По данным платформы фискальных данных «Такском», в этом году сидр вошел в топ-5 самых популярных алкогольных напитков в России, вытеснив с пятого места шампанское. Однако отечественный рынок яблочного вина (чем, по сути, является новое увлечение россиян) еще очень далек от насыщения. И потенциал у российской отрасли сидроделия велик: в большинстве регионов страны есть коммерческие яблоневые сады (а значит, с сырьем проблем не возникнет). Производство сидра не требует лицензирования, а число административных препонов намного меньше, чем в случае с крепким алкоголем или вином. Рассказываем, как открыть собственную сидродельню и сколько на этом можно заработать.
Что такое сидр
Это слабоалкогольный напиток из сброженного яблочного сока (по сути, яблочное вино). Технология производства традиционного сидра мало чем отличается от винной, хотя по крепости (до 6% алкоголя) он ближе к пиву. Продукт, сделанный по такой же технологии из сока груш, называется пуаре или перри.
Единственное используемое сырье для традиционного сидра — яблоки. Однако большинство представленных в российской рознице напитков под этим названием сделаны из восстановленного импортного сока. Это продукты низкого качества, которые к сидру в классическом понимании имеют очень опосредованное отношение.
Существует стереотип, что сидр можно делать только из яблочных сортов специальной селекции, которые выращивают в традиционных для этого напитка регионах: севера Франции, северо-запада Испании и юга Англии и Уэльса. На самом деле — нет. Яблочное вино давно вышло за пределы своей колыбели и производится по всему миру — было бы сырье.
Многие российские породы яблок хорошо подходят для производства сидра. Обычно это поздние сорта, созревающие в конце августа и в сентябре. К этому времени плоды более сочные и накапливают в себе достаточно сахара и аромата. Антоновка, Ренет, Пепин шафранный, Богатырь, Мартовское — эти сорта очень популярны среди российских сидроделов.
Для производства одной тонны сидра понадобится около двух тонн яблок. Сначала плоды дробят на мелкие кусочки, а затем из получившейся массы выжимают сок. Для такого холодного отжима вам понадобится специальное оборудование — дробилка и пресс.
Второй основной этап производства сидра — сбраживание полученного вами сока. Это делают с помощью специальных культурных дрожжей или же диких — уже находящихся на кожуре и в мякоти фруктов). В зависимости от выбранного способа и температуры (в емкости или самом производственном помещении), брожение продолжается от одной недели до нескольких месяцев.
Для ферментации необходимы емкости. Подойдут как простые пластиковые бочки, так и сложные системы из нержавеющей стали с подогревом. Среди начинающих сидроделов по всему миру очень популярны IBC-контейнеры емкостью в 1 тонну (у нас их чаще называют еврокубами).
После сбраживания сидру, как и вину, необходима выдержка в течение нескольких месяцев. За это время напиток очищается и гармонизируется. Далее остается только разлить его в бутылки или кеги, для чего вам вновь понадобится специальное оборудование (при небольших объемах выпуска вполне подойдет ручное или полуручное).
Требования к производственной площадке ничем не отличаются от требований к любому пищевому производству. Они прописаны в соответствующих ГОСТах и техрегламентах.
Помимо перечисленных выше основных этапов производства сидра, есть множество других: лабораторная работа, купажирование, придание готовому напитку желаемой стилистики (степень сладости и карбонизации, срок выдержки и т. д.)… Ознакомиться с ними можно в специальной литературе или проконсультировавшись со специалистами. Для каждого из промежуточных этапов также необходимы оборудование и расходные материалы: пищевые насосы и шланги, измерительные приборы, средства для мойки и дезинфекции.
Как легализовать производство сидра
Первым делом нужно привести вашу производственную площадку в соответствие с необходимыми требованиями и техническими регламентами о безопасности пищевой продукции — они достаточно строги, но выполнимы. После установки оборудования к вам должен выехать специалист из Росалкогольрегулирования — он проверит цех и, если его ничего не смутит, «примет» мощности.
Для коммерческого производства и торговли сидром необходимо зарегистрироваться в системе ЕГАИС. Каждый сорт напитка перед выходом на рынок должен пройти испытания в сертифицированной лаборатории — на него выпускается Декларация о соответствии. После этого сидр можно продавать.
Рыночная оптовая цена сидра — от 150 до 250 рублей за 1 л. Вот примерный расчет инвестиций в производство мощностью 20 тонн напитка в год:
Тип расходов: CAPEX
| Объект | Количество | Сумма |
|---|---|---|
| Подготовка производственного цеха | 1 | 1 000 000 |
| Дробилка | 1 | 120 000 |
| Пресс | 1 | 250 000 |
| Емкости для сбраживания | 20 | 240 000 |
| Лабораторное оборудование | 1 | 30 000 |
| Насосы и шланги | 1 | 40 000 |
| Ручное оборудование для розлива | 1 | 60 000 |
| Ручной Этикетировщик | 1 | 30 000 |
| Прочее | 1 | 100 000 |
| Итого CAPEX | 1 870 000 |
Тип расходов: OPEX
| Объект | Количество | Сумма |
|---|---|---|
| Яблоки (тонн) | 40 | 280 000 |
| Кеги | 330 | 70 000 |
| Бутылки | 20 000 | 200 000 |
| ФОТ | 1 | 600 000 |
| Транспорт | 1 | 300 000 |
| Аренда цеха и коммунальные услуги | 1 | 360 000 |
| Прочие расходные материалы | 1 | 100 000 |
| Итого OPEX | 1 910 000 |
| Объект | Количество | Сумма |
|---|---|---|
| Акциз (21 руб/литр) | 1 | 420 000 |
| НДС 20% | 1 | 800 000 |
| ИТОГО инвестиции в первый год | 5 000 000 |
Цена подготовки производственного цеха указана усредненная. Найдете полностью подготовленное помещение (например, после закрывшегося производства) — ваши инвестиции уменьшатся в разы. И напротив: если вам придется проводить капитальные работы (не говоря уже о возведении нового здания) — речь пойдет о намного большей сумме.
Оптовая цена яблок под переработку колеблется из года в год и зависит от урожайности. Например, этой осенью килограмм можно купить примерно за 7 рублей.
Сидр обычно разливается в бутылки и 30-литровые кеги. В приведенном выше расчете — условное допущение, что половина объема льется в кеги, половина — в бутылки.
Скорее всего, яблоки вы будете закупать у садоводческих хозяйств (а они освобождены от НДС) — поэтому большая часть налоговой нагрузки ляжет именно на вас. Плохая новость еще и в том, что производители алкоголя не могут пользоваться УСН.
Но все ваши усилия и затраты могут с лихвой и достаточно быстро окупиться. При оптовой цене сидра 200 руб/литр ваша выручка с 20 тонн составит 4 000 000 руб. Таким образом, в первый год работы вы не вернете свои инвестиции, но уже в следующем (при сохранении объема) — приблизитесь к своему первому миллиону.
Считается, что своим появлением этот напиток обязан Карлу Великому. Хотя, согласно историческим документам, о том, что такое сидр, знали еще и древние греки. Любили этот напиток и на Руси. Им не прочь были побаловать себя наши предки. Хотя производство сидра в России не превышает всего нескольких процентов, его доля на алкогольном рынке продолжает постоянно увеличиваться.
Что это за напиток?
Название «сидр» произошло от французского слова cidre. Это напиток, весьма популярный в странах Европы и имеющий статус народного. На Руси в прежние времена его называли «буза», делая ударение на последний слог.
К отличительным чертам сидра можно отнести:
— сырье в виде яблочного сока, в крайнем случае – других фруктов;
— невозможность приготовления из пакетированных соков, реализуемых в торговых сетях;
— отсутствие в технологическом процессе дрожжевых грибов;
— существование алкогольного (около пяти процентов) и безалкогольного вида, доступного для детей;
— желтый или зеленый цвет напитка, отличающегося приятной консистенцией и прозрачностью;
— схожесть в некоторых случаях с игристым вином;
— приятный яблочный запах.
Интересно, что отношение к сидру различается у различных народов. Так, некоторые из них сопоставляют его с пивом. Немцы же возводят этот напиток в ранг вина, проводя в его честь специальные праздники.
Как и вино, сидр имеет определенную градацию. Его разделяют на сладкие и сухие сорта, крепость которых уменьшается от первого ко второму.
Люди, предпочитающие употреблению иных алкогольных напитков сидр, отмечают, что он улучшает работу пищеварительной системы, обладает прекрасным профилактическим действием и приводит к появлению антиалкогольного эффекта.
По данным проведенных исследований, в этом продукте много микроэлементов и витаминов, полезных кислот и фенольных веществ при очень низком проценте спирта, да и то яблочного, который, конечно же, отличается от обычного.
Подобные качества сидра позволяют говорить о нем как о напитке, обладающем целым рядом профилактических и лечебных свойств. Действительно, с его помощью лечится подагра и ревматизм, а также выводятся из организма тяжелые металлы и радионуклиды.
Перспективный бизнес
Производство сидра в последнее время постоянно увеличивает свои объемы. По количеству этого выпиваемого напитка на первом месте находится Англия. За ней следует ЮАР. Третье почетное место разделили между собой две страны – Германия и Франция. Что касается России, то здесь пока объемы употребления этого слабоалкогольного напитка весьма малы по сравнению с прочей спиртосодержащей продукцией.
Все эти факты позволяют говорить о том, что производство сидра в РФ является делом весьма перспективным для инвесторов. Для них существует огромное поле деятельности, чему способствует практически полное отсутствие конкуренции и вероятность роста спроса. Примечательно, что производство сидра на первом этапе, если его осуществлять в домашних условиях, не потребует больших затрат. И это также плюс данного бизнеса.
Разнообразие слабоалкогольного продукта
Попробовав сидр, специалисты всегда могут с точностью назвать страну его производства. И действительно. Этот напиток может обладать несколько отличными вкусовыми качествами в зависимости от предпочтений того или иного народа.
Это проявляется в органолептических свойствах напитка (его букете и аромате), а также в показателях физико-химического состава. Например, можно сравнить сидры Англии, Франции, Испании и Германии. Первые из них – сухие и терпкие, обладающие умеренной кислотностью. Вторые – более сладкие и отличающиеся средней терпкостью, ярко выраженным ароматом свежих фруктов. Сидры Испании малотерпкие и более сладкие, а предпочтения немецкого народа отдаются кисловатым и малотерпким.
Сырье
Производство сидра в его классическом виде требует использования специальных технических (сидровых) сортов яблок. Эти фрукты культивируются специально для приготовления напитка. Подобные сорта выводили на протяжении нескольких столетий в тех странах, где производится классический сидр. Соответственно, применение таких фруктов и является одним из основных факторов в формировании качества традиционного напитка.
Яблоки сидровых сортов имеют значительные отличия от десертных и столовых, употребляемых в свежем виде. Это касается их химического состава и органолептических свойств. Сидровые сорта яблок отличает продолжительный срок хранения, не ухудшающий при этом структуру ткани плода, сочная и плотная мякоть, а также высокие массовые концентрации сахаров и фенольных веществ.
Технология производства сидра, которая в нашей стране сохранилась еще с советских времен, содержит рекомендации об использовании районированных сортов яблок. Эти плоды должны иметь титруемую кислотность не менее 7 г на кубический дециметр. Это возможно, если фрукты будут сняты на стадии их технической зрелости.
Производство сидра в нашей стране использует осенне-зимние сорта. Среди них Антоновка и Боровинка, Грушовка и Донешту, Ренет Бумажный и Уманское зимнее. Эти яблоки обязательно должны быть спелыми, сочными и сладкими. Технология производства сидра допускает использование одновременно нескольких сортов из вышеперечисленных. Это придаст напитку наиболее гармоничный вкус.
Среди соков, которые используются при производстве напитка, выделяют четыре сорта. Это ароматный и вяжущий, кислый, а также нейтральный. Если эти соки смешать в различной пропорции, то напиток получит особые вкусовые качества.
Яблочное сырье при производстве сидра — не единственный вид основы. Продукт может быть сделан и из груш. Напиток из такого сырья называют «пери». Его изготавливают из сброженного грушевого сока, обладающего высоким содержанием сахара. Особой популярностью пери пользуется у народов Великобритании, Франции и Испании.
Особенности технологического процесса
Как изготавливается яблочный сидр? Производство этого напитка включает в себя множество различных операций и этапов. На первом из них осуществляется сбор яблок, которые затем доставляются в цех. Технология производства яблочного сидра требует их мытья и измельчения.
На этом первый этап процесса приготовления напитка заканчивается. Далее яблоки, находящиеся в измельченном виде, прессуют. Это позволяет выдавить из них сок.
Полученная таким образом жидкость подвергается фильтрации в специальных резервуарах. В этих емкостях полученный сок отстаивается, осветляется и начинает бродить. На следующем этапе производство сидра в промышленных условиях требует хранения полученного продукта до достижения им стабильности. Далее следует розлив напитка в бутылки. При необходимости его насыщают углекислым газом.
Выбор оборудования
Стоит сказать о том, что никаких единых требований ни к способу производства различных сортов сидра, ни к качеству готового продукта не существует. И даже при получении классического напитка возможно применение нескольких схем, отличающихся друг от друга особенностями процесса переработки яблок. Но в не зависимости от использованной технологии оборудование для производства сидра должно быть обязательно качественным. Это позволит добиться не только высокой скорости технологического процесса, но и хорошего вкуса конечного продукта.
Оборудование для производства сидра – это различные дробилки и прессы, емкости, изготовленные из специального металла, и т.д. Без покупки нормальных агрегатов и приспособлений изготовить качественный напиток окажется задачей не из легких. И это обязательно стоит учесть тому, кого интересует промышленное производство сидра как бизнес.
Разновидность оборудования
На сегодняшний день в продаже имеются готовые технологические линии, с помощью которых автоматизируется практически весь процесс изготовления слабоалкогольного напитка. С помощью такого оборудования отбирается нужное сырье и отделяется брак. И только после этого яблоки режутся, прессуются и находятся в процессе брожения. Дополнительными функциями подобного оборудования являются розлив готового напитка и наклеивание этикеток на бутылки.
Существуют и такие линии, которые обладают минимальной автоматизацией. Однако для их использования необходимо присутствие человека. Конечно, такие линии имеют значительно меньшую цену, что порой и привлекает начинающего бизнесмена.
Основные этапы технологического процесса
Любым производителем в первую очередь отбираются подходящие яблоки. Гнилые плоды должны быть обязательно исключены из технологического процесса. Такая процедура осуществляется на специальном ленточном сортировочно-инспекционном транспортере. Далее яблоки должны быть дважды вымыты. Для этого этапа используется унифицированная моечная машина. Далее чистые яблоки следуют по элеватору и попадают на измельчение. Плоды разделяются на мелкие кусочки дисковой или молотковой дробилкой.
Измельченные яблоки, называемые мезгой, помещают в емкости, где происходит их настаивание без доступа кислорода. Данный этап технологического процесса длится от 6 до 24 часов. Далее с помощью пресса из мезги выдавливается яблочный сок, который должен быть очищен. Для ускорения процесса в него необходимо добавить дефекант. Он представляет собой отходы производства сахара, которые образовываются при дефекации сахарного сока. Это приводит к выпадению кальциевой соли пектиновой кислоты, получаемой в процессе гидролиза. Далее продукт необходимо настоять в течение нескольких суток. Готовность сока к последующей переработке определяется по появлению на его поверхности густой пены, имеющей коричневый цвет. Специалисты называют ее щепкой.
Следующий этап приготовления сидра представляет собой брожение сока. Для этого сырье для напитка доверху наливают в бочки. Температура в помещении, где находятся такие емкости, не должна превышать 12 градусов. Во время брожения сока на бочки надевают гидрозатворы.
Подобный способ производства позволяет получить домашний сидр, или, как его называют специалисты, «недоброд». Такой напиток отличает сильная загазованность. Именно поэтому подобный сидр разливают по бутылкам с уздечкой, как и шампанское, а после хранят в прохладном и темном погребе. Для увеличения срока годности продукта его подвергают пастеризации.
Дополнительные действия
Описанный выше технологический процесс подходит для приготовления классического напитка. Однако завод по производству сидра позволяет применить еще ряд дополнительных действий. Их необходимость вызвана небольшим сроком годности продукта. В связи с этим в масштабах промышленного производства в состав сидра включаются такие компоненты, как гребневое виноградное сусло, а также древесина дуба. Данные ингредиенты позволяют продлить срок годности сидра и придают ему немного терпкости, а также неповторимый смешанный аромат.
В целом при промышленном производстве может быть использовано два способа для придания стойкости напитку. При первом из них осуществляется разлив в шампанские бутылки с применением мембранной фильтрации. Продукт должен быть холодным и стерильным.
Второй способ предполагает бутылочную пастеризацию продукта. Сок, находящийся в специальных емкостях, осветляется, охлаждается и хорошенько отстаивается. Только после этого его фильтруют. В результате получается сусло, которое служит основой будущего сидра. В это сырье добавляется приблизительно двадцать процентов сока, выжатого из диких яблок. Далее его оставляют в до верха заполненных сосудах, закрытых с соблюдением герметичности. Подготовленный таким образом купаж подвергают осветлению, фильтрации и пастеризации. Обработанная основа сидра охлаждается и насыщается углеродом в акратофоре. Готовый напиток разливается в бутылки с применением проволоки и пробок.
Стоит иметь в виду, что сидр является сильно газированным напитком. Именно поэтому проволочная защита для него обязательна.
Перечень оборудования
Промышленное производство сидра потребует наличия специального оборудования. Это может быть описанная выше автоматическая линия, основными компонентами которой являются:
— десятитонный пресс, оснащенный гидравлическим приводом;
— дробилка, измельчающая фрукты;
— пастеризатор;
— наполнитель стеклянных бутылок;
— металлический каркас для дробилки и пресса.
Технологический процесс приготовления сидра потребует использование воды, соответствующей требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».
Рентабельность производства
Всех предпринимателей, готовых вложить инвестиции в производство сидра, в первую очередь интересует доходность мероприятия. Первым положительным моментом при работе над данным проектом является принятие закона, отменяющего необходимость в получении лицензии на данный вид деятельности. При изготовлении этой слабоалкогольной продукции возникнет необходимость только в акцизах.
Для запуска производства понадобится начальный капитал в сумме порядка двух с половиной миллионов рублей. На большую часть этих средств будет куплено оборудование. Среди затрат проекта можно выделить и приобретение (или аренду) необходимого помещения, привлечение как минимум двух работников, закупку сырья, а также тары для упаковки.
Получить после таких вложений прибыль, по мнению специалистов, можно спустя 1,5-2 года активной работы. При правильной организации производства этот бизнес может стать достаточно выгодным.
Как предприниматель Алексей Небольсин сделал Россию страной, где умеют производить сидр и пуаре
2001 год, аэропорт в Нормандии. У пассажира рейса, вылетающего в Москву, странная ручная кладь — пять тубусов с крохотными дырочками. Так владелец сети автозаправок Алексей Небольсин вез в Россию 200 черенков нормандских яблонь сидровых сортов. Сети заправок у него больше нет, а вот производство сидра пошло — в 2013 году созданная им компания «Яблочный спас» сбродила 500 тонн сидра, выручив от продаж 25 млн рублей.
Идея заняться производством яблочного сидра появилась у Небольсина в 2000 году, когда он гостил у своего друга, экс-полузащитника «Спартака» Валерия Карпина в Сан-Себастьяне, — его сильно впечатлило посещение местной сидрерии.
За следующие шесть лет Алексей объездил весь мир, изучая производство сидра от Испании до США. Исследования рынков, на которые были потрачены несколько сотен тысяч долларов, завершились неутешительным вердиктом экспертов: «Вы начинаете очень рискованный проект».
В отличие от стран, куда ездил Небольсин, в России культуры потребления сидра не было.
К тому же никто не выращивал яблоки сидровых сортов с большим содержанием танина — пришлось заняться и сельским хозяйством.
Адаптировать черенки «сидровых» яблонь из Нормандии на российской почве помогло подразделение Россельхозакадемии — НИИ садоводства и питомниководства. Сегодня на 18 га Ленинского района Подмосковья раскинулся цветущий яблоневый сад. Помимо селекционных яблок для производства сидра используются и отечественные сорта (к примеру, антоновка).
Яблоки закупают у местных фермеров, а состав купажа держат в тайне.
Производственная площадка, на которой работает всего восемь сотрудников, находится по соседству с яблоневым садом (в горячий сезон коллектив разрастается до 20-30 человек). Прессы для отжима сока, емкости для брожения (их изготовили по нужным размерам прямо в цехе), системы охлаждения и фильтрации — вот и все оборудование. Консультантов для проекта пригласили с родины сидра, из Страны Басков.
Свежий сидр хранится в гигантских танках — на протяжении года «Яблочный спас» продает только тот объем напитка, который удалось получить из собранных яблок. Общий объем инвестиций в запуск производства составил несколько десятков млн рублей личных средств.
Сочная ниша
Поначалу Небольсин пробовал делать массовый напиток, но оказалось, что потребители сидра не похожи на тех, кто любит пиво. Кратчайший путь к взыскательному клиенту — напиток из сока прямого отжима. На это и сделал ставку Небольсин: сидр под брендом St. Anton производится исключительно путем прямого отжима сока яблок сидровых сортов и его сбраживания, без сахара и искусственных добавок. Оправдались ли ожидания?
«Таким образом сидр в России не делает никто, — уверен бармен ресторана LavkaLavka Константин Пильберг. — Остальные производители используют в лучшем случае восстановленный сок, в худшем — диокcид серы». По словам представителя «Василеостровской пивоварни» Елизаветы Лазаревой, «такого способа переработки яблок больше ни у кого нет». Питерская пивоварня с апреля 2013 года производит сидр из концентрированного яблочного сока с добавлением дрожжей.
Но за двенадцать лет подросли не только сады «Яблочного спаса», но и агрессивно настроенные конкуренты: российский рынок сидра ежегодно растет на 25% и в 2013 году оценивался в 10-12 млн литров.
С 2011 года «Ливенский винодельческий завод», что в Белгородской области, тоже занялся производством сидра. Завод входит в холдинг «Славия», владеющий яблоневыми садами. С ноября 2014 года сидр из яблочного сока прямого отжима начнет производить и московский «Натуральный продукт». В его активе уже есть два вида сидра под торговыми марками «Вкусноваръ» (с консервантом и сахаром) и Pomme Royal (без консерванта, но тоже с сахаром). По словам коммерческого директора Дениса Лебедева, сок прямого отжима планируется получать не из селекционных яблок, а «из всех, которые нам несут — кто-то из своих садов, кто-то ворует, нам неважно откуда они, главное — яблоко должно быть твердым и кислым».
При этом Лебедев не стесняется признать заслуги конкурента: «Лучше, чем «Спас», сидр в России никто не делает». Такая лояльность объясняется просто: если бы не Небольсин, только начавшая развиваться отрасль сидра умерла бы еще два года назад.
Яблоко раздора
В 2010 году ставка акциза на алкогольные напитки выросла на 35%, а спустя еще два года под обязательное лицензирование попал и сидр. Бизнес Небольсина и других производителей оказался на грани краха: буквально за год из 40 производителей сидра осталось лишь четыре. «Яблочный спас» выжил за счет перепрофилирования на пивной напиток под тем же брендом. «Переход дался сложно: привозили напитки в магазины — а там они начинали бродить и взрываться прямо на полках», — вспоминает гендиректор «Яблочного спаса» Олег Щербаков.
Ситуация изменилась к лучшему благодаря лоббистским усилиям Небольсина, ставшему к тому времени членом президиума «Опоры России».
С 1 марта 2013 года лицензирование для медовухи, яблочного и грушевого сидра благополучно отменили.
Однако для его собственного проекта эта история оказалась крайне тяжелой. «Она отбросила нас на пять лет назад, в противном случае мы уже работали бы с прибылью, — рассуждает Щербаков. — О положительной рентабельности пока приходится только мечтать: завод работает в ноль.
Продукция «Яблочного спаса» продается в сетях «Перекресток», «Виктория», «Ашан», Billa, столичных магазинах «Азбука Вкуса» и LavkaLavka. Поставляют через дистрибьюторов. Напрямую «Спас» завозит свой напиток лишь в английский паб St. Peters & St. Anton и в сидрерию El Asador, которую открыл Небольсин. Там же продается и новинка «Яблочного спаса» — напиток пуаре, сброженный грушевый сок прямого отжима. Грушевый напиток — хороший способ отстроиться от конкурентов, которые пока работают только с яблоком. В 2013 году компания произвела 12 тонн пуаре, по итогам этого года рассчитывает удвоить объем. Подходящие груши нашли в средней полосе России.
Небольсин, осуществив свою бизнес-идею, в производство наигрался. В 2011 году он продал «Яблочный спас» (кому — не раскрывает). Его новое увлечение — рестораны-сидрерии. Пока это El Asador в Москве. До конца октября предприниматель планирует открыть и первую сидрерию в Крыму. К политике география, как уверяет бизнесмен, отношения не имеет. Просто в Крыму много яблочных садов и платежеспособных отдыхающих. Ностальгия многих из них по испанским сидрериям ему только на руку.
Ниша для садоводов
В России сидр является редким продуктом, что-то вроде экзотики, о которой все слышали, но так и не попробовали. Его крайне редко можно купить в точках розничной торговли, в которых господствует квас и лимонад. Да и на полках супермаркетов сидр тоже встречается не часто. Между тем, на Западе, особенно во Франции данный напиток – очень популярен, причем, в этом бизнесе преуспевают в первую очередь те, у кого есть свои яблоневые сады.
У нас, в России, к сожалению, нередко можно услышать: «Яблок много уродилось, но хороших, увы, мало, сами съедаем. Остальные плоды не товарные, в магазин не возьмут, и на базаре не купят, вот и приходится закапывать в ямы».
Именно такие люди могут попробовать себя в новом малом бизнесе. Конечно, о создании собственной «империи» сидра в стране победившего славянского кваса вряд ли можно говорить, хотя чем черт не шутит. Однако, «завоевав» всего лишь локальный рынок, например родной городка, можно прилично разбогатеть.
Отметим, что для сидроварения в идеале использовать зрелые яблоки районированных сортов. Между тем, как отмечают европейские эксперты, для этой цели лучше всего использовать национальные сорта. Мол, то, что любят немцы, не всегда нравится англичанам. Короче, одни народы обожают терпкий напиток, другие – слабоалкогольный и бодрящий, а третьи — сладкий. Если же говорить о любимом у нас сорте, то таким является сочная Антоновка. Впрочем, как говорится в известной пословице «на вкус и цвет товарищей нет».
Первым делом рецепт
Безусловно, первым шагом в планировании бизнеса по сидроварению является собственное предвидение того, насколько большим будет производство, где изначально оно расположится, и как быстро начнутся продажи? «Постарайтесь всё, что вы прогнозируете, оценить критично. Поспорьте с самим собой, — советует эксперт по малому бизнесу Вячеслав Петров. – В частности, задайтесь вопросами, что вы будете делать, если не хватит сырья? Сможете ли положиться на соседей по дачному кооперативу? И, главное, почему именно ваш сидр будут покупать люди? Во Франции, кстати, начинают с рецепта. Чем вкуснее напиток, тем выше шансы на успех».
Если это так, то многое зависит от яблок, которыми располагает потенциальный бизнесмен. Другими словами, вкус сидра является точкой дифференциации, которая сделает будущую фирму уникальной и привлекательной для клиентов. В то же время можно смело предположить, что качественный сидр, сваренный по классическому рецепту, тоже будет пользоваться спросом. Хотя бы потому, что в нашей стране этот напиток является нишевым.
При этом необходимо минимизировать затраты, пока бизнес не начнет набирать обороты. Другими словами, все думы о будущем и даже сомнения лучше всего свести в бизнес-план и затем строго следовать замыслу.
Немного о деньгах и трудностях бизнеса
Чтобы начать работу, помимо сырья потребуется специальное оборудование. За 250-300 тысяч рублей можно купить отечественный комплект, который, как обещают производители, способен приготовить порядка одной тысячи литров сидра в сутки. Впрочем, можно и самому сделать пресс для яблок, докупив все остальное по частям.
В поисковике легко найти десятки чертежей и советов с использованием автомобильного гидравлического домкрата, создающим усилие более 3 тонн. Такой подход позволит сэкономить до 50%, хотя повышает риски в процессе производства. Бизнесмену также придется подумать об аппаратах для разлива и флэш-пастеризации, а также о хорошем дегустационном зале.
«Все технологические операции понятны и просты, — говорит технолог Анна Васильева, — это мойка, измельчание, прессование мезги, сульфитация, брожение, осветление и насыщением углекислым газом, если оно входит в ваши планы. Бизнесмену понадобится чистое и прохладное помещение, оборудованное водоснабжением и канализацией. Со своей стороны, я бы посоветовала готовую технику из нержавеющей стали. По большому счету, ничего сложного в этом деле нет».
Кроме того, «лучшим средством борьбы «за место под солнцем» может стать своя личная торговая точка. – Советует бизнесмен Василий Рукавицын. – По своему опыту скажу, что пробиться на полки супермаркетов новичку нереально сложно. Проще открыть «сидр кафе», или что-то вроде этого». Рукавицын утверждает, что для успеха в этом бизнесе необходимы два обязательных условия: это свой яблоневый сад и гарантированный выход на покупателей, например, когда друг владеет магазинами или кафе.
Что касается денег, то для старта потребуется, как минимум, 500 – 700 тысяч рублей, который в лучшем случае окупятся за 1.5 – 2 года. Из «минусов» производства сидра также следует отметить необходимость получение акцизов, цена которого установлена государством на уровне 9 рублей за литр. Напоследок повторимся, что предпринимателю придется столкнуться с жесткой конкуренцией кваса и лимонада. Но, если у вас есть яблоневый сад и яблоки, которые приходится пускать в утиль, то почему бы не попробовать себя коммерческом сидроварении.
Павел Чалдаев — опытный специалист по производству напитков брожения, который пишет для Profibeer цикл материалов о сидрах. В прошлом году он начал оказывать услуги консалтинга, обучения и внешнего технолога, а затем запустил проект Beverage Group, объединяющий профессионалов из разных сегментов пивобезалкогольной отрасли. Мы взяли у него интервью о том, как он и его коллеги могут помочь вашему бизнесу.
«Научные исследования помогают усовершенствовать технологические процессы»
— Расскажите о вашем опыте работы.
— Моя работа с напитками началась еще в аспирантуре. В 2012 году кафедра, где я уже работал, приобрела газовый хроматограф для анализа спиртсодержащих жидкостей. Мне поручили освоить прибор.
В 2013-2015 годах я занимался запуском лаборатории виноделия — по сути маленького опытного производства, где студенты могли бы осваивать технологии производства соковой и винодельческой продукции. Было много работы по изучению технологий переработки яблок и винограда, закупке оборудования, адаптации технологий под местное сырье.
В 2016 году – открытие, запуск и легализация собственного небольшого производственного предприятия, известного под брендом «Кафедра сидроделия». Я разработал технологию и рецептуру на линейку сидров «Пьяный профессор». В 2018 году по определенным причинам продал производство как готовый бизнес, который и сейчас успешно функционирует.
Затем, параллельно с работой в университете, я устроился главным технологом на довольно известное в Самарской области предприятие по производству кваса и лимонадов, где продолжаю работать и сейчас.
С 2018 по 2020 год, также по совместительству, работал главным технологом на относительно крупном предприятии по производству сидра. За эти два года я разработал и внедрил несколько технологий сидра из концентрированного сока в низком и среднем ценовых сегментах. В общей сложности разработал более 40 рецептур ароматизированных сидров и безалкогольных напитков, включая безалкогольный сидр и морсы.
С весны 2020 года работаю виноделом-консультантом на молодом винодельческом предприятии с собственными виноградниками и яблоневыми садами в Самарской области.
Основные напитки, на которых я специализируюсь, — это традиционный сидр из яблок, сидры из концентрированных соков, в том числе ароматизированные, винодельческая продукция, бренди, слабоалкогольные напитки (медовуха, напитки брожения, коктейли), безалкогольные напитки (квасы, лимонады, сокосодержащие напитки, морсы). В целом хорошо знаком с технологиями производства многих других напитков.
— Чем отличается работа в крупной компании и в небольшом проекте?
— На небольшом предприятии часто приходится выполнять много обязанностей, особенно если это собственный бизнес в начале пути. Ты и технолог, и оператор розлива, и грузчик. Физически это, конечно, тяжело, но есть и свои плюсы. Весь процесс под контролем, можно легко экспериментировать, пробовать что-то новое.
На крупном предприятии есть производственный штат, можно сконцентрироваться на технологии, разработке новых рецептур, документации. Однако сложнее контролировать процесс, ведь если даже всё подробно описать в инструкциях, то нужно еще объяснить это персоналу и следить за правильностью выполнения. Сказывается человеческий фактор. Одна из главных проблем — недостаток квалифицированного персонала хотя бы с базовым пищевым образованием. Сложнее и, конечно, более рискованно проводить промышленные эксперименты.
— Говорят, что производство сидра и вина очень похожи.
— В плане схожести технологий сидра и вина — это действительно так, хотя по содержанию алкоголя, акцизным ставкам и методам продаж сидр более близок к пиву или медовухе. Если сидр делается именно из яблок, то технология и оборудование должны быть максимально приближены к виноделию. Хотя не всё, что применимо при производстве вина, применимо к сидру. В случае применения концентрированного сока вполне можно производить сидр и на пивоваренном оборудовании, хотя для этого иногда может понадобиться небольшая модернизация.
— Какие основные сферы ваших научных интересов? Преподавательская и научная работа помогает на реальном производстве?
— Преподавательской деятельностью я занимаюсь с 2010 года, когда только начал обучение в аспирантуре. Научной работой начал заниматься еще раньше, будучи студентом. Научные интересы с тех времен сильно поменялись, ведь изначально я занимался хлебопечением. И даже немного работал на хлебопекарных предприятиях технологом, мастером.
С 2012-2013 годов вектор научных исследований сместился в сторону технологий напитков, виноделия. В первую очередь, это разработка технологий переработки винограда и яблок, культивируемых в Самарской области. При запуске вышеупомянутой лаборатории мы отработали технологии производства из самарских сортов яблок: сока прямого отжима, сидра и кальвадоса. Разрабатываем научные основы и практические рекомендации по приготовлению столовых, игристых, ликерных вин и бренди с учетом особенностей качества винограда, который растет в Самарской области.
Также я занимаюсь поиском путей утилизации виноградных и яблочных выжимок, изучением влияния штаммов дрожжей и ферментных препаратов на качество сидра и винодельческой продукции, в том числе с применением газовой хроматографии. Есть и другие направления научных интересов, например, применение методов математического моделирования при проведении исследований, разработке рецептур и технологий пищевых продуктов, проведении промышленных экспериментов.
Что касается преподавательской деятельности, то в последние годы она также в основном связана с технологиями напитков и виноделием. И одно дело освоить что-то самому, и совсем другое — научить этому других. Постоянно приходится изучать литературу, готовиться к занятиям, узнавать что-то новое. Всё это, конечно, формирует со временем хорошую теоретическую базу, которая помогает решать различные практические вопросы и проблемы, возникающие на производстве. Научные исследования также помогают наметить возможные пути модернизации, совершенствования технологических процессов.
«Внешний технолог помогает сэкономить время и бюджет без потери качества»
— Какие услуги вы предлагаете?
— На данный момент у меня сформировано три направления услуг: консалтинг, обучение и услуги технолога.
Консалтинг представляет собой в основном разовые консультации по каким-либо вопросам, например, как легализовать производство сидра, пива или медовухи, какую технологию выбрать для производства того или иного вида напитка, как решить какую-либо проблему на производстве и так далее. Также сюда можно отнести выполнение самых разнообразных работ, которые обычно делает технолог на производстве, только в дистанционном режиме. Начиная от разработки технологической схемы производства, подбора оборудования, помощи с запуском производственной лаборатории и заканчивая разработкой документации, маркировки готовой продукции.
Обучение будет особенно полезно тем, кто только планирует начать производить сидр, вино или другие напитки, но не имеет базового образования и плохо знаком с технологией производства. Часто на уже действующих предприятиях технологами работают также люди без профильного образования. В таких случаях я всегда настоятельно рекомендую пройти обучение хотя бы основам технологии. Я могу составить индивидуальную программу обучения, также есть и готовые курсы. На данный момент разработаны подробные курсы по технологии традиционного сидра, по безалкогольным напиткам, а также краткий курс по производству вина и сидра в домашних условиях или на мини-предприятии.
Услуги технолога подразумевают заключение контракта со мной на месяц и более для постоянного технологического сопровождения. Это означает, что у клиента появляется, по сути, технолог-консультант, который в любое время поможет со всевозможными технологическими проблемами и вопросами. Преимущество такого вида сотрудничества заключается в значительной экономии времени и бюджета. Не придется искать и нанимать на постоянную работу высокооплачиваемого специалиста с необходимым опытом. Стоимость услуги начинается от 20 000 рублей в месяц и зависит от количества задач, возлагаемых обязанностей. Согласитесь, за такие деньги будет достаточно сложно нанять на работу грамотного технолога.
Этими видами деятельности я начал заниматься относительно недавно — с лета 2020 года, когда запустил свой сайт Beverage Expert и профиль в инстаграме. За это время провел довольно много обучений. Причем клиентами были и те, кто только думает о своем производстве, и действующие предприятия. Наиболее популярным оказался курс, посвященный производству традиционного сидра.
Ряду клиентов помог запустить производство сидра. Кто-то рассматривал сидр как дополнение к ассортименту пива на своей пивоварне, а кто-то решил заняться только производством сидра, не имея оборудования, либо переоборудовав под это пивоваренное оборудование. Например, одним клиентам на Урале помог модернизировать пивоварню и разработал технологические схемы производства двух линеек сидра. Одна линейка — это фруктовые ароматизированные сидры из восстановленного сока, выпускаемые сейчас под торговой маркой Santorino. Другая — традиционные сидры из сока прямого отжима, в том числе традиционные фруктовые сидры крафтового направления под торговой маркой Piton. Еще один из интересных проектов, по которому консультирую и оказываю технологическое сопровождение еще с лета 2020 года, — это производство традиционного сидра из яблок мичуринских садов под торговой маркой «Сидр Ш».
«На каждом предприятии всегда есть несколько вариантов выстраивания технологической цепочки»
— Расскажите поподробнее о проекте Beverage Group. В чем отличия от ваших обычных консультационных услуг?
— Данный проект я начал запускать практически следом за проектом Beverage Expert. Основное его отличие — это более широкий спектр услуг за счет привлечения специалистов из различных отраслей. Так, в рамках проекта Beverage Group планируется проводить не только технологическое обучение, но и обучение продажам. Также появились услуги аудита производства и точек продаж. Расширилась область услуг за счет появления пивоваренного направления. Наличие группы специалистов дает возможность заниматься крупными проектами.
— Расскажите о команде Beverage Group.
— На данный момент в нашей команде три специалиста. Я координирую работу команды и отвечаю за направление сидра, вина, слабоалкогольных и безалкогольных напитков.
За пивоваренное направление отвечает Александр — инженер-технолог, опытный пивовар со стажем в отрасли более 10 лет, эксперт-аудитор по системе ХАССП. Имеет опыт работы пивоваром и главным технологом как на крупных пивоваренных предприятиях (SAB Miller RUS, EFES Russia), так и на различных небольших и средних пивоварнях, среди которых «Суздальская пивоварня» (пиво «Юзберг»), крафтовая пивоварня «Артель и экспериментальная лаборатория BREWLAB (на сегодняшний день объединены в пивоварню «ТАРКОС»), частная пивоварня «Русская охота» (пиво «Три оленя»).
Алексей — специалист по продажам с многолетним опытом реализации пивобезалкогольной продукции в крупной европейской компании на территории Приволжского федерального округа, в том числе в руководящих должностях. Работает как с сетями розничной торговли, так и с традиционной розницей, включая пивные магазины. Отвечает за аудит точек продаж и обучение продажам.
В дальнейшем планируется привлекать в команду и других специалистов по имеющимся направлениям, а также развивать другие направления. Например, в планах начать оказывать узкоспециализированные юридические услуги в алкогольной сфере. Конечная цель проекта – создание максимально широкого спектра различных услуг, которые будут полезны для производителей пива и напитков.
— Что входит в услугу «аудит производства и точек продаж»?
— Аудит производства – это независимая оценка предприятия и технологической документации, цели которой могут быть разными. Можно выделить несколько вариантов данной услуги: комплексный аудит для прохождения внешнего аудита торговых сетей; технологический аудит; аудит системы менеджмента качества ХАССП и производственной лаборатории на соответствие требованиям нормативной документации.
Возможные направления аудита, конечно, не ограничиваются представленным перечнем, всё зависит от имеющихся на предприятии проблем и поставленных задач. Например, такая независимая оценка может помочь быстро и правильно подготовиться к проверкам аудиторов крупных торговых сетей при заключении с ними контракта. Свежий взгляд со стороны поможет собственнику или руководителю предприятия оценить реальное состояние производства и документации, выявить слабые места и недочеты. В случае необходимости мы поможем сформировать план по модернизации оборудования, оптимизации технологических процессов и системы управления, доработке документации. Часто независимый аудит позволяет решить множество проблем, которые не удается решить собственными силами работников предприятия.
Аудит точек продаж — довольно востребованный маркетинговый инструмент, направленный на изучение эффективности той или иной торговой точки. Инициаторами и потребителями данных исследований могут быть как торговые сети, так и производители напитков. Данная услуга позволит оценить работу отдела продаж и разработать план по развитию территории. Наши специалисты помогут проработать ценообразование и сформировать конкурентоспособное предложение для торговых точек или дистрибьюторов, оценят долю рынка и предоставят отчет по конкурентам, покажут, насколько продуктивно работают торговые агенты, дадут рекомендации по развитию и улучшению работы торговой команды.
— Вы также проводите и обучение по продажам?
— Обучение продажам может проводиться как для торговых агентов, так и для их руководителей. Для обучения будут привлекаться квалифицированные тренеры по продажам с опытом работы в крупных компаниях. Помимо теории, возможно обучение и практическим навыкам продаж, консультации по построению маршрутов для торговых агентов, по работе с дебиторской задолженностью, взаимодействию с дистрибьюторами и так далее.
— Что входит в услугу «консалтинг»? Можете ли вы сделать продуктовую линейку «под ключ», от рецептуры и подбора сырья до продаж?
— Консалтинг представлен широким спектром услуг, которые могут быть полезны и для тех, кто планирует открыть производство пива или других напитков, и для действующих заводов. Основные направления консалтинговых услуг — это проектирование предприятий, помощь с модернизацией производственных линий, подбор оборудования, разработка рецептур и документации (технологической, по системе ХАССП, по охране труда и пожарной безопасности), помощь в легализации производства, запуск производственной лаборатории, информационное и технологическое сопровождение.
В плане создания продуктовой линейки — да, конечно, поможем с выбором технологической схемы производства и сырья, научим и поможем создать собственные рецептуры напитков.
Запуск и отладка производственного предприятия — это очень сложный и многогранный процесс. И здесь лучше всего каждое направление доверить профессионалам. Бухгалтерию — опытному бухгалтеру, разработку этикетки — хорошему дизайнеру и так далее. Но основа предприятия — это все-таки технология, оборудование, грамотно разработанные рецептуры и документация, хорошо отлаженные процессы. От этого во многом зависит качество продукции и ее себестоимость, производительность и эффективность предприятия в целом. Поэтому технологические работы лучше доверять высококвалифицированным инженерам-технологам с практическим опытом работы на подобных предприятиях, знающим все нюансы. Однако существует дефицит таких кадров и найти узкоспециализированного специалиста, порой, может быть совсем непросто. В этом случае, обратившись к нам, можно сэкономить не только деньги, но и время. При этом мы будем представлять интересы клиента, подскажем, где и на чем можно сэкономить, а где лучше не стоит.
Казалось бы, сейчас существует множество производственных и торговых организаций, поставляющих технологическое оборудование. И у них в штате есть квалифицированные специалисты, которые помогут с разработкой технологической схемы производства, с подбором оборудования и так далее. Но здесь нужно понимать, что их основная цель — продать вам оборудование, и как можно больше, а не помочь сэкономить. При этом всегда есть несколько вариантов выстраивания технологической цепочки с совершенно разными затратами на оборудование. Одни и те же виды оборудования от разных производителей могут значительно различаться как по качеству, так и по цене. Поэтому очень важно выбрать оборудование с оптимальным соотношением цены и качества в зависимости от размера планируемых инвестиций. С этим мы также можем помочь.
— Может ли ваша компания помочь человеку, если он хочет свое производство, но у него нет никакого опыта работы в отрасли? Реально ли с вашей помощью начать с нуля?
— Абсолютно в этом уверен, хотя здесь всё зависит от самого человека. Если он готов развиваться, узнавать что-то новое, ему нравится это дело, то всё обязательно получится. А мы поможем со всеми вопросами и возникающими задачами на всём пути от запуска и легализации производства до продаж готовой продукции.
Павел Чалдаев, к.т.н., доцент
Тел.: +7 (905) 018-08-00
Сайт «Beverage Expert»: https://beverage-expert.ru
Instagram «Beverage Expert»: http://instagram.com/beverage_expert
Е-mail: 9050180800@mail.ru
Сайт «Beverage Group»: https://beverage-group.ru
Instagram «Beverage Group»: http://instagram.com/beverage_group
Е-mail: beverage-group@mail.ru