Производство сыров как бизнес

В 2016 году Валерий Кузаков, Андрей Ефимов и Никита Павлов решили перестать варить сыр на кухне и открыли свое пищевое производство.

Сегодня бизнес приносит около 400 тысяч в месяц.

Как появилась идея

Валерий, Андрей и Никита живут в Нижнем Новгороде и давно дружат.

Самый большой опыт в бизнесе у Валерия: он продавал кресла-груши, руководил интернет-магазином товаров для рукоделия и пейнтбольным клубом (сейчас эти проекты не работают). Последними двумя занимался в 2015 году — в тот момент, как друзья решили варить сыр. Андрей тогда работал в Москве менеджером по закупкам в автомобильной отрасли и приезжал в Нижний почти каждые выходные. Никита был программистом, а еще участвовал в запуске интернет-магазина товаров для рукоделия вместе с Валерием.

Начали с варки крафтового пива. Занятие было модным: в 2015 году крафтовая революция, начатая шотландской пивоварней «Бру-дог», активно развернулась и в России.

Коваль рассказывала, что для варки домашнего сыра достаточно кастрюли, закваски, молока и плиты. С этого друзья и начали летом 2015 года, изучив производство по роликам на Ютубе.

На эксперименты потратили около 15 тысяч рублей — купили формы для сыра и ингредиенты. Начали с мягких сыров типа камамбера, а потом сделали чеддер — твердый сыр, который нужно выдерживать около 8 месяцев.

Результаты неудачных опытов использовали в домашней кулинарии. А то, что получилось, вместе с пивом давали пробовать приятелям и знакомым. Те хвалили оба продукта. Через несколько месяцев друзья решили, что занятие можно превращать в бизнес.

Решили производить только твердые сыры: те дольше хранятся, а значит, их можно дольше продавать и не бояться того, что испортятся. Для разведки в начале 2016 года Валерий, Андрей и Никита съездили на сыроварню к Марии Коваль недалеко от Переславля-Залесского и посмотрели, как устроено производство.

У Валерия уже было ИП для прежних бизнесов, поэтому осталось только открыть новый код ОКВЭД на переработку молока. Для сыроварни придумали название — «Губернский сыровар». На запуск взяли кредит в банке — 150 тысяч рублей на 5 лет под 24% годовых. Около миллиона вложили из собственных сбережений.

Помещение и оборудование

Первым делом друзья стали искать помещение. Для этого обратились в агентство коммерческой недвижимости, которое подобрало несколько вариантов. За услуги агента платил арендодатель.

В апреле 2016 года остановились на территории бывшего завода на окраине Нижнего Новгорода. Сейчас это рекламно-складская база — основные арендаторы используют помещения для складов и ремонтных мастерских. Там за 45 тысяч рублей в месяц сдавали помещение на 75 м². Арендодатель пообещал, что при расширении производства предприниматели смогут доснять часть здания.

Расположение оказалось удачным — недалеко от трассы М7, ведущей в Москву. Место для пищевого производства лучше искать рядом с транспортными магистралями — это сильно упрощает доставку грузов заказчикам.

Небольшой ремонт сделали своими силами: покрасили двери и стены, положили плитку и провели водопровод. На материалы потратили 150 тысяч рублей. Через два месяца помещение было готово к производству. В главной комнате поставили оборудование для варки сыра, а в отдельной, рядом со входом, сделали хранилище. Еще осталось несколько подсобных помещений — в одном из них позже открыли упаковочный цех.

Параллельно с ремонтом купили оборудование для варки сыра за 800 тысяч рублей. Оно позволяло перерабатывать 300 литров молока. Выбирали уже использованное и российского производства — другое слишком дорогое. Через «Авито» в Подмосковье нашли несколько цехов-складов, где дорабатывают подержанное оборудование под конкретные потребности. Там и купили самое главное для производства сыра — ванну длительной пастеризации.

Еще понадобилось холодильное оборудование за 150 тысяч рублей. Агрегаты искали сами, тоже из бывших в употреблении. Утеплили комнату для хранилища, а специалисты по холодильным установкам рассчитали необходимое оборудование и смонтировали его.

Вдобавок за 120 тысяч рублей купили упаковочное оборудование. Формы для сыра и мелкий инвентарь (вроде весел для перемешивания сырной массы) нашли в оптовом интернет-магазине. Сейчас много инвентаря друзья заказывают по своим чертежам в мастерских, которые работают с нержавеющим металлом.

Перед стартом отправили уведомление в Роспотребнадзор.

Процесс сыроварения и первая партия

Самое главное в производстве сыра — найти качественное молоко с нужным соотношением жира и белка по приемлемой цене.

Первых поставщиков наши герои отыскали на «Авито» — это были два фермерских хозяйства недалеко от Нижнего Новгорода. Перед покупкой предприниматели приехали и попробовали молоко. На первые партии для разработки рецептур суммарно (за несколько месяцев) взяли около 10 тонн молока за 400 тысяч рублей. В день получалось перерабатывать по 300 литров молока.

Сейчас поставщики присылают образцы, а сыровары ездят к тем, чье молоко понравится. За доставку отвечают производители молока, а в договоре указаны параметры, которые они должны контролировать (температуру, кислотность, плотность). Закваску и ферменты закупают у местного дистрибьютора компании «Даниско».

Сам процесс сыроварения выглядит так.

Когда поставщик привозит молоко, его сначала проверяют. Такую практику сделали постоянной после того, как в первые месяцы один раз забыли проверить партию. В процессе приготовления сыра оказалось, что молоко скисло. С тех пор исследуют каждую бочку с помощью pH-метра (измеряет кислотность молока) и ареометра (определяет его плотность).

Кислотность должна быть от 16 до 20 градусов Тернера или pH 6,5—6,8. Если она ниже, сыр будет медленно сворачиваться и не окажется плотным. А если выше, то продукт выйдет кислым, со слабой коркой, и начнет крошиться.

Плотность молока должна быть от 1,028 до 1,032. Если она ниже, молоко разбавлено водой. Если выше, в него добавлены сливки или обезжиренное молоко. Хороший сыр из такого молока не получится.

Потом в молоко добавляют заквасочную культуру и фермент. Первая влияет на вкус, аромат и консистенцию, второй приводит к образованию сырного сгустка. Получившийся сгусток нарезают, а потом вымешивают — отделяют сыворотку. Затем формуют — придают сырной массе нужную форму и размеры.

После этого сыр прессуют и начинается посолка — продукт погружают в рассол на три дня, чтобы придать нужный вкус. Затем сыр покрывают латексом, и еще 2—3 месяца он вызревает в сухом помещении, где влажность воздуха не превышает 60%.

Наши герои варили сыр по выходным, а в будни продолжали работать. Через три месяца у них получилось 500 кг сортов качотта, карфилли, белпер кнолле и «Джек». Можно было начинать продажи.

Чтобы разгрузить себя для новой задачи, на производство наняли помощника — он выходил и в будни.

Расходы на открытие сыроварни в 2016 году — 1 800 000 Р

Первые продажи и розница

Пока друзья оборудовали помещение, они продавали сыр знакомым. После стали пробовать себя на фестивалях еды. Не все сорта еще дозрели — это занимает от нескольких недель до нескольких месяцев — но оставались запасы от домашнего сыроварения. А сорт вроде белпер кнолле можно продавать на разных стадиях вызревания — его вкус меняется в процессе.

На первом фестивале, нижегородском однодневном «Ресторанном дне» в июне 2016 года, заработали 30 тысяч рублей. Тогда сыра не хватило: привезли около 20 кг всех произведенных сортов, а потом пришлось везти со склада еще около 10 кг большими головами и резать для покупателей на месте. За участие заплатили около тысячи рублей и отдали сырный набор владельцу площадки.

В августе этого же года «Губернский сыровар» поехал на фестиваль к Олегу Сироте — энтузиасту-фермеру, который устроил фестиваль «2 года санкциям». К нему привезли 100 кг и продали их за два часа — люди чуть ли не дрались за сыр.

Сначала предприниматели решили развиваться в рознице. Они продавали сыр через интернет-магазин, который запустили сразу же. Его делали самостоятельно, поэтому не потратили на это денег.

Еще сыровары решили запустить свои точки на рынках и в торговых центрах Нижнего Новгорода. Первая появилась осенью, после московского фестиваля. Для нее нашли место на нижегородском Верхнепечерском рынке. В открытие вложили примерно 100 тысяч рублей — столько занимали аренда помещения на месяц, зарплата продавца и оборудование.

Осенью 2016 года точка окупилась, и заработанные деньги вложили в новые. Всего их открылось 4. В начале 2017 точки генерировали около 400 тысяч из 900 тысяч рублей оборота компании.

Но в 2017 году, после праздников в феврале и марте, спрос на сыр стал падать. Крупные сети продавали сыр, более доступный по цене нижегородцам. В основном это был сырный продукт (его делают не из цельного молока) по 300—400 рублей за килограмм. А у «Губернского сыровара» килограмм стоил примерно 1000 рублей. Предпринимателям пришлось закрывать убыточные точки — к началу 2018 года отказались от всех.

Потерянные полмиллиона рублей

Образцы своей продукции партнеры постоянно рассылали по сетям и оптовым закупщикам. Общение с сетями отнимало время, а ведь еще надо было заниматься производством. Андрей и Валерий ушли с основных работ, чтобы заниматься только сыром: первый — в начале 2017, а второй — в середине года, уже после того как начались поставки. Они разделили обязанности: Андрей стал больше заниматься клиентами и продажами, а Валерий — производством. Никита отошел от оперативного управления и перестал получать прибыль, но у него осталась доля в компании.

Друзья поняли, что надо делать свой упаковочный цех, чтобы продукты не пропадали, а сеть оплачивала поставки. Он появился в том же году в том же помещении — для этого купили столы, вакууматоры и другой инвентарь. На это ушло 400 тысяч рублей.

Еще одно выстраданное опытом правило — брать стопроцентную предоплату с заказчиков. В 2017 у друзей случился кассовый разрыв — на складах хранилось много сыра, который оптовые клиенты заказали, а потом передумали. Нужно было продолжать платить аренду и зарплату сотрудникам. К тому же, рассчитывая на заказы, сыровары взяли молоко в кредит.

В сумме за несколько месяцев предприниматели потеряли полмиллиона рублей.

После такого прокола решили работать по предоплате и не запасать сыр в больших количествах. Новых клиентов теперь вводят постепенно — период ожидания первой поставки может занять 2—3 месяца.

Как работают с оптовиками

С сетями работать по предоплате не получается — почти все крупные федеральные игроки просят отсрочки. Но и платят они, в отличие от более мелких оптовых клиентов, стабильно. Когда друзья подписывают договор с сетью, то рассматривают только те контракты, где срок отсрочки — не более одного месяца. Обычно договор действует год. Если сотрудничество за это время не устроит, можно от него отказаться без санкций. Еще партнеры следят за черным списком компаний, с которыми сотрудничать не стоит. Их обсуждают на форумах вроде «Фудмаркетс-ру».

Продажи в сетях приносят 70% выручки. Для некоторых предприниматели производят продукцию под собственной торговой маркой сети (СТМ). С таким предложением проще зайти в сети — сейчас многие заинтересованы в продуктах под своей маркой. Нашим героям это позволяет экономить на закупке молока в больших объемах, потому что у них есть стабильные заказы. К тому же, сети вряд ли будут выводить свой продукт — разве что менять поставщика. Но конкуренция не особо высокая: мало производств, которые готовы стабильно выдавать продукт нужного качества.

Чтобы работать с сетями, пришлось научиться соответствовать правилам отгрузки товаров. Сетям важно, чтобы груз поставляли на палетах — плоских конструкциях из дерева или пластика. Каждую палету надо промаркировать с помощью специального штрихкода транспортной упаковки (SSCC-код), а данные передать в электронном формате (EDI). Тогда при приемке товара в сети смогут просканировать его и быстро определить, что это за продукт, его количество, сроки годности и другие характеристики.

Сотрудники

Первый сотрудник появился в компании уже через три месяца после запуска. Это был работник производства.

За последние полтора года друзья нарастили объемы. В пике число сотрудников достигало 13 человек. Они отвечали за процесс производства — от пастеризации до прессования, но работали неэффективно. В середине 2017 года число сортов сыра выросло до 20. Требовались разные технологии, а люди путались и совершали ошибки.

Постепенно предприниматели стали сокращать количество сортов, убирая те, что приносили меньше всего денег. Сейчас делают только 5: белпер кнолле, чеддер, «Джек», карфилли и губернский в разных вариантах (классический, с пажитником, Тоскана, с травами и пикантный).

Все процессы стандартизировали и детально прописали в инструкциях. Брака стало меньше, а когда на сыроварню берут нового сотрудника, он адаптируется за две недели. Сначала читает материалы, потом проводит операции под присмотром начальника производства и вскоре работает сам.

Сейчас на производстве и складе 12 сотрудников. Они работают 7 дней в неделю в две смены. Реклама, маркетинг и логистика — на аутсорсе.

Ценообразование

70% от себестоимости сыра — это молоко. Сейчас пул постоянных поставщиков — это 4—5 хозяйств из Нижегородской области, одно из которых работает с сыроварней с самого начала. У него предприниматели покупают половину от нужных им объемов, а поставщик специально заводит под них новых коров.

Под покупки молока приходится подстраивать и производство. Иногда люди работают до ночи, потому что досталось молоко по хорошей цене и нужно быстро переработать его в сыр. А иногда производство простаивает, потому что молока недостаточно. Если поставка не горит, лучше подождать, чем покупать молоко оперативно, но по высоким ценам.

Из 10 литров молока получается один килограмм любого твердого сыра в ассортименте «Губернского сыровара». Его оптовая цена — 550 рублей с наценкой 54 рубля (11% от себестоимости). Это средний ценник по всем сортам, а разброс между сортами составляет около 30%.

Сети, в которых сейчас в основном продают сыр друзья, делают свою наценку — от 30% до 100%. То есть, розничная цена 1 килограмма сыра «Губернского сыровара» — от 715 до 1100 рублей.

Себестоимость 1 кг сыра — 496 Р

Результаты и планы

Сыровары довольны сотрудничеством с сетями и планируют развиваться в этой области. В будущем хотят не только выходить в новые сети, но и заняться мерчендайзингом — продвижением товаров в торговом зале.

Средняя прибыль в 2019 — 400 000 рублей в месяц

Операционные расходы в месяц, 2019 — 3 355 000 Р

Производство продуктов питания – одна из наиболее выгодных отраслей бизнеса. Голод и его утоление – одна из базовых потребностей человечества, которая была, есть и будет. Потому и спрос на еду всегда останется высоким.

Производство сыра – направление бизнеса, способное принести немалый доход своему создателю и создать хороший задел для расширения. Однако добиться успеха в этом деле, особенно, в условиях высокой конкуренции, возможно только с четким планированием проекта.

В этом бизнес-плане по производству сыра мы приведем необходимые финансовые расчеты, приведем ключевую информацию и этапы открытия предприятия. Приведенные сведения помогут сформировать свое мнение об идее, принять решение об инвестировании средств эту сферу.

Анализ рынка

На российском рынке сложилась интересная ситуация в связи с введенными контрсанкциями, минимизирующими продажи зарубежной сырной продукции. Это открывает окно возможностей для входа в отрасль новым участникам, поскольку рынок еще имеет немалый потенциал для роста.

По стране насчитывается более 150 фирм, производящих сыр и сырный продукт более 500 видов и 2 тысяч сортов. Доля товаров российского производства в отрасли составляет порядка 80%.  Рост рынка – 5-5,5% в 2020 году.

Однако, несмотря на большое предложение, имеются проблемы с наполнением прилавков качественным товаром. В большом проценте сыров содержатся красители, добавки и другие ненатуральные наполнители. Хотя спрос россиян растет именно на качественные сыры.

Регистрация

Открывать сыроварню допустимо как в форме физического, так и в форме юридического лица. Хотя, при организации высокооборотного бизнеса лучше сразу начинать как ООО (наиболее удобная форма юр. лица)

Код ОКВЭД – 10.51.3 «Производство сыра и сырных продуктов».

Разрешительных документов проекту потребуется немало, поскольку речь идет о производстве продуктов питания.

Помимо свидетельства о государственной регистрации и свидетельства об ИНН, подготавливаются следующие бумаги:

• договор аренды помещения вместе с разрешением Роспотребнадзора;
• перечень используемого оборудования;
• технологическая карта производства;
• сертификаты на сырье;
• документы, подтверждающие пройденный сотрудниками медосмотр.

По факту выдается заключение СЭС, дающее возможность заняться бизнесом.

Говоря о налогах, используется УСН: 6% от выручки или 15% от прибыли.

Подбор помещения

Для проекта подойдет помещение в 100-120 кв. м. Он будет разбит на производственную, складскую зоны, заимеет административное помещение и комнаты для персонала.

Помещение сыроварни

Среди базовых требований можно выделить:

• водоснабжение (горячая и холодная вода);
• отопление;
• системы вентиляции и канализации;
• естественное освещение;
• оснащение средствами противопожарной безопасности;

Поверхности стен должны быть облицованы кафельной плиткой либо покрыты нетоксичной краской. Проходящие кабели должны быть заизолированы для защиты от возможных повреждений.

Оборудование для мини сыроварни не занимает много места, и при грамотной организации пространства цех реально разместить на достаточно ограниченной площади.

Технология производства сыра

Перед описанием необходимого оборудования вкратце опишем стандартную технологию сыроварения. Сыр – это сгустки (зерна) свернутого молока, прошедшие через ряд операций.

1. Молоко в сыроизготовителе подготавливается к производству, пастеризуется и охлаждается.
2. В молочное сырье добавляются: закваска, сычужный фермент, хлорид кальция. После смесь зреет до затвердения. В зависимости от процесса и оборудования это занимает от 20 минут до нескольких часов.
3. Образуется белковый сгусток; полученная масса нарезается и попадает в сырную ванну, где сливается сыворотка; а сами зерна заливаются в специальные формы, в которых затвердевают, прессуются, приобретая окончательный вид.
4. Сыр помещается в специальные емкости с раствором соленой воды для просаливания.
5. Под конец готовый сыр оказывается в камере созревания, где находиться определенное время в зависимости от сорта.

Производственное оборудование

Для сыроварения необходимо приобрести специализированную технику.

1. Сыроизготовитель – для начальной обработки и формирования зерен.
2. Сырная ванна с сепаратором – для формирования сырных головок.
3. Камера созревания – для созревания продукта.

Оборудование сыроварни

Помимо этого, потребуются холодильники, стеллажи, весы, мебель, тележки и т.д.

Найти нужное оборудование не составляет проблемы, есть возможность закупить все под ключ.

Для дальнейшего расчета за пример возьмем линию по производству 150 кг/ч стоимостью 3 млн руб. В эту сумму входит стоимость монтажных работ и закупка двух холодильников. В общем, на оборудование для организации производства среднего размера потребуется 3,5 млн руб. вместе с приобретением Газели для развоза товара.

Подбор персонала

Основная работа по организации и запуску, естественно, ложится на самого стартапера. Для работы необходимо найти квалифицированный персонал.

Важно найти профессионального технолога, отвечающего за качество и контролирующего процесс производства сыра. Как специалист, обладающий опытом, необходимыми знаниями и навыками, он занимается утверждением нормативно-технической документации, составление технологических карт и регламентов.

Персонал сыроварни

Работать на заводе будут три рабочих, один из которых станет мастером по цеху (должность мастера и технолога можно совместить).

Для нахождения сбыта лучше нанять договороспособного торгового представителя. Развозом продукции по торговым сетям будет водитель на купленной Газели. Бухгалтера можно нанять по аутсорсингу в специализированной фирме. Клинингом в цеху будет заниматься нанятый уборщик.

По условиям бизнес-плана сыроварни, Фонд оплаты труда составит 250 тыс. руб. в месяц.

Сырье

Основное сырье – сыропригодное молоко. В зависимости от вида продукта, используется коровье, овечье или козье молоко. Оно должно быть непастеризованным, чистым и свежим; закупать его стоит на фермерских хозяйствах, лучше всего расположенных неподалеку от завода.

Молоко должно быть свежим, чистым и непастеризованным

Молоко, прошедшее заводскую пастеризацию (то, что продается в магазинах), не подходит – процесс коагуляции просто не запустится. Конечно, можно добавлять хлорид кальция, чтобы началась реакция, но лучше брать свежее сырье у фермеров. Если нет непастеризованного молока, подойдет и продукт, прошедший термическую обработку, то есть пастеризацию в щадящем режиме.

Температура – не выше 12 градусов Цельсия. Сыропригодное молоко должно иметь нужные показатели кислотности – не менее 6,8, жирности – не более 3,5%, белка – выше 3%.

Второй основной ингредиент – сычужный фермент, необходимый для коагуляции зерен будущего сыра.

Виды готовой продукции

Видов и разновидностей сыров в мире немало – более 2 тыс. наименований.

1. Твердые. Жирность 45-55%. Самые популярные среди россиян. Имеют плотную структуру благодаря долгому выдерживанию. Пример: Эдам, Чеддер, Пармезан, Эмменталь и др.
2. Мягкие. Жирность 45-60%. В состав добавляются сливки, потому для этих сыров характерны нежный сливочный вкус, мягкая консистенция. Примеры: Адыгейский, Маскарпоне, Моцарелла, Рикотта и др.
3. Плавленые. Это сырный продукт: при его изготовлении добавляются различные пищевые биоактивные добавки, структурообразователи, ароматизотароры, иногда – творог. Используется и напрямую, и в качестве компонента для салатов, супов и других блюд.
4. Сулугуни. Один из наиболее известных грузинских сыров, готовится из молока, закваски и термофильных бактерий. Обладает эластичной, немного пружинистой структурой. На срезе видно, что продукт состоит из множества слоев.
5. Элитные. Существуют немало видов сыров, которые относятся к элитным. Они отличаются уникальным способом производства, структурой и особенным вкусом. Примеры: Камамбер, Данаблю, Пекорино и др.

Согласно бизнес плану, предприятие займется производством и продажей твердых и плавленых сыров.

Камамбер с плесенью

Сбыт готовой продукции

Определим возможные каналы реализации произведенного продукта. Этому нужно уделить самое серьезное направление, потому что к началу полноценного производства нужно иметь хотя бы устные договоренности с оптовыми и розничными продавцами.

Рынок сбыта нужно изучить тщательно и использовать все возможные пути для продажи продукта.

Если реализация планируется в крупном городе, с адекватным ценообразованием, каналы сбыта труда не составит. Продавать можно (и нужно) и в розницу, и оптом. Через:

• оптовые поставки в розничные продуктовые магазины и городские торговые сети;
• оптовые базы, перекупщиков;
• продовольственные рынки;
• поставки в заведения HoReCa (кафе и рестораны);
• открытие собственного магазинчика и/или работу автолавки.

Последний вариант – наиболее затратный, который потребует дополнительных инвестиций, однако, здесь можно продавать ассортимент своих сыров без лишних наценок, что привлечет покупателей.

Маркетинг

Чем быстрее люди узнают и распробуют новый сыр, тем быстрее дело пойдет в гору. Рекламное продвижение имеет очень большое значение по причине высокой конкуренции.

Голова сыра с фирменным логотипом

Во-первых, нужно разработать бренд компании со всей стилистикой, логотипом, упаковкой, грамотным названием.

Во-вторых, организуется продвижение нового товара на различных уровнях:

• ведется работа с поставщиками и торговыми сетями, чтобы товар занял видное место на поле, организовывались промоакции и т.д;
• проводятся -мероприятия, дегустации, розыгрыши и другие акции в местах розничной продажи.

В-третьих, создается пространство в интернете: например, сайт-визитка с описанием сыров и мини сыроварни.

В-четвертых, заказывается реклама в СМИ населенного пункта, как минимум, в периодической печати. Можно ее сделать как простую рекламу, а можно придумывать какие-либо поводы, например, заказать статью на «сырную» тему с продвижением продукта собственной марки.

Финансовый план

Перед расчетом прибыли приведем сумму первоначальных инвестиций, разбитую по статьям.

Таблица 1. Размер первоначальных расходов для открытия завода по производству сыра.

Сумма первоначальных вложений составит 5 млн руб. При указании статьи затрат на сырье расчет сделан из условия производства 100 кг сыра в день.

Рассчитаем примерную прибыль и окупаемость.

Таблица 2. Экономическое обоснование бизнес идеи.

При условии продажи 100 кг сыра в день бизнес при указанном расчете окупится почти за 2 года.

Факторы риска

Выделим основные риски, к которым начинающему бизнесмену нужно быть готовым. Анализ рисков проводится на этапе планирования открытия сыроварни: учет важных факторов позволит и сэкономить лишние деньги, и предупредит возможные ошибки.

1. Качество продукта. Обоснование простое: качественный продукт найдет своего покупателя, некачественный – не выдержит конкуренции.
   • Использование правильной рецептуры, способной создать продукты с наилучшими вкусовыми свойствами. Подготовка нужных ингредиентов – целая наука, потому в данном случае помогут только специализированные знания, работа профессионального технолога либо изучение тематической литературы и опытная работа.
   • Использование сыропригодного молока. Для изготовления сыров нужно особенное по своему биохимическому составу молоко, иначе продукт вообще не получится, либо получится, но некачественный.
   • Гарантия наличия поставок. Нужно не только найти поставщика качественного сырья, но быть уверенным в постоянных поставках. Решается этот риск через заключение долгосрочных контактов и поддержание контакта с несколькими поставщиками (по возможности).
2. Слабые продажи. Рынок сырной продукции высококонкурентный, и чтобы привлечь покупателя, придется постараться и запастись терпением. То есть проводить активный маркетинг, взаимодействовать с продавцами, постоянно расширять сбыт.
3. Небольшой срок годности. Сыр – скоропортящийся товар, потому в начальный нужно правильно рассчитывать объемы производства, чтобы минимизировать потери.

Конечно, самое главное в сыре – его качество. Это можно назвать ключевым фактором долгосрочного успеха в сыродельном бизнесе: качество вместе с адекватной ценой равно выигрыш в конкурентной борьбе.

Стандарты и предпочтения россиян постепенно возрастают, и низкокачественный продукт может быть востребован только среди определенных слоев населения, и то не факт (каждый ищет, что получше).

Россияне любят сыр – среднее потребление этого продукта одним среднестатистическим гражданином страны превышает 6 килограмм в год. Лидеры продаж – традиционные сыры и сырные продукты из коровьего молока («Российский», «Голландский», «Костромской» и т.д.). Но в то же время растет спрос к продуктам из молока козы и овцы, и это – идея для расширения ассортимента при развитии бизнеса.

Как бы то ни было, чтобы открыть сыроварню и достичь успеха, предпринимателю придется постараться, привлечь достаточные средства, запастись терпением и работать, работать, работать. Только в этом случае можно создать нечто существенное, и получить хороший финансовый возврат.

Такой вкусный и полезный продукт как сыр присутствует в рационе питания большинства людей. Из-за сложившейся экономической ситуации его ассортимент на российском рынке уменьшился, в то время как спрос на качественный сыр только растёт. Такая ситуация играет на руку предпринимателям, решившим заняться сыроварением.

К тому же, Государство оказывает поддержку начинающим бизнесменам путём реализации специальных программ. Поэтому число частных предприятий растёт с каждым годом. Чтобы не допустить ошибок на старте, следует скрупулёзно  спланировать деятельность. Для этого оценивают идею, определяют концепцию и объём инвестиций, анализируют риски, сильные и слабые стороны бизнеса.

Преимущества и недостатки бизнеса

Из преимуществ следует выделить:

Из недостатков стоит отметить:

Как открыть мини сыроварню

Начать следует с анализа рынка и изучения деятельности конкурентов, их ассортиментного предложения и ценообразования. Это позволит понять перспективы развития, каких видов и сортов сыра не хватает на рынке, предположить их стоимость.

Также нужно подобрать помещение для цеха, площадью не менее 25 кв. м. с водоснабжением, отоплением, вентиляцией, канализаций и оконными проёмами. Такой площади хватит для изготовления 100 кг сыра. Стены цеха должны быть покрашены нетоксичными лакокрасочными материалами или облицованы кафельной плиткой, позволяющими проводить влажную уборку и дезинфекцию.

Помещение делят на несколько зон:

Перед открытием предприятия стоит ознакомиться с технологией изготовления продукта, которая заключается в следующем:

1. Очистка, охлаждение, пастеризация и сепарация молока перед подготовкой к свёртыванию
2. Получение сырного зерна
3. Выдерживание сырья при определённой температуре до созревания
4. Обработка полученного сгустка
5. Формовка сыра при пониженной температуре и прессование
6. Вымачивание продукта в солевом растворе
7. Просушка солёного сыра
8. Доведение до готовности в камерах

Для организации процесса необходимо закупить соответствующее оборудование, инструменты, инвентарь и рабочую одежду. Специалист по сыроварению поможет с определением всего производственного цикла.

По объёму производимой продукции мини сыроварни делятся: с производительностью 20 и 50 кг в смену, 300 и 1 тыс. кг в смену, на 1500 кг и более.

Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов

Хотя покупательский спрос на продукцию высок, некоторые сложности в реализации всё же присутствуют. Это объясняется насыщенностью рынка и дороговизной самого сыра. Среди крупных конкурентов можно выделить около 150 сыродельных компаний, расположенных не во всех регионах страны. Причём, некоторые из них выпускают небольшой ассортимент продукции, что даёт преимущество при изготовлении определённого вида сыра.

Чтобы выделиться на рынке нужно:

К основным каналам сбыта можно отнести:

Для продвижения товара посещайте городские ярмарки, сельскохозяйственные выставки. Создайте группу в социальных сетях, сайт в интернете. Разработайте свой уникальный бренд и активно рекламируйте продукцию, не забывая про «сарафанное радио». Распространяйте информационные буклеты, размещайте объявления на транспорте и в лифте. Для привлечения целевой аудитории на первых порах установите цену на продукт чуть ниже рыночной, а затем уже понемногу увеличивайте.

Определяем ассортимент

Ассортимент продукции достаточно разнообразен. Всего насчитывается более 2000 его наименований. И это не предел, так как с каждым годом число видов только увеличивается. Сыры классифицируются по нескольким признакам:

По способу изготовления

По содержанию массовой доли влаги в обезжиренной сырной массе

По содержанию массовой доли жира в сухом веществе

По условиям созревания

По виду используемого сырья

По натуральности

Сыры различаются между собой массой, размером и формой: прямоугольная, круглая, квадратная, конусообразная и т. д. Начинать бизнес следует с 1-2 категорий сыра, представленных 4-7 рецептурами.

В зависимости от того, продукцию какого ассортимента вы будете выпускать, подбирают вид необходимого оборудования и сырья.

Закупка оборудования и сырья

Для оснащения мини цеха потребуется организовать производственную линию из следующего оборудования:

Также нужно позаботиться о поиске надёжных поставщиков сырья. Искать их следует в ближайших фермерских хозяйствах. Этим вы сэкономите на транспортных расходах и получите свежее молочное сырьё. Оно должно отвечать следующим требованиям: иметь температуру не выше 12 градусов, не содержать антибиотиков и иметь санитарное заключение. Показатели должны быть такими: кислотность-не менее 6.8, содержание белка-не менее 3% и жирность-не более 3.5%.

Помимо молока и сливок в изготовлении сыра применяют: бактерии для закваски, ферменты, вкусовые добавки и наполнители, загустители и разрыхлители. Качество закупаемого сырья подтверждается сертификатами соответствия, ветеринарными справками. Для бесперебойности производства стоит заключить договора на небольшие партии сырья с несколькими поставщиками.

Оформление документов

Деятельность следует зарегистрировать в Налоговой инспекции в качестве ИП или ООО в зависимости от планируемых каналов сбыта. ИП подойдёт при реализации продукции в собственном магазине или на рынке. ООО нужно для сотрудничества с общепитом и розничной сетью.

Для оформления индивидуального предпринимательства достаточно предоставить паспорт, оплатить госпошлину 800 руб., написать заявление и выбрать систему налогообложения 15% с прибыли или 6% со всех доходов. Указываемый код ОКВЭД: 10.51.3 о производстве сыра и сырных продуктов.
Для ООО понадобится: заявление, паспорт учредителя, квитанцию об уплате госпошлины 4 тыс. руб., устав и сведения об уставном капитале, решение об учреждении общества.

Дополнительно потребуется предоставить сертификаты на сырьё для получения разрешения от Роспотребнадзора, заключение Пожарной службы, договора аренды, дезинфекции помещения и на оказание коммунальных услуг. Отдельный технический паспорт понадобится на систему вентиляции, а на транспортное средство для перевоза продукции санитарный паспорт.

Персонал

Количество персонала предприятия зависит от объёмов производства. Так, для небольшого цеха следует нанять:

При масштабном бизнесе понадобится менеджер по сбыту продукции и снабжению, водитель для доставки сырья и развоза сыра, ветеринарный врач и бухгалтер на неполный рабочий день.

Персонал должен иметь медицинские книжки с соответствующими отметками и специальное образование. Часть сотрудников можно не нанимать в штат, а привлекать по мере надобности.

Сколько нужно вложить на старте

Для запуска бизнеса в среднем потребуется порядка 990 тыс. руб. Статьями расходов будут следующие:

Следует учесть и текущие расходы в сумме 430-470 тыс. руб.:

Первоначальные и ежемесячные затраты могут быть и больше в зависимости от размера производства, ассортиментного ряда продукции, места расположения.

Сколько можно заработать

При реализации сыра по средней цене 600 руб. за килограмм и изготовлении 50 кг за смену в месяц можно заработать 900 тыс. руб. За вычетом расходов получаем чистую прибыль около 400 тыс. руб., что позволит окупить вложения за год работы. Рентабельность при этом составит 40%.

При более крупных инвестициях выйти на полную окупаемость возможно лишь через несколько лет.

Возможные проблемы и риски бизнеса

Проблемы и риски присутствуют в любой сфере предпринимательства. Производство сыра не исключение. Среди возможных угроз можно выделить:

Статистика показывает – потребление сырной продукции в России в последнее время стабильно растет, поэтому строить свой бизнес на сыре в нынешних условиях может быть весьма выгодно и перспективно. По мнению многих экспертов, рыночная конъюнктура сейчас благосклонна к молодым пищевым производителям – спрос растет, иностранная продукция становится менее доступной, повышается интерес к отечественным аналогам. Причем, что особенно важно, у российской сырной отрасли большие перспективы – в сравнении с жителями европейских стран россияне потребляют в 3-4 раза меньше сыра, однако это отставание плавно сокращается.

Следовательно, потенциал этой ниши внушителен, а условия входа в нее достаточно демократичные. Изначальные затраты на открытие сыроварни при правильном планировании и выборе масштаба бизнеса могут оказаться незначительными, а в случае успеха объемы производства можно будет и нарастить. Однако, как и в любом другом деле, в первую очередь требуется грамотное планирование с четкой аргументацией каждого выбираемого решения и разделением всего процесса на отдельные этапы. Последнее сделает более эффективным контроль и поможет своевременно реагировать на отклонения от принятого плана.

Обзор сырного рынка в России

Активный рост этой сферы в отечественной пищевой промышленности начался с 2014 года, когда были введены санкции на ввоз в Россию импортных продуктов питания, под которые попали и многие зарубежные производители сыров. И если до принятия запретительных мер ежегодно из других стран ввозилось порядка 190-200 тыс. тонн сыра, то теперь здесь образовалась серьезная брешь, которую нужно было закрывать, чтобы не допустить дефицита. В результате на рынке молочной продукции началась активная переориентация производства под изменившийся характер и объем потребительского спроса. В ряде исследований, анализирующих динамику сырной отрасли, отмечалось, что с 2015 года она прирастает рекордными среди всего отечественного пищепрома темпами.

По результатам 2019 года был зафиксирован максимальный за последние несколько лет прирост объемов изготовления сыра. В сравнении с 2017-м в прошлом году продуктивность сыроварен возросла на 20%. Такой значительный подъем стал реакцией на растущий спрос, возникший в 2018 году. Тогда он покрылся увеличением объемов импорта из стран, не попавших под российские санкции. В результате импортеры в 2018-м получили на 250 млн долларов больше в сравнении с результатами 2017-го. Рост объемов импорта сохранялся и в прошлом году – однако темпы наращивания производства российскими сыроварами оказались выше.

Причем производство улучшилось не только в количественном, но и в качественном выражении. Так, в 2019 году значительную прибавку показал сегмент дорогих сыров полутвердых и твердых сортов. И такой прирост нашел отклик у потребителей – россияне стали чаще и больше покупать более качественный продукт.

2020 год для этой отрасли также начался очень динамично. За первые 2 месяца отечественные сыроварни произвели на 15.3% больше продукции, чем за аналогичный период 2019-го. А далее начался коронакризис, который ударил вообще по всей экономике и промышленности, поэтому темпы роста в сырном сегменте, безусловно замедлятся. И связано это будет не только с производственными ограничениями, но и с падением реальных доходов населения, из-за чего снизится спрос как в сегменте b2c, так и в b2b. Также эксперты прогнозируют замедление наращивания объемов производства из-за того, что многие производители молочной продукции уже завершили перепрофилирование, а также из-за уже достаточно высокой начальной базы.

Впрочем, выделяются и весомые положительные факторы, делающие производство сыра как бизнес весьма привлекательным. Вот основные из них:

• Активное развитие сырьевого обеспечения. Если ранее в России наблюдался дефицит молока, пригодного для сыроварения, то сейчас объемы производства такого сырья стремительно растут.

• Сохранение значительной доли импорта на внутреннем рынке. По оценкам аналитиков порядка 30% всех сыров по-прежнему ввозятся в страну из-за рубежа. А это поддерживает потенциал импортозамещения.

• Относительно низкая конкуренция. Безусловных лидеров на российском рынке сыров полутвердых и твердых сортов нет. Топ-10 наиболее крупных производителей покрывают всего 30% от общего объема отрасли.

Таким образом, сейчас складываются выгодные и благоприятные условия для входа в эту нишу – причем не только и не столько для крупных пищевых комбинатов, сколько для малого бизнеса. Налоговые и административные послабления, разнообразие каналов сбыта, постепенное, но уверенное восстановление платежеспособности населения – все это создает перспективы для развития собственного дела в этом сегменте.

Технология сыроделия – изучаем матчасть

Если вы думаете, с чего начать строить свою сырную империю, то мы рекомендуем первым делом погрузиться в тонкости технологического процесса. Это поможет не только понять саму специфику производства, но и оценить его трудоемкость, понять, что нужно для производства сыра и другие аспекты.

Основа любого из более чем 2000 видов сыров – молоко. Чаще всего коровье, но подходят и, например, овечье, козье, кобылье. И именно вид молока определяет почти все особенности сыра – его сортовую принадлежность, вкус, срок созревания и хранения. Более того, важно и то, в каких климатических условиях получено молоко, каков рацион давших его животных, в каких условиях они содержатся. Поэтому из всего объема надоев лишь небольшая часть подходит для сыроваренной промышленности. Здесь должно использоваться молоко с максимальным содержанием белков, что позволит получить больше полезного продукта и меньше производственных отходов.

Далее производственная технология сыров любого сорта выглядит примерно следующим образом:

1. Созревание молока. Сущность этого этапа заключается в выдерживании молока при температуре от 10 до 12 градусов в течение 12-14 часов. Здесь уже может добавляться молочнокислая закваска. Правильно проведенное созревание существенно улучшает последующее свертывание молока и ускоряет образование сыра.

2. Пастеризация молока путем нагрева. Достигаемые температуры зависят от выбранного способа обработки и составляют от 65 до 75 градусов. Зависимость здесь следующая – чем выше температура, тем меньше времени длится пастеризация. И выбирать способ нужно ответственно – на этом этапе уже закладываются характерные особенности будущего продукта. Впрочем, возможно изготовление сыра и из свежего молока – однако такой продукт будет более специфичен.

3. Синерезис или свертывание. Чтобы молоко свернулось, в него добавляется специальная закваска и особый фермент – коагулянт. Опять же – выбор сорта закваски и фермента специфичен для каждого вида сыра. В их присутствии под воздействием тех или иных факторов (нагревание, перемешивание и т.д.) образуются сыворотка и сгусток, который и будет основой будущего сыра.

4. Разрезание сгустка. После того, как сгусток был отделен от сыворотки, ему требуется определенное время на подготовку к следующей стадии. Время такого «отдыха» зависит от сортовых особенностей изготавливаемой продукции и составляет от 25 до 120 минут. После этого сгусток разрезается для более эффективной очистки от сыворотки и снижения общей влажности. Нарезать следует на фрагменты одинаковых размеров и формы. Если они будут разными, то и сыр будет неоднородным, с разной влажностью. Однако если вы планируете производить мягкие сырные сорта, то разрезать сгусток практически не требуется.

5. Формирование сырной массы. Нарезанные кубики уже представляют собой полуфабрикат. К ним можно добавить соль, пряности, орехи и иные добавки – и оставить на несколько дней для просаливания.

6. Прессование. Чтобы сформировать из отдельных фрагментов полноценную сырную головку, их спрессовывают. И опять же здесь многое зависит от сорта изготавливаемого продукта – с его учетом определяется и требуемое давление, и длительность его воздействия, и количество этапов. В отдельных случаях сыр спрессовывается под собственной массой.

7. Просушивание и созревание. Самый длительный и важный этап, требующий использования специально подготовленных помещений с оптимальным микроклиматом. Здесь под воздействием микроорганизмов спрессованная заготовка получает индивидуальный вкус, аромат, консистенцию и прочие особенности. Пока головки зреют на стеллажах, их надо регулярно чистить, а в отдельных случаях и мыть, обсыпать пряностями и травами, переворачивать. Если вы готовите рассольный сыр, то его нужно хранить в соответствующем рассоле. Срок вызревания у каждого вида индивидуальный – одни полностью готовы уже через несколько суток, другие же нужно выдерживать до нескольких месяцев.

Это лишь общее описание производственного процесса, который в зависимости от сорта и выбранной технологии может отличаться. При этом, как мы неоднократно подчеркнули, лишь при безукоризненном соблюдении сортовой рецептуры и условий можно получить действительно качественный продукт, обладающий правильным вкусом, ароматом, цветом, плотностью.

Планируем затраты

После того, как основы матчасти освоены, можно посчитать (хотя бы приблизительно) масштаб вложений, которые потребуются вам на запуск сырного бизнеса. Разумеется, для открытия собственной сыроварни потребуется подробный бизнес-план с детальными расчетами, но на этапе оценки можно обойтись и ориентировочными цифрами. Даже они помогут вам изначально оценить свои возможности и более точно спланировать объемы производства, которые вы «потянете». А от этого уже можно будет формировать кадровый состав, планировать работу с поставщиками сырья, выбирать подходящие каналы сбыта и т.д.

Сразу определимся, что мы с вами говорим об относительно небольших частных производствах. Разумеется, не о варении сыра дома на плите, но и не о полноформатных пищевых комбинатах – чтобы открыть такое производство, потребуются многомиллионные инвестиции, получить которые в текущих условиях практически нереально. Поэтому мы будем рассматривать компанию в формате мини-сыроварни.

В среднем на организацию небольшого производства площадью примерно в 100 м2 понадобиться выделить около 1 млн рублей – сумма может отличаться как в большую, так и в меньшую сторону в зависимости от огромного множества факторов. Среднестатистическая смета начинающего сыровара выглядит следующим образом:

• производственная линия, способная за сутки переработать до 2000 литров молока – примерно 400 тысяч рублей;

• дополнительное оснащение производства – от 80 тысяч;

• подготовка помещения – от 150 тысяч;

• залог арендодателю помещения – от 60 тысяч;

• приобретение стартового комплекта сырья – от 70 тысяч;

• получение необходимых сертификатов и разрешений на работу – от 100 тысяч;

• официальное оформление бизнеса и иные виды расходов – около 50 тысяч.

Разумеется, эти расчеты приблизительные, и есть немало способов их сократить. Например, если помещение есть у вас в собственности, то платить арендодателю не придется – однако тогда возникнет имущественный налог. Если взять помещение сразу с подходящей отделкой и всеми необходимыми коммуникациями, то можно будет сэкономить на ремонте – но тогда и арендная ставка будет изначально больше. Можно сэкономить и на оборудовании и купить не новое, а б/у-оснащение для производства сыра – вполне возможно найти вариант в практически идеальном состоянии по цене существенно ниже рыночной. И на первых порах его вам будет более чем достаточно.

Выбираем помещение

Это, пожалуй, ключевой актив для вашего будущего производства. И к его выбору нужно подойти максимально ответственно. Вот почему это так важно:

• размеры и планировка помещения будут напрямую влиять на потенциальные объемы производства;

• слишком большая арендная плата может быстро привести вас к банкротству;

• если выбранное здание не будет отвечать установленным нормам, то вы попросту не сможете получить разрешения на деятельность.

Прежде всего, основываем свой выбор на требованиях Роспотребнадзора и действующих СанПиНов. Согласно им пространство для размещения сыроварни должно иметь полный набор коммунальных систем, достаточный уровень естественного освещения, кафельную облицовку стен и пола на высоту до 2.5 метров. Этим аспектам нужно уделить особое внимание, поскольку самостоятельная прокладка электросети, водопровода и т.д. могут стать слишком затратными – следовательно, стартовые расходы ощутимо возрастут, а срок окупаемости увеличится.

Разместить мини-цех для организации производства сыра как собственного малого бизнеса можно в помещении бывшей столовой. Первоочередное преимущество здесь в том, что такие объекты изначально создавались с учетом строгих требований пищевой безопасности. Поэтому все необходимые коммуникации и ресурсы тут как минимум имеются. А если их состояние оставляет желать лучшего, то реставрация в любом случае обойдется дешевле, чем прокладка с нуля. Если в вашем городе есть полузакрытые производства, то стоит рассмотреть как интересный вариант заводские столовые. Такая практика достаточно широко распространена – корпуса многих промышленных предприятий сегодня сдаются под офисы и мини-производства. Здесь, как правило, есть вся необходимая инфраструктура, а арендная ставка в промзонах в разы меньше вариантов в более «цивилизованных районах».

Еще один привлекательный для малого бизнеса вариант – различные промышленные парки, которые сегодня активно организуются в самых разных регионах. По сути это поделенная на участки территория с уже подведенными коммуникациями и современной инфраструктурой – а нередко и с уже возведенными зданиями, в которых вы можете организовать свою деятельность. Руководит промпарком управляющая компания, которая берет на себя все хозяйственные вопросы. Арендатор же просто вносит установленную плату – причем для малого бизнеса она нередко рассчитывается по льготным тарифам.

Выбираем оборудование

Едва ли не наибольшая доля стартовых расходов приходится на техническое оснащение производства. И от правильности его выбора непосредственно будет зависеть производительность вашей сыроварни, трудоемкость производственного процесса, потребность с сотрудниках и т.д.

Стандартный состав технического комплекса для небольшого сырного производства включает следующие элементы:

• Приемочная емкость с функцией поддержания определенной температуры.

• Пастеризатор молока – лучше выбирать модель с функцией автоматической терморегуляции.

• Заквасочный танк. В нем готовятся т.н. материнские закваски. Танк полностью герметичен, поэтому попадание внутрь посторонних микроорганизмов исключается, и молоко сквашивается под действием чистых молочнокислых бактериальных культур.

• ванна-охладитель;

• ванна сыродельная, укомплектованная мешалкой и лирой;

• оборудование для нарезания и формовки.

Для прессования нарезанных сгустков применяются ручные и автоматизированные прессы – последние более производительны и точны, однако и цена на них значительно выше. Поэтому на начальном этапе лучше ограничиться ручным механизмом. Для формовки сырных головок выпускаются специальные пресс-формы. Для транспортировки готовых головок понадобится специальная тележка.

Если вы планируете производить плавленый сыр, то вам понадобится специальный плавильный аппарат. Наиболее удобны варианты, использующие в качестве источника тепла горячую воду или пар. Для рассольных сортов стоит приобрести специальную посолочную установку. Это изолированная емкость, в которую заливается рассол и загружается сырный полуфабрикат. Такое оборудование, как правило, снабжается циркуляционным насосом и модулем-холодильником, поэтому температура рассола всегда поддерживается на необходимом уровне. Еще в зависимости от выбранного вами ассортимента могут понадобиться коптильный аппарат, промышленные терки, слайсеры и т.д.

Большое значение имеет стеллаж, на котором будут вызревать сырные головки. Он должен оснащаться съемными полками и дренажной системой, по которой выделяющаяся сыворотка будет оттекать в специальную емкость, расположенную внизу. Материал для стеллажа и полок следует выбирать так, чтобы он соответствовал санитарно-гигиеническим требованиям и стойко выдерживал влажность, воздействие солей и других органических веществ.

Нужно продумать и вопрос упаковки готовой продукции. Для этого могут использоваться различные материалы и предназначенное для работы с ними оборудование. Оптимально для сыроварения как собственного бизнеса в домашних условиях подходят такие виды упаковки, как Flot Pack, термоформаж, вакуумные и термоусадочные пленки. Выбор подходящих упаковочных установок очень обширен и включает как наиболее доступные ручные, так и дорогостоящие автоматические варианты.

Одним из наиболее удобных вариантов оснастить свое производство всем необходимым оборудованием будет приобретение комплексной линии. У такого варианта имеется масса преимуществ:

• более простой монтаж;

• повышенная эргономичность;

• защита от выбора несовместимых компонентов;

• гарантированная сбалансированность работы всех агрегатов;

• в большинстве случаем меньшая цена.

Производственные линии для мини-сыроварен предлагают как отечественные, так и иностранные компании. Лучшими по праву считаются европейские производители, однако и российское оборудование в последних моделях стало вполне конкурентоспособным. А на фоне постоянно растущего курса евро и доллара покупка зарубежного оснащения может оказаться не по карману начинающему бизнесмену. Оптимальным вариантом может стать покупка б/у-оборудования на специализированной бирже. Здесь можно найти производственные линии в отличном техническом состоянии по доступной цене.

Решаем вопросы с обеспечением сырьем

При всей важности технического обеспечения не стоит отдавать ему максимальный приоритет. Потому что даже самое лучшее оборудование не поможет вам, если вы изначально выбрали неподходящее молоко – оно должно быть, прежде всего, сыропригодным.

Под сыропригодностью понимается сочетание таких характеристик, как высокое содержание белка в молоке (не менее 3г на 100 г), правильный рацион животных, по возможности не включающий силос и прочие растительные отходы, благоприятные условия для развития молочнокислой микрофлоры с минимумом посторонних микроорганизмов. Поэтому нужно будет еще постараться найти поставщика, способного обеспечить вас не просто молоком, а сыропригодным.

Для этого можно воспользоваться профильными порталами в интернете или же обратиться в региональное подразделение Министерства сельского хозяйства. Изначально рекомендуется составить максимально широкий перечень потенциальных поставщиков, которые теоретически могут вам подойти. Затем можно приступать к их обзвону и сбору условий сотрудничества. Наиболее важными для вас будут следующие факторы:

• Удаленность фермера от вашего производства. Молоко – продукт скоропортящийся, поэтому доставка должна выполняться как можно быстрее. Да и транспортные издержки при работе с удаленным хозяйством будут слишком высокими.

• Условия доставки. Некоторые фермеры готовы взять транспортировку на себя, а некоторые занимаются исключительно продажей – соответственно, решать логистические вопросы вам придется самостоятельно. И это в конечном итоге серьезно скажется на стоимости сырья.

• Цена молока за 1 литр. Чем она ниже, тем для нас лучше. Однако не стоит гнаться за максимальной дешевизной – не исключено, что по предельно низкой цене поставщик пытается сбыть некачественный товар, не соответствующий заявленным характеристикам.

• Минимальные и максимальные объемы отгрузки. Возможно, что поставщик работает от таких объемов, которые для вас будут слишком большими. Или же, наоборот, не сможет обеспечивать вас достаточным количеством сырья.

Для выбора нужно учитывать максимум этих факторов. Возможно, более выгодным для вас окажется фермер, расположенный на большем удалении от вас, но предлагающий выгодную цену, покрывающую транспортные расходы, и самостоятельно решающий вопрос доставки. Или же, наоборот, самым рациональным выбором будет прогородное КФХ, при работе с которым минимальные транспортные издержки и быстрые сроки доставки компенсируют более высокую цену литра.

Что касается вида молока, то начинать сыроваренную деятельность лучше с обычного коровьего. Во-первых, оно дешевле, во-вторых, именно из него готовится большинство популярных сортов сыра.

А сколько нужно молока? Здесь все зависит от того, какой именно вид и сорт сыра вы планируете изготавливать. Для мягких разновидностей требуется в среднем около 6 л молока на 1 кг сыра, для полутвердых – 10 л, для твердых – 14 л и более. Разумеется, цифры ориентировочные, но при расчетах объемов закупа и рентабельности рекомендуется отталкиваться от них.

Организовываем контроль качества молока

Полагаться только на информацию фермерского хозяйства не следует – при транспортировке, перегрузке, хранении характеристики молока могут меняться, что впоследствии  скажется на качестве сыра. Поэтому не лишним будет организовать собственную лабораторию, где будет проверяться каждая партия молока. Это как минимум повысит безопасность вашего производства, а также снизит вероятность брака и финансовых потерь. И, как показывает практика, затраты на создание лаборатории на сыроваренном производстве с лихвой окупаются.

Дело в том, что изготовление сыра – довольно хлопотное занятие, требующее неукоснительного соответствия молока предъявляемым требованиям. И отклонение даже одного показателя, например, уровня pH, может стать причиной порчи продукта. А проявиться это может спустя месяцы во время вызревания головок на стеллажах. Следовательно, несколько месяцев работы пойдет насмарку, а вы понесете ощутимые потери. Собственные же лабораторные проверки помогут убедиться, что молоко не только обладает высоким качеством, но и отвечает требованиям конкретной рецептуры.

Необходимый штат

В значительной степени успех производства будет зависеть от правильного формирования кадрового состава. Прежде всего, в бизнес-план мини-сыроварни нужно включить затраты на технолога. Это тот человек, который возьмет на себя контроль всех качественных показателей и соблюдения рецептуры, корректировку технологических карт и множество других аспектов. По мнению многих участников сырного рынка, именно профессионализм технолога в значительной степени определяет, будет ли ваш бизнес результативным.

Причем не рекомендуется переманивать технолога с крупного пищевого комбината. В условиях масштабного производства все организовано иначе, начиная от технического оснащения и заканчивая рецептурой и сырьем. И для небольшой частной компании совершенно не будет полезно, если технолог изначально будет ориентирован на специфику массового производства.

В целом, можно нанимать и сотрудников с нулевым опытом, которые будут расти вместе с вашей компанией. В сырном бизнесе довольно важен талант и умение чувствовать тонкости своего ремесла – нужно уметь создавать продукт, который будет нравиться вашим потребителям. А этому вполне можно научиться.

Также вам понадобятся примерно 3-4 работника для обслуживания всей производственной линии и поддержания ее работоспособности. Большинство задач здесь сегодня можно автоматизировать посредством подходящего оборудования, поэтому слишком большой штат вам вряд ли понадобится. К тому же на первых порах стоит поработать на своей мини-сыроварне лично, чтобы увидеть все технологические процессы изнутри. Это поможет не только точнее понимать, что и в каком направлении развивать, но и тщательнее контролировать качество.

Подобрать оборудование для производства сыра можно на нашей торговой площадке.