Организация питания в бизнес центре

Деловая жизнь в бизнес-центре не прекращается ни днем, ни ночью. Сотрудники офиса имеют право на небольшой отдых, где им предоставляется возможность пообедать и отдохнуть для продолжения работы.

Организация питания сотрудников делового офиса должна стоять на первом месте у руководства бизнес-центра, поскольку от этого зависит отдача специалистов, работающих для достижения корпоративной цели. Сытый и довольный офисный сотрудник может принести много пользы бизнесу, чем тот, кто работает «на голодный желудок». Известно что, если сотрудник офиса сытно пообедает, то он увеличивает свою производительность на 35%. А если организовать промежуточный отдых с обедами в течение всего рабочего дня, КПД сотрудника офиса возрастает на 70%. Компания ООО «Еда Большого города» предлагает заинтересованным лицам помощь в организации питания столовой в бизнес-центре. У нас есть множество программ, которые рассчитаны на организацию и подачу блюд питания, учитывая специфику работы бизнес-центра.

Варианты организации столовой в бизнес-центре

Для удобного схема взаимодействия предлагаем изучить доступные варианты организации питания или столовой в вашем деловом офисе.

1. Раздаточная схема. Блюда готовятся на территории нашего предприятия. После этого мы помещаем пищу в термоконтейнеры, вам остается только раздать еду сотрудникам офиса. Наличие отдельного помещения для этих целей не обязательное условие.
2. Доготовочная схема. На нашей производственной площадке блюда имеют полуготовый вид. После этого мы доставляем контейнеры в ваш офис, где осуществляется окончательная доготовка пищи. Для этих целей необходимо иметь помещение площадью не менее 50 кв. метров. Это позволит приготовить блюда в горячем состоянии для всех сотрудников вашего офиса.
3. Полный цикл организации питания. В вашем бизнес-центре будет происходить полный цикл приготовления блюд и подача к столу во время обеденного перерыва для сотрудников офиса. Для этих целей необходимо согласовать с менеджером нашей компании технические вопросы. Это касается в первую очередь наличия помещения для приготовления блюд, а также столовой, где сотрудники офиса могут пообедать горячие блюда.

В последнем случае для запуска полного цикла столовой в бизнес-центре понадобиться не менее 20 рабочих дней. Для организации схемы доготовочного цикла, потребуется на запуск не менее 10 дней. Все вопросы по организации столовой в бизнес-центре вы можете уточнить у нашего менеджера.

Схема взаимодействия с нашей компанией

Приглашаем к сотрудничеству бизнес-центры, которые дорожат своей репутацией и заботятся о здоровье своих сотрудников. Организация питания от ООО «Еда Большого города» позволит увеличить производительность офисных работников минимум на 35%.

1. Оставьте заявку удобным для вас способом коммуникации.
2. К вам выезжает наш менеджер, который уточняет технические и организационные вопросы доставки или организации питания, столовой в вашем деловом офисе.
3. Разработка меню, подписание Договора.
4. Исполнение Технического Задания на организацию питания в деловом офисе.

Дополнительную информацию о сотрудничестве вы можете получить у нашего менеджера.

Содержание:

Введение

В наше время в крупных городах и мегаполисах очень развита работа бизнес-центров. И их число год от года только увеличивается. Ввиду возрастающего количества работающих людей в городской среде увеличивается и количество организаций питания в городе. Растет число различных кафе, ресторанов, баров. Индустрия городского питания растет семимильными шагами.

Общественное питание заняло очень значимое место в существовании людей, а именно в их труде. Ведь почти ни у кого, из работающего в городе населения, нет времени ехать или идти на обед домой. Поэтому спрос на питание в городской среде огромен. Организации питания с лихвой обеспечивают как производство продукции, так и ее реализацию и потребления в своих стенах.

Практически все современные предприниматели и работники крайне заинтересованы в предоставлении услуг сферы общественного питания. Большое количество граждан хочет питаться хорошо, качественно и как можно ближе к месту своей работы, чтобы не тратить время обеденного перерыва на дорогу.

Этот факт как нельзя лучше заостряет внимание на таком варианте организации общественного питания как столовая. Не кафе, не ресторан, а именно столовая. Достоинством данного типа заведения прежде всего является ценовая политика заведения, качество продукции, минимальные затраты времени на процесс покупки и потребления еды. Вся продукция столовой является 100% готовой к употреблению, а значит, не нужно будет ждать приготовления блюда, как, например, в кафе. Очень большая проходимость людей во время обеда и в течение дня так же является преимуществом, так как позволит обслуживать большое количество посетителей.

И ключевым фактором в пользу столовой является то, что ее можно разместить непосредственно в самом здании бизнес-центра. Обычно столовые расположены на первом или цокольном этажах. При высоком уровне сервиса, хорошей ценовой политике заведения, качестве продукции и доступном расположении столовой, высокое число посетителей гарантировано. Расположение непосредственно в здании бизнес-центра является ключевым моментом в работе такой организации питания как столовая. Люди всегда хотят получить максимум удобства и качества за минимум времени. Кроме того, цены в столовых всегда на порядок ниже чем в любых других заведениях питания в городе. Эти два условия (время и цена) являются наиболее значимыми в процессе работы человека в городе. Так как именно данный тип заведения обеспечивает главную цель обеденного перерыва человека: просто, быстро и вкусно поесть, за адекватные деньги.

Поэтому темой для курсовой работы мной была выбрана: бизнес-план столовой в бизнес-центре.

Объект исследования — это столовая, расположенная в одном из бизнес-центров города. Режим работы дневной, с выходными.

Предмет исследования – бизнес-план по организации работы столовой.

Актуальность темы курсовой работы. В наше время отрасль питания — самая быстрорастущая сфера на рынке услуг. Такие предприятия питания, как столовые, имеют огромное значение в жизни и деятельности современного общества. Для организации любого предприятия, независимо от правовой формы, необходимо планирование производственной деятельности. В условиях рынка наиболее удачной формой планирования является бизнес-планирование. Бизнес-план это рабочий инструмент предпринимателя. Правильно разработанный бизнес-план способствует успешному развитию бизнеса. Поэтому, работа по исследованию бизнес-плана является актуальной.

Целью курсовой работы является представление бизнес — плана организации питания, такой как столовая в бизнес центре.

Задачи в работе:

Определить организационно-правовую форму предприятия;

Разработать организационный и производственный планы;

Составить финансовый план, проанализировать риски;

Методы исследования:

1. Системного подхода – рассмотреть объект исследования (столовая в бизнес-центре), который представляет собой единую систему частей, взаимосвязанных между собой.

2. Анализ – изучить теоритическую информацию, необходимую для раскрытия основных определений и механизмов работы организации, анализ и расчеты необходимых параметров для работы предприятия;

3. Наблюдение за бизнес-планом, где есть описание целей, мероприятий этапов планирования, ресурсов, конечного результата.

Глава 1. Значение предприятий общественного питания.

1.1.История появления первых столовых

В числе первых декретов советской власти от 8 ноября (27 октября) 1917 года В.И.Ленин подписал декрет «Об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов». Так началась огромная, не имеющая аналогов в мире, система общественно питания Советского Союза. К 1921 году в столовых уже питалось около 9 миллионов советских граждан.

Столовые заведения советских времен были типичными – стандартный, очень часто, небольшой набор блюд, большие очереди, и вся посуда с надписью «общепит». Само понятие «столовая» имело отрицательное значение из–за качества обслуживания, качества выпускаемой продукции, санитарного состояния. Но, не смотря на это, именно столовая была единственным, самым распространенным видом предприятия общественного питания. За время кризиса в 90-е годы большинство предприятий питания на производстве и госучреждениях закрылись вместе с этими учреждениями. Но на сегодня столовая является одним из самых многочисленных форматов в системе общественного питания.

1.2. Современные столовые в Казахстане.

Казахстанский рынок общественного питания растет очень хорошими темпами. По данным различных исследований, оборот предприятий общепита в год увеличивается в среднем на 10-20%. Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность казахстанцев: все больше людей предпочитает питаться не «на бегу», а посещать какие-либо заведения от кафе и закусочных до ресторанов премиум-класса.

Несмотря на насыщенность рынка общественного питания ресторанами, кафе и заведениями фаст — фуда, столовые снова набирают популярность. Происходит это от того, что на работе довольно часто нет возможности для приема пищи. А столовая – это наилучший вариант для того, чтобы пообедать быстро и качественно. Многие предпочитают простую и сытную кухню с первым и вторым за умеренную плату.

В Казахстане большую популярность у населения имеют самые известные сети столовых, это сеть столовых «Узбечка» и «Каганат».

ЧИНАРА БУГИМБАЕВА, основатель сети столовых «Каганат»: «Я хочу, чтобы казахстанцы питались здоровой, и свежей едой. Сейчас у нас работает 21 точка в Алматы, три в Астане и одна в Караганде. Хочу, чтобы «Каганат» стал в Казахстане национальным узнаваемым брендом, таким же популярным, как McDonalds во всем мире! Деятельность и управление «Каганат» до сих пор базируется на пяти принципах – вкусно, быстро, недорого, чисто, хороший оклад сотрудникам.: «ХОЧУ, ЧТОБЫ «КАГАНАТ» СТАЛ КАЗАХСТАНСКИМ MCDONALDS».

Аргументы за открытие столовой:

• Сектор корпоративного питания в данное время освоен недостаточно.
• Организация питания в государственных учреждениях (детские сады, школы, лагеря, больницы) не загружена конкурентами и имеет хорошие перспективы.
• Формат «столовые» очень хорошо знаком потребителям.
• Меню столовых рассчитано на широкий круг посетителей.
• Небольшой средний чек и большой выбор блюд делают столовую доступной для студентов, пенсионеров, работающего населения.
• Столовая всегда имеет возможность дополнительно заработать (небольшие банкеты, обслуживание клиентов с улицы)

Успех предприятий общественного питания у целевой аудитории зависит от многих факторов. Кафе может снискать популярность за счет фирменных блюд, бар – особой атмосферой и дополнительными услугами (большим экраном для просмотра футбольных матчей), ресторан может стать успешным благодаря изысканной кухне и своему антуражу. А чем может привлечь обыкновенная столовая? Месторасположением. Многие согласятся, что столовая будет очень востребована недалеко от офисных центров, промышленных предприятий, а также возле студенческого городка – то есть там, где проходит большой поток людей, желающих поесть быстро, вкусно и недорого.

1.3.Варианты столовой:

Городская столовая. Находится рядом с крупными организациями и учебными заведениями. Обслуживает любого посетителя. Также предполагается проведение банкетов и выездного обслуживания.

Столовая в административном, медицинском или учебном учреждении. Столовая закрытого типа. Обслуживает только данное учреждение и работает на ограниченную аудиторию.

Столовая в торговом центре. Может быть частью фут корта. Занимает площадь больше, чем другие точки питания, рассчитана примерно на 50 мест и является столовой открытого типа.

Столовая в бизнес — центре. Является частью корпоративного питания, столовая смешанного типа: в обслуживает сотрудников бизнес-центра и в определенные часы посетителей «с улицы». Также является местом для переговоров и корпоративных вечеринок.

Столовые классифицируются по:

— месту расположения (в офисном центре, в больнице, в школе, на заводе, в доме отдыха);

— технологическому принципу (столовая полного (замкнутого) производственного цикла или столовая с кухней — доготовочной);

— форме обслуживания (фри-флоу, через линию раздачи, с обслуживанием официантами);

— форме расчетов с посетителями (с системой наличных расчетов и безналичных расчетов (с кредитовыми и дебитовыми пластиковыми платежными картами или система распределения «по талончикам»).

современных форматов столовой, который имеет перспективы на будущее – формат фри-флоу. Основными принципами которого являются самообслуживание и демократичные цены. Островная расстановка оборудования (витрин, мармитов, охлаждаемых столов и др.) позволяет посетителю самому выбирать блюда, переходя от «островка» к «островку» и далее проходить непосредственно к кассе. Пропускают при этом не нужные «островки» и людей, которые останавливаются у них. Это сокращает время обслуживания, что, в свою очередь, позволяет избежать больших очередей.

Самый перспективный тип массового общепита — всевозможные версии столовой. Столовым и ресторанам нечего делить: люди ходят в рестораны за атмосферой, а в столовую — просто за едой.

Глава 2. Бизнес – план открытия столовой в бизнес – центре.

2.1.Резюме

Исполнительное резюме

Цель проекта: Открытие предприятия общественного питания – столовая, с количеством посадочных мест на 60 человек.

Организационно-правовая форма предприятия: индивидуальный предприниматель.

Финансовые ресурсы, необходимые для осуществления проекта:7200000 тенге

Материально-техническая база реализации проекта: для организации работы столовой предполагается аренда помещения площадью 400 кв.м. Помещение полностью соответствует нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания¹. Разрабатываемое предприятие будет укомплектовано новым оборудованием за счет собственных средств и средств субсидий.

Описание предприятия

Открытие предприятия общественного питания — столовая с количеством посадочных мест на 60 человек «Асхана»

Столовая находится в бизнес — центре «Коктем». Предприятие создается для предоставления работникам бизнес — центра, жителям и гостям города качественных услуг по организации быстрого питания — обеды, бизнес-ланчи.

Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей с разным уровнем дохода.

1 «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания», утвержденные Постановлением Правительством РК от 30.12.2011г., №1665

Для создания столовой взято в аренду помещение общей площадью 400 м2, площадь обеденного зала – 180 м2

Помещение расположено в бизнес – центре «Коктем» по адресу: проспект Достык 168.

График работы столовой с 8.00 до 20.00 часов.

Выходные: суббота, воскресенье.

Принципы организации производства и оказания услуг на предприятии:

• постоянный мониторинг конкурентоспособности ассортимента и работа над его улучшением;
• представление максимально широкого ассортимента блюд;
• комбинирование самостоятельного приготовления отдельных блюд и использования полуфабрикатов, поставляемых другими предприятиями общественного питания;
• использование комплекса мер по формированию спроса и стимулированию сбыта, формированию имиджа и закреплению постоянных клиентов.

Оценка конкуренции и маркетинг

Потребители:

Основными потребителями будут являться: работники бизнес – центра, на территории которого расположена столовая; работники близлежащих организаций и офисов, жители и гости города.

Основная цель – загрузка мощностей столовой, обеспечение объемов выручки на уровне выше точки безубыточности.

Конкуренты. Рядом с бизнес – центром «Коктем» расположен крупный торговый центр, который имеет свое кафе, ряд дорогих ресторанов, Дворец школьников, в котором организован буфет, жилой комплекс «Самал».

Привлечение посетителей будет осуществляться за счет качественной продукции, хорошего обслуживания и гибкой ценовой политики.

Преимущества проекта:

• Высокое качество предлагаемой продукции;
• Квалифицированный персонал;
• Наличие клиентской базы;
• Наличие положительной репутации;
• Конкурентоспособные цены;
• Широкий ассортимент;
• разнообразное меню;

Рекламная компания:

Для привлечения потребителей и расширения территориального охвата

рекламная кампания будет организована следующими способами:

Рекламные объявления в интернете, билборды в районе расположения столовой, листовки, визитные карточки, акккаунты в соцсетях.

Возможные риски

Коммерческие риски:

• риск, связанный с реализацией товара

Экономические риски:

• риски, связанные с неплатежеспособностью населения

• снижение цен на продукцию конкурентами

ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Продажа всей продукции производится непосредственно в зале обслуживания, с линии раздачи. Каждую линию обслуживают два повара и один кассир. Количество столов в зале:

10 столов, каждый на 4 места, 10 столов на 2 места. Оборачиваемость стола 2 раза в час. При времени обеда с 12 по 14 (в различных организациях могут быть различные графики работы), количество посетителей составит 60*2*2=240 ; около 20% посетителей будут приходить не в обеденное время, таким образом всего столовую посетят 288 * 22 = 6336 человек в месяц. Так как 60% работающих в бизнес — центре составляют служащие с относительно средним уровнем дохода, то ориентировать меню при составлении будем на них. Средний чек в столовой составляет от 1200 тенге.

ОПИСАНИЕ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ.

Столовая «Асхана»» ориентирована на национальную и европейскую кухню с использованием качественного и свежего сырья. Ежедневное меню составляется с учетом вариативного использования одних и тех же ингредиентов в различных блюдах. Но все равно, большое внимание уделяется стоимости продуктов, потому что даже при невысоком среднем чеке предприятию необходимо иметь положительную рентабельность. Доставка продуктов осуществляется на личном автомобиле предпринимателя (автора проекта). Каждый день меню ориентирован на используемый основной продукт: курица, мясо или рыба.

В столовой предполагается самообслуживание. Поварами обслуживается небольшая часть линии раздачи. Посуду со стола посетители самостоятельно загружают на поднос, который передают в посудомоечную комнату или ставят на специальные секции. Посетители имеют возможность упаковать приобретенные блюда в одноразовый контейнер бесплатно, в случае, если хотят взять с собой.

Изготовление продукции на местах

Бульоны (кости привозные)

Первые блюда ( могут быть привозными)

Вторые блюда (из п/ф)

Гарниры (могут быть привозными)

Соусы

Напитки: компоты, морсы, чай, кофе.

Выпечка мучных кулинарных изделий (заморозка)

Блины: могут быть привозными

Привозная продукция

Салаты

Кондитерские изделия

Мучные кулинарные изделия: пирожки печеные, жареные; пироги нарезные; чач-чак, баурсак, хворост.

Изделия из пресно-сдобного теста (пирожки, курники и т.д.) замороженные-выпечка на местах

Квас.

Пельмени, вареники, сырники, манты, котлеты овощные -п/ф

П/ф мясные (рубка, натуральные)

П/ф рыбные (рубка, натуральные)

П/ф из кур (рубка, натуральные)

П/ф овощные

2.2. Организационный план.

Собственником осуществляется стратегическое и оперативное руководство предприятия. Организация руководства имеет, в общем, достаточно простую структуру:

Первая линия — в прямом подчинении собственника находятся бухгалтер, шеф-повар и администратор;

Вторая линия — в подчинении шеф-повара – повара, младшие повара и судомойки;

Третья линия — в подчинении администратора – кассиры.

Чтобы эффективно руководить, собственник должен иметь необходимые знания, опыт предпринимательской деятельности. Сам должен пройти все ступени становления, начиная от кухонного работника.

Шеф-повар должен иметь опыт работы в сфере общественного питания, а конкретно, в должности более 5- 8 лет.

Администратор обеспечивает порядок и чистоту в зале обслуживания, при необходимости работает с клиентами. Может подключаться к уборке зала. Повара и младшие повара во время наибольшей загрузки зала подключаются к обслуживанию линии раздачи.

Организационная структура управления предприятия.

Представленная структура является линейно-функциональной, что полностью отвечает потребностям гибкого и оперативного руководства малого предприятия в бизнесе общественного питания.

Рис. 1 Организационная структура предприятия «Асхана»

Основные функции управленческого персонала определяются действующим законодательством Республики Казахстан, Учредительными документами предприятия, трудовыми договорами и должностными обязанностями.

2.3.Производственный план

Краткая характеристика производственного процесса или процесса

выполнения работ, предоставления услуг.

Таблица 1. Производственный процесс ассортимента

Оборудование

Столовая – предприятие, которое предлагает, посетителям блюда домашней кухни и свежую выпечку. Упор делается не на изысканность блюд, а на их сытность и быстроту приготовления. Все пространство столовой должно быть распределено по цехам. Необходимо подобрать и удобно разместить на кухне оборудование с хорошей продуктивностью.

Линии раздачи – подобранный специальным образом ряд оборудования, которое выполняет единую функциональную задачу – раздачу готовых блюд. Линии раздачи обеспечивают удобство клиентам и позволяют некоторое время хранить блюда перед раздачей посетителям. Это оборудование является нейтральным.

Линия раздачи:

Прилавок для столовых приборов — 125000 тенге

Прилавок-витрина холодильный — 700000 тенге

Прилавок-мармит первых блюд — 240000 тенге

Мармит вторых блюд — 350000 тенге

Прилавок горячих напитков — 170000 тенге

Модуль поворотный — 40000 тенге

Кассовая кабина — 160000 тенге

Мармит первых блюд — 25000

Подбор оборудования для столовой

Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом — 280000 тенге

Жарочная поверхность (гриль контактный) — 200000 тенге

Сковорода электрическая опрокидывающаяся — 400000 тенге

Электроварка — 425000 тенге

Рисоварка — 15000 тенге

Блинница одноконфорочная — 75000 тенге

Печь СВЧ — 75000 тенге

Термопот заливного типа — 40000 тенге

Шкаф холодильный — 225000 тенге

Шкаф морозильный — 270000 тенге

Хлеборезка пром — 300000 тенге

Миксер — 110000 тенге

Блендер — 60000 тенге

Миксер пром — 270000 тенге

Картофелечистка — 200000 тенге

Мясорубка — 100000 тенге

Ванна моечная односекционная (4 шт.) — 100000 тенге

Ванна моечная двухсекционная — 35000 тенге

Стол производственный пристенный — 25000 тенге

Тележка-шпилька (2 шт.) — 100000 тенге

Стеллаж со сплошными полками (2 шт.) — 85000 тенге

Полка настенная сплошная (2 шт.) — 25000 тенге

Полка настенная для сушки посуды — 20000 тенге

Зонт вытяжной — 60000 тенге

Рукосушитель сенсорный — 20000 тенге

Ванна моечная (рукомойник) (5 шт.) — 125000 тенге

Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятия питания будет производиться на основе производственной программы конкретного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предприятии.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха¹.

Если технологический процесс обработки картофеля и овощей в овощном цехе включает операции: мойка – очистка — доочистка — нарезка — укладка в гастроемкости – транспортирование, то в цехе необходимо установить:

1. Моечную ванну или овощемоечную машину.

2. Картофелечистку.

1 Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс. — М.: ИНФРА-М, 2004

3. Производственные столы для доочистки картофеля, моркови, свеклы очистки лука

4. Овощерезательную машину (если корнеплоды и картофель будут нарезать в овощном цехе).

5. Кухонные стеллажи передвижные, на которые устанавливаются гастроемкости для транспортирования в другие цеха столовой.

Оборудование для столовой будет закуплено у компании «SEDA LOGIC», которая предлагает специализированные линии для заведений общественного питания. Компания обеспечит монтаж оборудования и обучение персонала, а так же сервисное обслуживание. Срок поставки – 10 рабочих дней с момента оплаты. Монтаж и обучение проводятся в течение одной недели.

Кухонная посуда и инвентарь

Гастроемкость из нержавеющей стали GN 1/1 (4 шт.) — 12500 тенге

Сковорода алюминиевая (2 шт.) — 10000 тенге

Сковорода чугунная с деревянной ручкой — 5000 тенге

Котел 25 л профессиональный (3 шт.) — 56000 тенге

Лоток глубокий 600х400х48 мм (3 шт.) — 9500 тенге

Нож поварской 200 мм — 3000 тенге

Нож универсальный 145 мм (2 шт.) — 3500 тенге

Нож овощной 75 мм (2 шт.) — 3000 тенге

Доска разделочная полипропилен (2 шт.) — 13500 тенге

Доска разделочная бук (3 шт.)— 7500 тенге

Форма для выпечки/выкладки гарнира или салата (2 шт.) — 1500 тенге

Половник 250 мл (2 шт.) — 3000 тенге

Щипцы универсальные 300 мм (2 шт.) — 2000 тенге

Лопатка кулинарная бамбуковая угловая (2 шт.) — 1500 тенге

Терка четырехсторонняя комбинированная большая — 3000 тенге

Венчик 280 мм — 1500 тенге

Поднос столовый из полипропилена 490х360 мм черный (60 шт.) — 25000 тенге

Набор для специй (соль, перец (30 шт.) — 24000 тенге

Фартук красный (6 шт.) — 15000 тенге

Посуда и столовые приборы (по 60 шт.). Вся посуда будет приобретаться на посудном универсальном рынке «Байсат», который имеет просто огромный выбор различной посуды и такой же выбор цен по всем видам посуды. Есть возможность не переплачивать за посуду.

Тарелка мелкая круглая 200 мм — 15000 тенге

Тарелка глубокая круглая 250 мл — 15000 тенге

Салатник круглый 300 мл — 18000 тенге

Кружка для чая-кофе 200 мл — 10000 тенге

Стакан хайбол 200 мл — 4000 тенге

Вилка столовая — 13000 тенге

Нож столовый — 20000 тенге

Ложка столовая — 13000 тенге

Ложка чайная — 9000 тенге

Мебель

Стул с мягким сиденьем (60 шт.) — 250000 тенге

Стол 4 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (10 шт.) — 150000 тенге

Стол 2 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (10 шт.) — 100000 тенге.

Прочая мебель 200000 тенге.

Приобретение мебели и необходимой хозяйственной утвари будет производиться у компании «ZETA». Лидер по производству мебели и пластмассовых изделий в Казахстане. Отличается своей мягкой ценовой политикой.

Вспомогательное оборудование и инвентарь 300000 тенге.

Первоначальная партия продуктов ориентировочно 400000 тенге

Поставщик продуктов — фермерское хозяйство «Байсерке», у которого будут приобретаться все продукты. Хозяйство имеет полный цикл производства натуральных продуктов. Где можно приобретать как сырье, так и готовые полуфабрикаты, исходя из предлагаемого ассортимента, цены и качества. Максимальный объем заказов будет осуществляться именно у этого поставщика для получения наиболее выгодной цены. Альтернативных поставщики – производители продукции, которую реализуют на продуктовой ярмарке «Турксиб» или «Зеленый рынок».

Все продукты необходимо маркировать и хранить в соответствии с требованиями нормативов, применяемых к организациям общественного питания. Сроки хранения соблюдаются с особенной тщательностью. Для генеральной уборки в помещении кухни устанавливается график. Обычно она проводится в начале и конце смены.

Меню.

Меню составляет шеф-повар, которое обязательно утверждает собственник.

Один раз в сезон меню пересматривается, чтобы уменьшить затраты и обеспечить потребительскую привлекательность.

Рекомендации при составлении меню¹.

Обязательное наличие овощных салатов, маринадов, овощных икр, маринованных овощей.

Супы. Наличие дежурного блюда. Другие супы: один овощной, второй – крупяной. На раздаче супы, как с мясом, так и без мяса.

Блюда из рыбы: рыба тушеная, жаренная в ассортименте.

Блюда из мяса. Мясо отварное/язык отварной должен быть дежурным блюдом обязательно. Мясо натуральное, рубка, блюдо из кур.

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.

Гарниры: пюре картофельное. Остальные гарниры в ассортименте. Обязательно присутствие овощного гарнира : капуста припущенная, овощи припущенные, и т.д.

Соусы. Сметанный белый, красный основной.

Сырники, запеканки, блинчики, оладьи – ежедневно

Блины, блинчики фаршированные – в ассортименте – постоянно.

Выпечка в ассортименте. После обеда упор нужно делать на выпекание пресно-сдобных изделий не большими партиями, наличие нарезных пирогов в ассортименте обязательно.

Кондитерские изделия – также в ассортименте.

Напитки – чай, кофе. Необходимо делать акцент на квасы, морсы, компоты, зеленые холодные чаи.

Примерное меню на 1 неделю.

Понедельник

Вторник

Среда

Четверг

Пятница

В начале смены начинается производство блюд, чтобы обеспечить весь ассортимента к 12.00. Готовые блюда размещаются в мармитах на линии раздачи для поддержания необходимой температуры. Сезонность не влияет на спрос.

2.4. Организационно – правовая форма предприятия.

Юридическая форма осуществления предпринимательской деятельности – индивидуальный предприниматель. Такая форма выбрана с учетом следующих факторов:

1. Меньшее налогообложение, более низкие ставки. Доход облагается от 3 до 7 % в зависимости от суммы¹

2. Бухгалтерский учет индивидуальный предприниматель может вести самостоятельно, экономя финансовые средства, не тратясь на штатного бухгалтера. При необходимости можно нанять приходящего бухгалтера.

3. Предельно простая процедура регистрации. ИП не представляет учредительных документов. Регистрация производится в местном налоговом комитете.

4. Минимальные затраты на регистрацию. Не требуется помощь специализированой юридической организации. Оплачивается изготовление печати, при необходимости оплата услуги за нотариальное удостоверение образцов подписи банковской карточки.

Особенности ИП

Регистрация по месту жительства;

Регистрация только на одного человека;

Не требуются устав, уставный капитал, расчетный счет;

Лицо отвечает по обязательствам всем своим имуществом даже после закрытия ИП;

Не надо отчитываться за оборудование, используемое в рамках предпринимательской деятельности;

Можно свободно распоряжаться средствами на расчетном счету;

ИП нельзя продать или переоформить, можно только закрыть ИП и на его месте создать что-то новое;

Хозяйственные решения не протоколируются;

Не нужно платить налог на имущество, используемое в предпринимательской деятельности.

1. Статья 377 НК РК

Основные ресурсы для ИП: денежные доходы, накопления, внешние поступления, кредиты.

Многие коммунальные платежи и производственные расходы частный предприниматель производит за счет семейного бюджета. ИП нуждается в государственной поддержке, так как не имеют доступа к государственным инвестициям.

Государственная поддержка

Так как государство заинтересовано в развитии малого и среднего бизнеса, то им разработаны программы по поддержке старта и начального этапа работы малых предприятий. Одной из важных таких программ в РК является единая программа поддержки и развития бизнеса «Дорожная карта бизнеса 2020» и Общенациональный план развития Казахстана до 2020 года.

Цель Программы – обеспечение устойчивого и сбалансированного роста регионального предпринимательства, поддержания действующих и создание новых постоянных рабочих мест.

Единая программа предусматривает 4 направления:

Поддержка новых бизнес-инициатив предпринимателей моногородов, малых городов и сельских населенных пунктов

Отраслевая поддержка предпринимателей, осуществляющих деятельность в приоритетных секторах экономики и отраслях обрабатывающей промышленности

Снижение валютных рисков предпринимателей

Нефинансовые меры поддержки предпринимательства

В рамках Программы «Дорожная карта бизнеса 2020» предприниматель может подать документы на получение государственного гранта для развития бизнеса. Максимальная сумма государственного гранта для организации и реализации проектов в рамках Программы составляет 3000000 тенге. Обязательным условием бизнес-проекта является со финансирование предпринимателем расходов на реализацию проекта в размере не менее 20% от объема представляемого гранта. Также осуществляется информационная поддержка предпринимателей в Центре поддержки предпринимательства по месту жительства.¹

2.5. Финансовый план.

Рентабельность работы проекта определяется из соотношения доходов и расходов.

Расходы. Основные затраты столовой на 60 мест (в тенге)

Таблица 2. Основные финансовые затраты

Итого, на открытие столовой понадобится бюджет в размере 8-ми млн. тенге

Текущие издержки:

Аренда и коммунальные затраты – 1300000 тенге

Зарплата персонала

1 (Сайт Электронного Правительства Республики Казахстан

http://egov.kz/cms/ru/articles/road_business_map)

Штат столовой и примерная зарплата

Директор — 180000 тенге

Заведующий производством — 190000 тенге

Бухгалтер-калькулятор — 140000 тенге

Повар-технолог — 170000 тенге

2 повара универсала — 130000 тенге

2 сотрудника на линии раздачи — 80000 тенге

Кассир — 80000 тенге

2 уборщицы — 50000 тенге

2 посудомойщицы — 50000 тенге

Затраты на зарплату каждый месяц — 1380000 тенге

Доходы

Доход в месяц = кол-во человек в месяц * средний чек
6336*1200 = 7603200 тенге в месяц

На продукты тратится 35% от дохода: 7603200/100*35 = 2661120 тенге

Прибыль = Месячный доход минус ЗП, минус аренда и комм услуги, минус продукты.
Прибыль = 7603200 – 1380000 – 1300000 – 2661120 = 2262080 тенге

Риски и гарантии

Несмотря на то, что проект имеет низкой уровень риска, нужно все равно планировать ряд шагов по минимизации последствий от вероятных рисков, связанных с проектом.

Основные причины и мероприятия по их предотвращению.

Таблица 3. Риски в процессе работы предприятия и варианты их устранения

Заключение

В заключение моей курсовой работы можно сделать

определенные выводы. Для открытия предприятия необходимо составить грамотный бизнес план, который дает полное представление о будущем бизнесе, раскрывает такие аспекты:

1.Финансовый. Прежде всего, нужно определиться, какой капитал будет использован для открытия дела. Найти источник средств, который будет обеспечивать все расходы.

2. Правовой. Необходимо практическое изучение всей правовой базы для законного и безопасного руководства предприятием.

3. Экономический. Нужно детально изучить все особенности бух. учета, что обеспечит эффективное использование зарабатываемых средств, прогнозирование вложений, их окупаемость. Чтобы открыть предприятие общественного питания, необходимо провести анализ рынка планируемых услуг, конкурентов, платежеспособности предполагаемых посетителей. Очень важно выбрать место среди объектов массового скопления людей.

Бизнес – план является документом, который подтверждает ответственность будущего предпринимателя, показывает серьезность намерений и действий.

В курсовой работе разработан бизнес – план предприятия общественного питания — столовая «Асхана». Открытие столовой – достаточно перспективное дело, которое начнет давать прибыль уже через месяц после открытия предприятия.

И не только прибыль, а еще осознание нужности разным людям, которые могут получить в столовой вкусную качественную еду за не очень высокую цену.

Список литературы:

14. Баранов В.А. Бизнес-планирование: учебное пособие. М. Форум, 2009

15.  Волков, А.С. Бизнес-планирование: Учебное пособие / А.С. Волков. — М.: ИЦ РИОР, ИНФРА-М, 2011.

Хорошие условия труда – это не только своевременная выплата заработной платы, страховка и ежегодный отпуск. Есть множество успешных компаний, которые транслируют идею заботы о своих сотрудниках дополнительными видами мотивации. Например, бесплатный спорт и кухня в офисе, зоны сна и отдыха, доставка обедов в офис для сотрудников и другое.

В мире первопроходцем стал офис компании Google, который положил основу для политики заботы о сотрудниках. А в России первыми, кто начал предоставлять корпоративное питание — Москва, за ней Санкт-Петербург и другие. То есть гибкие компании городов-миллионников, которые смогли перестроиться на новое течение жизни и бизнеса.

За ними последовали и остальные современные компании, которые понимают, что заботясь о своих командах, они получают от них гораздо больше – высокую продуктивность, лояльность, снижение текучести кадров, и главное, планомерное достижение целей компании.

В этой статье мы рассмотрим одну из сфер успешного менеджмента, а именно, организацию корпоративного питания. Почему обеды для сотрудников помогают достигать результатов?

Что значит организация корпоративного питания?

Корпоративное питание подразумевает, что собственник бизнеса или владелец компании берет на себя ответственность и расходы на организацию обедов и перекусов для своих сотрудников.

Существует несколько форматов:

Каждый из них имеет свои плюсы и минусы, но есть и универсальный формат, который показал отличные результаты и получил положительные отзывы от собственников разного рода бизнеса – это доставка корпоративного питания от кейтеринговых компаний.

В чем особенность формата?

Вам достаточно заглянуть на сайт кейтеринговой компании, связаться с менеджером и заключить договор на обеды для сотрудников на оговоренный срок.

Что за это получает компания?

Есть 4 основных причины сделать это. Давайте о каждой поговорим подробнее.

В этой статье мы постарались передать всю важность заботы о своих сотрудниках, чтобы каждый владелец компании или ее менеджер могли отметить для себя точки роста. Если вы давно не решались на нововведения, то однозначно стоит рискнуть. А для заключения договора выбирайте профессиональную кейтеринговую компанию, которая обеспечит вас качественным питанием и высоким уровнем сервиса. Мы в Canape Club прошли серьезный путь сотрудничества с крупными компаниями, поэтому точно знаем, что вам предложить.

Для крупных игроков корпоративного кейтеринга организация питания в бизнес-центрах – не самый рентабельный вид бизнеса. Большую маржу им приносит управление точками питания в штаб-квартирах компаний-моноарендаторов или на больших, порой отдаленных от инфраструктуры производствах: в этих случаях аренда ниже, практически отсутствуют альтернативные точки питания и сам заказчик более чем заинтересован в наличии столовой. Что касается специфики работы на территории бизнес-центра, игроки сетуют на чрезмерную зависимость сегмента от человеческого фактора и отношений с арендодателями: последние часто не вдаются в специфику индустрии, размывая предложение по питанию и вынуждая операторов работать на грани рентабельности, и ведут стихийную политику в отношении арендных ставок. Уязвимость бизнеса столовых повышают также возросшее предложение по доставке и снижение доли дотируемых работодателями обедов.

Compass Group

Присмотреться получше
За последние годы в условиях растущего предложения по питанию, в том числе на территории и вблизи офисных центров, операторы корпоративного кейтеринга стали еще более тщательно подходить к выбору локаций и партнеров. В компании United Catering Group, обслуживающей около 20 крупных бизнес-центров, есть объекты, где конкурентная среда стала ощутимо оказывать негативное влияние на бизнес. «В тех бизнес-центрах, где арендодатель понимает ситуацию на рынке и специфику нашей индустрии и проводит релевантную политику, у нас нет спада, – отмечает директор по развитию United Catering Group Дмитрий Худяков. – На тех объектах в БЦ, где изначально рентабельность была не самой высокой, с увеличением количества альтернативных предложений наша экономика стала еще хуже».

В отсутствие индивидуального подхода к корпоративному кейтерингу видит основную проблему индустрии и генеральный директор компании Compass Group Никос Антониадис. «Бизнес-центры зачастую ставят нас в один ряд с фуд-ритейлом и предъявляют такие же требования: размер арендной платы, вход на условиях shell & core и т.д. Хотя качественная столовая – часть инфраструктуры БЦ, которая привлекает арендаторов и создает преимущества объекту», – считает он. Принимая во внимание то, что компании, управляющие бизнес-центрами, редко вдаются в специфику рынка, в ГК «КорпусГрупп» придерживаются принципа открытости в общении с арендодателями и готовы показывать им свою экономику. «Нам проще научить клиента в тех случаях, когда это возможно, объяснить и договориться, чем предоставить другой стороне поле для фантазии», – отмечает президент ГК «КорпусГрупп» Олег Лобанов.

Если у ключевых игроков рынка есть возможность заходить в крупные бизнес-центры с масштабными проектами, получая определенные гарантии благодаря наработанной репутации, то среднему и мелкому бизнесу сложнее. «Найти арендодателя среди бизнес-центров с адекватной политикой – большая удача, – отмечает совладелец нескольких столовых в московских бизнес-центрах Иван Мосияченко. – Самым лучшим вариантом является установление хороших партнерско-дружеских отношений, когда столовую воспринимают как продолжение социального пакета для сотрудников, идут на льготные условия аренды, а в некоторых случаях берут на себя и техническое обслуживание помещения, поскольку небольшой компании с сетью из трех-четырех точек держать в штате сантехников и электриков, помощь которых может понадобиться раз в месяц, нет смысла».

столовая под управлением Sodexo

Зачастую кейтеринговым операторам приходится сталкиваться с ситуациями, когда арендодатель хочет повысить арендные ставки существующему игроку и объявляет мнимый тендер среди других участников рынка. «Мы тратим время и силы на подготовку проекта, а в итоге оказывается, что заказчику нужно было припугнуть уже работающего у него оператора и повысить аренду, – продолжает Иван Мосияченко. – Бывает и так, что тендер объявляется только для того, чтобы собрать с участников их варианты проектов, далее владелец БЦ запускает столовую своими силами, используя полученную информацию».

Но, пожалуй, самой неприятной ситуацией является та, когда у игрока, по сути, отбирают успешный бизнес. «Мы зашли на территорию небольшого БЦ и сделали из убитой точки питания хорошую столовую, к нам стояли очереди чуть ли не с улицы, – вспоминает Иван Мосияченко. – После этого арендодатель прекратил с нами сотрудничество и продолжил этот бизнес сам. Такие ситуации на рынке нередки». Выбирая место в БЦ, операторы корпоративного кейтеринга обращают внимание на частоту ротации арендаторов, пустующие площади, осуществляют самостоятельные замеры аудитории. «Если вы заходите в БЦ после другого оператора корпоративного питания, нужно постараться выяснить реальную причину его ухода, даже если вам на начальном этапе предлагают очень выгодные ставки, – отмечает Иван Мосияченко. – А если у вас возникают сомнения по поводу заявленной проходимости здания, считайте самостоятельно – мы сталкиваемся с ситуациями, когда эту цифру приукрашивают как минимум вдвое».

В компании United Catering Group осуществляют замеры аудитории на новых площадках и существующих объектах с 8.00 до 11.00. «В это время в здание заходит основной трафик сотрудников арендаторов, который формирует поток наших потенциальных гостей, – поясняет Дмитрий Худяков. – Тот, кто приходит с деловых встреч после обеда, уже, скорее всего, не наш посетитель. Замер нужно делать несколько дней подряд, чтобы минимизировать погрешности в тех случаях, когда, например, часть офиса уехала на тренинг».

По регламенту
Из всех сотрудников, работающих в офисном здании, в корпоративные столовые заходит от 45 до 60%. Определить, на какой именно прием пищи пришел гость и сколько раз заходил в столовую за весь рабочий день, уже сложнее. «В столовые ходит 45–50% сотрудников, наша задача – добраться еще до 25–30%. Правда, есть на этом пути одна трудность психологического характера: в обеденный перерыв люди стараются покинуть здание, чтобы перезагрузиться, особенно в хорошую погоду. И в пешей доступности для них работают другие точки общественного питания, сетевые и несетевые, где можно получить тот же бизнес-ланч, да еще и с обслуживанием», –рассказывает Олег Лобанов.

За последние годы посещаемость корпоративных столовых упала на 3–5%, что игроки рынка связывают в первую очередь с сокращением дотации на питание со стороны работодателей. «Компании все чаще стали переводить дотации в заработную плату. В настоящее время средний показатель посетителей с дотацией по всем БЦ составляет 25–30% и продолжает сокращаться», – отмечает региональный директор компании Sodexo Алена Орешкина. В столовых United Catering Group при бизнес-центрах по-прежнему едят за счет работодателя 15–20% гостей. «Спад дотаций очевидный – сказался кризис, – отмечает Дмитрий Худяков. – Эта практика в основном осталась в международных компаниях. Дотируют разные суммы – от 100 до 350 руб., в среднем 200–250 руб., что почти соответствует среднему чеку в наших столовых – 250–260 руб.». При этом полноценный обед, по словам Дмитрия, обходится чуть дороже – в 300–320 руб.

United Catering Group

Запуская проект корпоративного питания, оператор зачастую обязуется вводить фиксированный бизнес-ланч (комплексный обед), состоящий из супа, салата, горячего блюда, гарнира, напитка, хлеба, иногда выпечки. «Как минимум в течение первого года контракта стоимость комбопредложения должна быть неизменной. По истечении этого срока мы имеем право индексировать стоимость, как правило, в размере уровня официальной инфляции – это порядка 4–5%», – говорит Дмитрий Худяков. Цена комплексных предложений в столовых United Catering Group лежит в диапазоне от 180–220 руб. Вместе с тем траты гостей на обед за последние годы почти не изменились. «К сожалению, увеличивается доля регламентируемых комплексных обедов за 200 руб. Чек почти не растет. На него давит внешний рынок – та же пицца на двоих, заказанная у агрегатора доставки или в соседнем ресторане, серьезный конкурент» – считает Олег Лобанов.

Тенденцию по незначительному росту чека отмечает и директор фуд-платформы Sodexo Мадина Бузуртанова. «Потребитель стал избирательнее, готов отдать предпочтение более премиальным позициям, пожертвовав при этом дополнительным блюдом на своем подносе, но сохранив средний чек», – говорит она. В Sodexo отмечают рост среднего чека по столовым в БЦ за последние полтора-два года на 6–8%. Схожие наблюдения делает и Никос Антониадис. «Средний чек растет, но очень и очень медленно. В зависимости от точки сейчас он составляет 250–350 руб.», – отмечает он.

Принять удар
Развитие сервисов доставки, а также распространение услуги coffee to go и модернизация вендинга подстегивают операторов корпоративного питания к вводу новых услуг и более активной реализации на территории столовых дополнительных форматов. «Многоформатность позволяет нам быть более рентабельными, – отмечает Дмитрий Худяков. – Помимо основных столовых под брендом Cantina City у нас есть кофейни Like Coffee для деловых центров класса А. Там, где это возможно, мы интегрируем их в арендуемое пространство». Кроме того, практически все игроки сегмента корпоративного питания развивают услугу доставки. В United Catering Group, например, этим занимается отдельная служба «Ланчбери». «Заказы от 1000 руб. принимаются ежедневно с 11.00 до 15.00, затем формируются и направляются в ближайшие от заказчиков столовые», – отмечает Дмитрий Худяков. Основное конкурентное преимущество операторов столовых в данном случае – время. «На территории своего бизнес-центра и в соседние офисы мы точно доставим быстрее, чем агрегаторы, – за пять–десять минут. Внешние игроки атакуют, но мы тоже учимся: разработали локальное приложение по доставке, развиваем линейку продуктов под эту услугу: осетинские пироги, суши и пр.», – рассказывает Олег Лобанов.

На готовенькое
Современные столовые давно отошли от популярного еще в советские годы формата с линией раздачи. Потребитель, привыкший к изобилию кухонь, фуд-кортам и возможности получить в одном месте суши, плов и пиццу, охотно воспринимает многоформатные пространства. В свете этого на столичном ресторанном рынке стали активно развиваться фуд-моллы и гастромаркеты. И, по мнению Олега Лобанова, это именно то, что хочет видеть офисный сотрудник у себя на работе. «Сейчас мы предлагаем клиенту полноценный фуд-корт с тематическими корнерами. В классических столовых уже есть различная направленность кухонь: вок, суши, гриль и т.д., но они вмонтированы в пресловутый традиционный free flow, – рассказывает он. – Я предлагаю видоизменить саму производственную схему: расположение оборудования, торговых залов, персонала, – чтобы это было модно и современно, создав то московское разнообразие, к которому сегодня привык гость». Вместе с тем площадки, с которыми зачастую приходится работать специалистам ГК «КорпусГрупп», смонтированы по проектам еще советских предприятий питания. «И никто не хочет их переделывать. Теперь это только вопрос времени: какой клиент догадается звать операторов питания на этапе проектирования помещения», – уверен Олег Лобанов.

С проблемой готовых помещений сталкиваются все операторы корпоративного кейтеринга и даже готовы инвестировать в доработку проекта, чтобы столовая больше ассоциировалась с рестораном, где приятно провести время. «Куда бы мы ни заходили, даже если в помещении есть отделка, а в 90% случаев она есть, мы предлагаем свое дизайнерское решение, – рассказывает Дмитрий Худяков. – Проект дорогостоящий, и мы решаемся на него, когда уверены, что деньги вернутся. В перспективные объекты мы вкладываем до 30–35 млн руб., мы ставим себе задачу окупить вложенные средства за полтора-два года».

Олег Лобанов, президент ГК «КорпусГрупп»: 

– Корпоративные столовые отмирают как форма услуги, через 15 лет их не будет. Технологический мир дает совсем другие возможности, у людей формируются новые привычки. На следующем этапе развития место столовой займет фуд-корт также под управлением одного кейтерингового оператора. Офисный сотрудник уже давно готов к новой форме подачи еды, но переоборудовать столовую пока не позволяют эргономика помещений и неготовность арендодателя к диалогу с оператором на ранних стадиях  подготовки площади.

Дойти до станции
Пока арендодатели не готовы к организации полноценных фуд-кортов, игроки корпоративного кейтеринга продолжают работать в привычном для них формате free flow. Помимо классической линии раздачи, которая есть во всех столовых без исключения, в торговых залах с большой площадью устанавливают тематические станции с различными направлениями кухонь. «Мы исходим из потребностей и жизненных принципов миллениалов, составляющих основной трафик наших точек питания, – отмечает Мадина Бузуртанова. – Для них важно, чтобы еда стоила своих денег, они чувствительны к цене и считают время самым дорогим ресурсом. Поэтому мы делаем акцент на аутентичном вкусе, возможности кастомизации выбора, дружелюбном сервисе, наличии снеков и т.д.». В портфеле Sodexo до определенного времени отсутствовал демократичный, c точки зрения интерьерной отделки, бренд для больших площадок – корпоративных ресторанов в крупных бизнес-центрах. Клиентам предлагалось международное сервисное решение Be. В настоящее время в компании разработали новый сервисный проект Сhef’s Kitchen. «Это оффер, требующий меньших инвестиций и соответствующий трендам российского рынка. Целевое применение – наши действующие площадки, нуждающиеся в реновации», – добавляет Мадина Бузуртанова.

Общий подход к формированию ассортимента в столовых Sodexo – микс направления соmfort food и концептуальных корнеров. «Отличительные черты Chef’s Kitchen – это pop-up-станция Chef’ Table c часто обновляемым меню и корнер здорового питания Vitality», – отмечает Мадина. Если позволяют площадка и трафик, в столовых Sodexo размещают корнеры с итальянскими блюдами, паназиатской (японской) кухней, гриль-станции, упомянутые выше станции Vitality и pop-up, где направленность постоянно меняется: паста, вок, гриль, восточная и кавказская кухни, блюда от шеф-повара. Грамотно организованная ротация на точках питания, где аудитория не меняется, позволяет удерживать трафик и конкурировать с ресторанными игроками.

В столовых под управлением United Catering Group блюда на основной линии раздачи ротируют ежедневно и не повторяют в течение месяца, также есть и тематические корнеры. «Вариативность и разнообразие позволяют нам выживать в достаточно жесткой конкурентной среде, – считает Дмитрий Худяков. – Pop-up-станция меняет ассортимент раз в две недели: мы предлагаем блюда национальных кухонь, стритфуд, бургеры и пр. Из постоянных станций у нас гриль, салат-бар, уголок азиатской кухни и экспресс-станция, где еду можно брать на вес, – по большей части она дублирует линию раздачи». Корпоративные точки питания в офисах открываются с 7.30–8.00 утра, предлагая традиционное меню завтраков: каши, блюда из яиц, сырники, блины. С 10.00–10.30 утра и до 16.00–17.00 – время основного обеденного трафика. Там, где это востребовано, точки работают до 19.00–20.00 и предлагают ужины.

United Catering Group

Предпочтения
По данным исследования российского рынка столовых, проведенного The NPD Group, в 2018 г. наблюдалось незначительное падение трафика в бюджетных (заводских) столовых на уровне 1%, в столовых с относительно высоким средним чеком (на уровне 240 руб.), напротив, трафик остался без изменений. Что касается хитов продаж, то, по словам эксперта рынка фуд-сервиса The NPD Group в России Марины Лапенковой, из всех супов, например, гости столовых предпочитают борщ, из салатов – овощной и винегрет, из основных блюд – блюда из мяса курицы и свинину с картофельным пюре, из десертов – пирожки со сладкой начинкой, из напитков – чай и компот.

О консервативности запросов посетителей столовых говорят и кейтеринговые операторы. Так, например, гости по-прежнему предпочитают стандартный обед: суп, салат, гарнир, горячее, напиток. «Таких гостей около 40%, – подтверждает Дмитрий Худяков. – 25% берут еду на развес, 20% предпочитают бургеры и другие блюда гриль-станции, остальные 15% распределяются между позициями ЗОЖ, азиатскими и итальянскими блюдами» По его наблюдением, популярность последних достаточно сильно просела. «Снизился спрос на суши и пасту, – отмечает Дмитрий Худяков. – На их место приходят азиатское и паназиатское направления (та же лапша), очень популярны бургеры, в меньшей степени блюда ЗОЖ – не более 5%, несмотря на ажиотаж вокруг темы здорового питания».

Вместе с тем гости сегодня стали внимательно относиться к своему ежедневному рациону. «Больше посетителей стали обращать внимание на состав и калорийность блюд, так как стремятся питаться правильно, – подтверждает Алена Орешкина. – Для таких гостей у нас представлено «Меню для каждого»–оптимальное сочетание низкокалорийных и классических блюд. Блюда «лайт» отмечены специальными значками, также выделены позиции без глютена и вегетарианские. «Меню для каждого» поддерживается в течение всего дня». В столовых под управлением Sodexo 40% гостей предпочитают блюда из традиционного меню, столько же – корнеры «Шоу кукинг», 20% выбирают здоровое питание. «Мы видим снижение потребления блюд из свинины и интереса к бизнес-ланчу, прослеживается устойчивый спрос на восточную и кавказскую кухни», – отмечает Мадина Бузуртанова.

Никос Антониадис, генеральный директор компании Compass Group:

– Мы видим, как за последние годы изменилось конкурентное окружение: если раньше мы соперничали с соседними точками питания, то сейчас рынок доставки еды переживает настоящий подъем и в полной мере составляет конкуренцию нашим столовым. В свете этого сегмент корпоративного питания старается все больше приблизиться к трендам открытого ресторанного рынка.

Вкусовые акценты
Фудкост в корпоративных столовых, осуществляющих приготовление блюд на местах, не отличается от средних по ресторанному рынку показателей и держится в пределах от 25 до 33%. Механизмы для его регулирования те же, что и в классических ресторанах: поиск альтернативных поставщиков и ингредиентов, уменьшение порций, активное использование специй (соусов) для придания простым блюдам новых вкусов. «Я всегда пропагандировал идею, что разница между рестораном и столовой очень призрачна и лежит только в квалификации поваров и стоимости отдельной небольшой группы продуктов. Остальные ингредиенты беспрепятственно могут применяться в обычном питании, – отмечает Олег Лобанов. – Основным инструментом для создания вариативности должны выступать специи под руководством опытного технолога». По его словам, прогресс в области технологий позволяет поварам столовых не готовить сложные и трудозатратные соусы – тот же демиглас можно приобрести в готовом виде.

В свете смещения потребительского спроса в меню столовых чаще стали появляться блюда ресторанного качества. «Еще пять лет назад я даже не думал, что буду подавать на морской платформе карбонару и минестроне, стейки и морепродукты. Но сейчас клиенты требуют наличия в меню этих блюд», – добавляет Олег Лобанов. В столовых Sodexo, например, на гриль-станции стали предлагать мраморные стейки из альтернативных отрубов, а также блюда из рыбы, с которой до этого не работали, например из черноморской кефали, скумбрии, ставридки. «Более активно используем специи и соусы, поскольку потребитель готов к новым, более ярким вкусам, – отмечает Мадина Бузуртанова. – Включаем локальные продукты, такие как репа, брюква, но спрос на них пока невысок».

столовая под управлением Sodexo

Принять к сведению
Традиционно классическая столовая ассоциируется у гостей с приготовлением привычной домашней еды, которую, как и дома, готовят на кухне, а в случае корпоративного кейтеринга – на месте, частично на глазах у посетителей. Так и происходит у основных операторов: развитый бизнес подразумевает наличие локаций в разных городах и регионах, и содержание единой фабрики-кухни не имеет в этом случае смысла. Но так ли принципиально сейчас для конечного потребителя получать блюда, приготовленные на месте, и есть ли смысл игрокам кейтеринга занимать ниши, в которых работают их конкуренты, предлагаю-щие уже готовую еду? «Производство на месте повышает доверие к кухне, меню и ресторану, но это не единственный ключевой фактор формирования лояльности гостя – важнее качество сырья, происхождение продукта, вкус блюда», – отмечает Мадина Бузуртанова. По мнению Дмитрия Худякова, процесс приготовления на местах остается важным для гостей – особенно в столовых на производствах. «Тем не менее я наблюдаю, как сотрудники офисов берут готовую еду из вендинговых автоматов или покупают такую же готовую в ресторанах определенных форматов в гастроемкостях, не задумываясь, где, как и из чего она сделана. Поэтому дать однозначный ответ на вопрос, так ли важно приготовление на месте или все-таки приоритетом является цена, уже сложнее», – рассуждает он.

Тенденцию смещения спроса в сторону готовой и упакованной еды отмечают многие игроки рынка. «Когда я смотрю, как развивается рынок микромаркетов, понимаю, что ценность фарфоровой посуды и нержавейки пропала, ценность общения с поваром пропала. Рынок космополитичен, люди помимо денег начали считать время», – считает Олег Лобанов. Возможности, которые дает собственное производство и новые потребительские настроения, не исключает выход кейтеринговых игроков на смежные рынки, которые помогут оправдать аренду помещений, простаивающих по выходным и после 19.00.

Перестройку всей системы кейтеринга операторы фудсервиса считают более чем перспективной. «До 80% блюд можно готовить на заводе или фабрике-кухне, оставив на местах только холодный цех, – рассуждает Олег Лобанов. – Так уже давно делают в корпоративном кейтеринге на крупных предприятиях в Европе, когда повар превращается в оператора и в его задачи входит вовремя завести шпильку с подготовленными продуктами в печь». Переход на такую систему, по его мнению, позволит сэкономить на штате сотрудников. «Если взять классическую модель столовой, доля фонда оплаты труда в обычном московском заведении при той налоговой модели, в которой рынок работает, занимает примерно 25–30% без административного звена. На заводе ФОТ меньше – 10%, так как здесь работают машины», – делится Олег Лобанов.

Голод некогда был одним из мощных двигателей эволюционного процесса, но в наши дни есть более цивилизованные методы. Перекусы различными видами лапши и пюре быстрого приготовления, фастфудом, салатами, возможно, не первой свежести, приобретенными в магазинах, и даже домашней едой, но остывшей, поэтому невкусной, а может даже опасной (ведь каковы были условия ее хранения на рабочем месте?) — это исходно неправильный вариант питания сотрудников. Итогом может стать как минимум гастрит, а хуже — койка в инфекционной больнице вследствие отравления.

Законным элементом рабочего дня каждого гражданина является перерыв для отдыха и питания, то есть обеденный перерыв.Это гарантированно всем нам статьей 108 Трудового Кодекса РФ. Как говаривал незабвенный мультипликационный герой: «Не мешало бы подкрепиться!», однако не все обеды одинаково хороши. Питаться на работе вкусно и недорого хотел бы каждый из офисных сотрудников. В первую очередь у работников возникают два главных вопроса: чем бы пообедать и где бы это сделать? Ведь на обед существует ограничение по времени, принятое в компании. Поэтому нужно будет нестись со всех ног в кафе или ресторанчик, где подают бизнес-ланч, съедать свой обед второпях, а затем необходимо успеть вернуться к окончанию обеденного перерыва.

Да, не во всех российских компаниях руководство задумывается о том, чтобы организовать корпоративное питание. Лишь немногие из них — обладатели своей столовой, а уж собственные повара — вообще большая редкость. Тем не менее, решение вопроса организации обедов для офисных служащих может стать фактором, усиливающим их лояльность к компании, демонстрирующим социальную позицию работодателя. Ведь неравнодушное отношение к здоровью сотрудников — это показатель корпоративной культуры производства. Такая забота целесообразна с экономической и психологической точек зрения и благоприятно влияет на работу офиса в целом. Мировая практика показала: деловые центры, которые не принимают участия в организации корпоративного питания для арендаторов, остаются в проигрыше. Сегодня рациональным решением этого вопроса становится столовая на территории бизнес-центра с питанием, которое организовано в соответствии с европейскими стандартами. Такого формата пункт общественного питания отличается большой пропускной способностью, позволяя охватить существенный объем аудитории, состоящей большей частью из офисных служащих.

Грамотный выбор функционального и производительного технологического оборудования для корпоративной столовой станет ключевым фактором, который поможет развивать стационарный пункт общественного питания, обслуживать клиентов на высоком уровне и готовить разнообразные вкусные блюда. Поэтому не только качество продуктов, но и квалификация персонала и непосредственно производственный процесс должны соответствовать технологическим и санитарным нормам. Это и поможет получить желаемый уровень прибыли, и создаст комфортные условия для сотрудников. Поэтому наличие столовой, ставшей компонентом инфраструктуры здания, позволит бизнес-центру получить в качестве арендаторов клиентов более высокого уровня.

Здесь происходит полный кулинарный цикл — от подготовки продуктов и приготовления блюд до их реализации. Пища является импульсивной покупкой: человек посмотрел на готовое блюдо и тут же захотел купить и съесть. Потому-то готовая еда должна выглядеть привлекательно — ярко, красиво, эстетично. Однако на старом, отслужившем свой век оборудовании, качественных блюд не приготовить. В то же время кухонное оснащение — это еще и зона раздачи, поэтому у владельцев столовой нет права на ошибку: кроме высокого качества изготовления, оборудование для столовых просто обязано иметь достойный внешний вид. Благодаря этому уровень столовой поднимется на новую ступень. Экономия здесь неуместна — приобретение более дешевого оснащения для кухни позже скажется на качестве и внешнем виде приготавливаемых блюд. Необходимо выбрать современное эффективное оборудование, соотнеся его функциональные возможности с имеющимися бизнес-условиями.

Комплект оборудования для столовых делят на основные группы: холодильное, тепловое, технологическое, нейтральное.

Холодильное оборудование включает в себя:

• льдогенераторы (Scotsman Bar Line B 18 AS-M, Bar Line B 31 AS-M, Bar Line B 50 AS-M);
• шкафы холодильные (Polair CV107-S, Polair CV105-S) и морозильные (при наличии большого складского помещения — и камеры) (Polair CB107-S (ШН-0,7), Polair CB114-S (ШН-1,4), а также холодильные витрины (Polair CB114-S (ШН-1,4), ISA Samoa 9) ES System CARINA 1,4)– в них поддерживается необходимый низкотемпературный режим, что обеспечивает сохранность продуктов;
• холодильные столы (Hicold GN 11/TN, Hicold GNE 111/TN, Hicold GN 111/BT) — позволяют сохранять на раздаче блюда, которые подаются холодными: десерты, салаты, напитки.

Тепловое оборудование. Сюда входят:

• пароконвектоматы (к примеру, модели Tecnoeka MKF 511 TS, UNOX XEVC-0711-E1RM или Convotherm Maxx Pro) – в них присутствует удивительный микс функций почти любого вида теплового оборудования – от плиты и фритюрницы до пищеварочного котла и духового шкафа;
• многоконфорочные электрические плиты (Abat ЭП-6ЖШ, Abat ЭП-6ЖШ-К-2/1 или Kogast ES-T47/1) – с ними доступны многие виды термообработки: жарка, отваривание, тушение и прочие – настоящая классика кухонного жанра;
• пищеварочные котлы (Abat КПЭМ-60/7T, KOGAST EK-T7/80-P, Abat КПЭМ-100/9T) — здесь сразу готовится большой объем пищи, которая сохраняет нужную температуру до момента подачи на стол;
• сковороды электрические (Abat ЭСК-90-0,27-70, Tecnoinox BS80FE7, Abat ЭСК-80-0,27-40) – безопасные в применении кухонные устройства, позволяющие жарить, тушить, припускать, пассеровать растительные и мясные продукты в большом количестве;
• фритюрницы (Beckers FB4, KOGAST EF-40/1, Beckers FR 8+8) – с их помощью готовятся такие любимые многими блюда, как пончики, чебуреки, картофель фри и прочие;
• конвекционные печи (Unox XEBC-04EU-E1RM, Unox XB 893, Apach AB6QM) – в них получается превосходная ароматная выпечка различных видов;
• расстоечные шкафы (Abat ШРТ-8Э, Unox XLT 193, Apach APE8AD) – здесь выдерживаются тестовые заготовки перед тем, как они попадут в печь либо в духовой шкаф (структура дрожжевого теста после расстойки становится более пористой, воздушной);
• жарочные поверхности (Roller Grill PSR 400 E, Roller Grill PSF 600 E, Kogast EZ-T47/P-L) – на них можно с одинаковым успехом жарить омлеты и блины, овощные, рыбные, мясные блюда (пища прожаривается равномерно и быстро за счет соприкосновения с большой рабочей поверхностью);
• грили для кур различной вместительности (E-8P-S2, GV-16/20, E-48P-S8) – никто не устоит перед золотистой корочкой и дурманящим ароматом курочки-гриль (в таких аппаратах можно готовить одновременно от 4 до 48 маринованных кур – количество единиц готовой продукции зависит лишь от вместимости выбранной модели гриля);
• угольные печи или закрытые мангалы (BBQFIRE BR-70, Vesta 45, Josper HJX25) – приготовление на натуральном древесном угле придает блюдам из мяса, рыбы, овощей особый непередаваемый вкус и привлекательный аромат;
• печи для пиццы (Cuppone Tiziano TZ435/2M, Prismafood BASIC 44, ITPIZZA ML44) — для приготовления всеми любимой пиццы (хорошая печь и грамотный пиццайоло – гарантия настоящей вкусной пиццы);
• коптильни (Alto-Shaam 750-SK/SX WD, Alto-Shaam 1767-SK, ISTOMA NEO) — поскольку в процессе долгого приготовления при невысокой температуре происходит ферментация мяса, при копчении мясное блюдо получает потрясающий вкус и нежную текстуру).

Нейтральное оборудование — покупая его, ни в коем случае нельзя экономить, ведь оно непосредственно контактирует с продуктами. Нержавеющая сталь для его изготовления должна быть высшего качества, как и фурнитура, характеризующая сборку изделий.

• Моечные ванны без острых выступающих углов (сварные, цельнотянутые, котломоечные) позволят вымыть продукты начисто. При этом использование их полностью безопасно и гигиенично.
• Профессиональные мойки для рук дают возможность, не используя руки, пустить поток воды. Для этого существуют разновидности рукомойников, приводимых в действие различными системами: педальными, коленными, бедренными либо сенсорными. Благодаря этому обеспечивается гигиена сотрудников столовой, абсолютно необходимая в условиях кухни.
• Зонты вытяжные, закрепляемые над тепловым оборудованием, отвечают за чистоту воздуха в помещении, где приготавливается пища, удаляя излишнюю влагу, копоть.
• Производственные столы (рабочие, закрытые, кондитерские, разделочные, для сбора отходов либо для посудомоечных машин) – это одни из важнейших элементов кухонного оборудования для столовых. Именно здесь подготавливаются и обрабатываются продукты перед непосредственным приготовлением, поэтому столы должны выбираться с особой тщательностью. Как говорится, безопасность – наше все! Сталь должна быть оцинкованной, а нижние края столешницы – обработанными и подогнутыми. Зачастую упущениями именно в этих деталях грешат отечественные производители кухонного оборудования!
• Стеллажи кухонные различных типоразмеров и полки (навесные открытые, для сушки тарелок, для сушки разделочных досок, полки-шкафы) – в любой кухне независимо от ее размера должен царить идеальный порядок! На них хранятся кухонные приспособления, посуда, прочий инвентарь. Полки, закрепляемые на стенах, позволяют рационально пользоваться пространством.
• Тележки для транспортировки посуды, продуктов либо готовых блюд мобильны и удобны. Разгружая руки персонала, они позволяют экономить время и силы, делая при этом работу на кухне более безопасной.

 Линии раздачи питания (модуль для приборов и подносов Abat ПСП-70КМ, мармит первых блюд Abat ПМЭС-70КМ, прилавок-витрина холодильная Abat ПВВ(Н)-70КМ-С-03-НШ) для столовых, работающих в формате самообслуживания. Это оборудование удобно также, если в пункте общественного питания организуются корпоративные вечеринки либо фуршеты. Раздаточные линии изготавливаются из стали высокого качества – они по определению не могут иметь низкой цены. Отечественные линии раздачи бренда «Abat» либо бренда «Kogast» производства Словении обладают тем самым сочетанием цены и качества, за которые и ценимы рестораторами и владельцами столовых и кафе.

Посудомоечные машины позволяют в короткий срок производить операции мытья, полоскания, стерилизации посуды. Превосходное качество, высокое быстродействие, стильный дизайн и привлекательная стоимость – все это для желающих купить посудомоечную машину:

• фронтального типа (Comenda PF 45, Silanos N700 DIGIT, DIHR GS 50, Hobart 504-60B) 
• купольного типа (Silanos NE1300, DIHR HT 11, Hobart 615-60C);
• тоннельного типа (Silanos T1500B, Elettrobar NIAGARA, DIHR AX 290).

Однако прежде чем задуматься над выбором оборудования для столовой, необходимо заказать проектирование пункта общественного питания. Именно так создается концептуальный этап создания столовой, являющийся отражением всех ее характеристик. Благодаря качественно выполненному проекту владелец не совершит многих ошибок на всех этапах существования своего заведения. Если правильно сделаны технологические расчеты, то можно прогнозировать успешную производственно-торговую деятельность столовой и соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, СанПиН.

В процессе проектирования производится функциональное зонирование помещений (складских, подсобных, производственных, торговых, служебных, для посетителей), взаимосвязанных внутренне, и планируются инженерные сети (электрические, вентиляционные, канализационные и прочие). Следующим шагом становится разработка плана расстановки технологического оборудования и привязки его к инженерным системам (отопление, канализация и вентиляция, электротехника, газо- и водоснабжение, слаботочные системы). Здесь учитывается дислокация оборудования и подключение, подвод коммуникаций, необходимых для его эффективной работы. Все принятые решения согласуются в соответствующих инстанциях.

Обязательно разрабатывается схема движения продукции. Так, различные потоки не должны пересекаться: грязная посуда с чистой, готовые блюда с продуктами, не прошедшими кулинарную обработку. Необходимо при проектировании пункта общественного питания четко обозначить планировочную структуру помещений: персоналу требуется удобство в работе с оборудованием и в перемещении по рабочим помещениям, а для посетителей важны рациональные и безопасные проходы, комфортная группировка мебели и эстетическая общность архитектурных элементов помещения столовой в комплексе. Ведь люди приходят в столовую не только перекусить, но и пообщаться, посидеть в комфортной и уютной обстановке. Такой подход к проектированию пункта общественного питания позволит разработать проект столовой, эффективный с точки зрения функциональности и здравого смысла.

Итак, предпринимателям, решившим открыть столовую в бизнес-центре, необходимо внимательно подойти к вопросу рационального проектирования столовой и выбора оснащения для нее. Обратитесь в компанию «Комплекс-Трейд», и вы получите не только проект и оборудование, но и его монтаж, и пусконаладочные работы согласно технологическому и инженерному проекту, и сервисное обслуживание на высоком профессиональном уровне. Все гарантийные работы производятся инженерами монтажной службы, которые регулярно обучаются у инженеров компаний-поставщиков. Поэтому наши специалисты обладают эффективными навыками и полными сведениями о данном оборудовании.

Компания «Комплекс-Трейд» гарантирует оперативность и профессионализм своих сотрудников. Вы сможете работать спокойно, не тратя времени на ожидание ремонта, – мы быстро среагируем на ваш запрос и позаботимся обо всем сами. Доверие наших клиентов – наиболее ценный капитал, и мы умеем им дорожить!