошка, почему она такая дорогая? (420 граммов блюда стоят около 10 рублей. – Ред.) А ведь это блюдо 45 минут томится в печке. Если мы ставим туда один горшочек, то работаем в минус.

Многим блюдо кажется слишком простым. Если взять, например, суши и бабку, чаще всего человек выберет суши, просто потому что не знает, как их самостоятельно приготовить. А бабка у него, возможно, будет не такой вкусной, как у нас, но она будет.

Сейчас кафе присоединилось к движению слоу-фуд. Оно возникло в 1980-е в Италии. Движение пропагандирует идею, что для людей наиболее полезна та еда, которую в естественных условиях можно получить в радиусе 300 километров от места жительства. Для Беларуси это та самая картошка, морковь, лук, свинина. Александр даже планирует поехать на фестиваль в Турине, который проходит раз в два года, чтобы представить бабку.

Подбор коллектива

– За три года я собрал команду из 10 человек, которая устраивает меня на 70–80%. А это очень хороший показатель! Летом, например, когда у нас меньше заказов, такое количество сотрудников мне не нужно, я бы мог их распустить. Но, понимая, насколько сложно потом будет найти профессионалов, никого не увольняю. Себе зарплату я могу не платить, но сотрудники ее получают всегда, – рассказывает основатель «Шпаркіх вілак».

«Ваш ларек спалили». Про бизнес-ошибки

По словам Александра, все упирается в деньги. Если бы у предпринимателя изначально была нужная сумма инвестиций – 30–40 тысяч долларов, – проект можно было бы развить гораздо быстрее. А так молодой человек начинал свое дело с 300 долларов – вложил все, что у него было.

– Сейчас продвижением занимается один человек, я бы сразу нанял еще несколько, чтобы они развивали бренд разными способами. Мы попробовали все виды рекламы: сотрудничество с блогерами, статьи, плакаты в бизнес-центрах, флаеры в жилых домах, продвижение в соцсетях, таргетированная реклама. К слову, эффективнее всего действуют блогеры, но это достаточно дорого, – объясняет Александр.

По его мнению, глобальных ошибок в построении бизнеса не было. Ведь ошибка – денежные потери, а раз нет вложений, то и о потерях не может быть и речи. Правда, один переломный момент в создании дела все-таки был:

– Я готовился к фестивалю в День города, на последние деньги построил печку-ларек, в котором можно было готовить. Но поток людей было недостаточным, поэтому я сработал в минус, даже не заработал денег, чтобы вывезти эту печку. Помню, сидел вечером, общался с близким мне человеком и говорил: ну что может быть хуже? Просыпаюсь утром, мне звонят из администрации района со словами: ваш ларек спалили. Думаю, какой ларек, у меня его никогда не было. Потом до меня дошло… Оказалось, мимо проходил какой-то пьяный человек и решил там поспать – от конструкции остался только пепел. Считать это ошибкой? Нет, скорее, опытом.

«Хочу отреставрировать Гольшанский замок». Как бизнес будет развиваться

• В ближайшее время у «Шпаркіх вілак» все-таки должен появиться свой фуд-трак. Это будет бочка – в основе бочка-баня, – переоборудованная под кухню. По мнению Александра, участвовать в фестивалях нужно обязательно, поскольку они помогают найти постоянных клиентов.

• Сейчас в меню около 20 основных блюд. Но в планах добавить грузинские и ливанские блюда. Кстати, китайский горшочек уже можно попробовать.

• Для выхода на постоянную прибыль каждый час в кафе должны готовить 30–40 горшочков с бабкой. Чтобы получить поток постоянных клиентов, в кафе ввели акцию – по ближайшему району доставка за полчаса. А в случае самовывоза скидка 15%. Раньше у кафе были выходные, но для службы доставки этот вариант не подходит, поэтому сейчас оно работает каждый день.

• Чтобы снизить себестоимость горшочка, в будущем Александр планирует самостоятельно наладить производство. А пока же при возврате 10 горшочков клиент получает самую дорогую бабку с лососем в подарок.

• Основатель «Шпаркіх вілак» положительно относится к разным формам кредитования: они помогают развивать бизнес быстрее. Именно благодаря им в кафе появилась печка на 70 горшочков, автомобиль для курьера, кофемашина и кассовое оборудование.

• В планах у Александра рост до сетевого бизнеса: открытие 2–3 точек в Минске, а дальше – распространение на российский рынок. Только в Москве предприниматель хочет открыть 10–15 точек. По его мнению, там как раз сейчас высокий спрос на натуральную еду.

– У меня есть мечта – отреставрировать Гольшанский замок, – Александр показывает изображение на стене кафе, – а на это нужно минимум 100 миллионов долларов. Так что представьте, во что я хочу вырастить свой бизнес.

Как можно подготовиться к открытию кафе?

– Нет ничего лучше практики. Можно десятки лет готовиться, а за это время проект уже зародится в другом месте. Единственное, что я могу посоветовать, – начинать бороться со своими страхами. Конечно, это не значит, что не нужно параллельно учиться. Но затягивать со стартом точно не стоит.

На меня как мотиватор очень сильно подействовал фильм «Тинейджер на миллион». Обязательно посмотрите! А еще книга Робина Шарма «Святой, серфингист и директор» и песня группы «Рождество» – «Так хочется жить».

– Сейчас я стараюсь немного абстрагироваться от работы кафе. Контролировать все невозможно, поэтому на месте я стараюсь появляться не слишком часто – 2–3 раза в неделю. Но при этом вижу все заказы, которые нам приходят. Я могу лежать на диване или косить траву, но все равно буду знать, что происходит, и, конечно же, думать о «Шпаркіх вілках», – улыбается Александр.

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

   Фото: Андрей Кот, CityDog.by.

Производственное унитарное предприятие «Кока-Кола Бевриджиз Белоруссия», УНП 100373962

Министерство антимонопольного регулирования и торговли опубликовало пошаговую инструкцию для открытия объекта общепита. Она будет полезна и для тех, кто планирует открытие первого заведения, и для “опытных бойцов” ресторанного бизнеса. 

Читайте и сохраняйте в закладках.

Как осуществить открытие объекта общественного питания

1. Определить месторасположение объекта общественного питания (выбор помещения).

2. Приобрести право на владение помещением.

3. Осуществить переустройство (перепланировку, переоборудование и т.п.) помещения под объект общественного питания (при необходимости).

4. Оборудовать систему видеонаблюдения.

В соответствии с постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 30 декабря 2013 г. № 1164 “Об утверждении критериев отнесения объектов к числу подлежащих обязательному оборудованию средствами системы видеонаблюдения за состоянием общественной безопасности” объекты, на которых расположены стационарные торговые объекты, в том числе объекты общественного питания, объекты придорожного сервиса подлежат обязательному оборудованию средствами системами видеонаблюдения.

5. Укомплектовать объект общественного питания оборудованием, инвентарем в соответствии с выбранной концепцией, ассортиментной политикой объекта.

6. Получить разрешение на размещение средств наружной рекламы.

7. Разработать программу производственного контроля.

В соответствии с Законом Республики Беларусь от 29 июня 2003 г. “О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека” юридические лица и индивидуальные предприниматели, осуществляющие производство и оборот продовольственного сырья и пищевых продуктов, обязаны осуществлять производственный контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, условий их производства и оборота, внедрения систем управления качеством продовольственного сырья и пищевых продуктов.

8. Внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП.

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, утвержденным решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points).

9. Разработать инструкцию по обращению с отходами производства.

В соответствии с Законом Республики Беларусь от 20 июля 2007 г. “Об обращении с отходами” юридические лица и индивидуальные предприниматели, осуществляющие обращение с отходами, обязаны разрабатывать и утверждать инструкции по обращению с отходами производства, а также обеспечивать их соблюдение.

10. Разработать и утвердить ассортиментный перечень продукции общественного питания.

В соответствии с постановлением Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 10 октября 2016 г. № 35 “О перечнях продукции общественного питания и товаров и признании тратившими силу некоторых постановлений Министерства торговли Республики Беларусь».

11. Приобрести книгу замечаний и предложений.

12. Приобрести и зарегистрировать книгу учета проверок.

13. Подобрать персонал.

К производству продукции общественного питания и обслуживанию покупателей допускаются работники, прошедшие профессиональную подготовку (переподготовку) и обязательные медицинские осмотры в соответствии с требованиями следующих нормативных правовых актов:

– постановление Совета Министров Республики Беларусь от 15 июля 2011 г. № 954 «Об отдельных вопросах дополнительного образования взрослых»;

– Межгосударственный стандарт ГОСТ 30524-2013 «Требования к персоналу».

14. Оформить информацию для покупателя.

Требования установлены постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 2 июля 2014 г. № 703 “Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров и осуществления общественного питания и Положения о порядке разработки и утверждения ассортиментного перечня товаров, ассортиментного перечня продукции общественного питания”.

15. Включить сведения об объекте общественного питания в Торговый реестр Республики Беларусь и согласовать режим работы.

16. Получить лицензию на право осуществления розничной торговли алкогольными напитками и (или) табачными изделиями (при необходимости).

Примечания:

В соответствии с Законом Республики Беларусь от 8 января 2014г. “О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь” общественное питание осуществляется в объектах общественного питания, которые подразделяются на типы и имеют классы либо не имеют классов, а также вне объектов общественного питания по заказам.

Требования к осуществлению общественного питания установлены постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 22 июля 2014г. № 703 “Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров и осуществления общественного питания и Положения о порядке разработки и утверждения ассортиментного перечня товаров, ассортиментного перечня продукции общественного питания”.

Тип объекта общественного питания (ресторан, кафе, бар, столовая, буфет и иные типы), его класс (люкс, высший, первый) субъект общественного питания праве определять самостоятельно в соответствии с постановлением Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 6 октября 2016 г. № 32 “Об утверждении Инструкции о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы и признании утратившим силу постановления Министерства торговли Республики Беларусь от 29 июля 2014 г. № 29”.

Организация и размещение нестационарных объектов общественного питания осуществляется в соответствии с Рекомендациями по организации и размещению передвижных средств развозной и разносной торговли, нестационарных объектов общественного питания, летних площадок (продолжение зала), прилегающих к зданиям (сооружениям), в помещениях которых располагается объект общественного питания, размещенными на сайте Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь в рубрике “Общественное питание” (подрубрика – справочная информация).